zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - ThS. Nguyễn Phú Đức

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:193

Báo xấu

5
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau đây: Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm; Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - ThS. Nguyễn Phú Đức

BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức Tháng 08/2018 Bai giang PGTP 1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm (PGTP) 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.4. Đặc điểm chính của PGTP 1.5. Phân loại PGTP 1.6. Vai trò của PGTP 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP 2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson): • Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, • Không được tiêu thụ thông thường như một TP • Không được sử dụng như một thành phần chính của TP. • Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó. • Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng • PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc. 3
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): • PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm • Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, • Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, • Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA Codex: • Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế • CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 • Mục tiêu của CAC: ➢ Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới ➢ Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới 5
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Nhiệm vụ của CAC ➢ Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm ➢ Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới ➢ Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…Trong đó có an toàn về PGTP ➢ Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe ➢ Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe 6
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP JECFA: • Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: ủy ban các chuyên gia về PGTPm của FAO/WHO • Nhiệm vụ của JECFA: ➢ Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các hóa chất, PGTP ➢ Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa chất, PGTP ➢ CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới 7
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.2. Tổng quan về FDA • FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. • FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. • Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ. • Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA: ➢ Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá thực phẩm, PGTP ➢ Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ. 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Trong một số trường hợp, có sự khác biệt giữa FDA và Codex: ➢ Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP ➢ Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực phẩm, PGTP ➢ Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP • Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP: 1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex • Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế - INS”: là hệ thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson-CAC) • E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu • Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt ➢ Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621 hoặc INS 621 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3.2. Quy định đánh mã theo FDA • FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food & Drug Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược phẩm, Mỹ; CFR: Code of Federal Regulations) ➢ Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA 21CFR 172.320 • FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp dụng đối với màu thực phẩm tổng hợp (nhân tạo) được FDA chứng nhận cho phép sử dụng ➢ Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã & tên là FD&C Yellow No.5 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3.3. Quy định đánh mã theo CAS • Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : dịch vụ tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS (CAS number) • CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America chemical society) • Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có một số CAS riêng biệt. 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Cấu trúc của số CAS: được tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần: ➢ Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số ➢ Phần thứ hai chứa 2 chữ số ➢ Phần thứ ba chứa một số duy nhất. ➢ Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532-32-1 • Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013, 145 quốc gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS của Codex (trong đó có VN) 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam • Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn vị quản lý lãnh vực PGTP tại VN • Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP tại VN chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius Commisson • Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Thông tư 08/2015/TT-BYT (gọi tắt là Thông tư 08 hoặc danh mục 08, có sửa đổi một số quy định của Thông tư 27/2012/TT-BYT) thay thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực phẩm nhập khẩu chứa PGTP và PGTP nhập khẩu. • Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ VN. • Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các PGTP trong danh mục nêu trên
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục nêu trên, các tổ chức, cá nhân phải: ➢ Xin phép Cục quản lý ATTP (Food Safety Administration) ➢ Cục quản lý ATTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục của tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA, EFSA…) ➢ Nếu phù hợp, Cục quản lý ATTP có thể sẽ cấp phép cho sử dụng
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.4. Đặc điểm chính của PGTP • PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. • PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định nghiêm ngặt. • Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. 17
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, nhiều chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là PGTP. • Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ: ➢ Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt, muối.. ➢ Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần được quy định, giám sát (trong Danh mục PGTP) • Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn, liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia. • Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng các PGTP mới trong công nghiệp chế biến thực phẩm 18
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.5. Phân loại PGTP • Các chất bổ sung và tăng cường hương vị ➢ Hương liệu (flavorings/flavorants) ➢ Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers) ➢ Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) ➢ Acid hữu cơ (organic acidulants) • Chất màu thực phẩm (food colorings) • Chất keo thực phẩm (hydrocolloids) • Chất nhũ hóa (emulsifiers) 19
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials) • Chất chống oxi hóa (anti-oxidants) • Chất tạo nổi/nở (leavening agents) • Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders) • Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải thiện quá trình vv..) 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2432 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.