BÀI GiẢNG
PHỤ GIA THỰC PHẨM
(Food Additives)
GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức
Tháng 08/2018
Bai giang PGTP 1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)
CHƯƠNG 1
Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
(PGTP)
1.1. Giới thiệu
1.2. Định nghĩa PGTP
1.3. Quản lý PGTP
1.4. Đặc điểm chính của PGTP
1.5. Phân loại PGTP
1.6. Vai trò của PGTP
1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.1. Giới thiệu
1.2. Định nghĩa PGTP
Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson):
•Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
•Không được tiêu thụ thông thường như một TP
•Không được sử dụng như một thành phần chính của TP.
•Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ
trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm
cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó.
•Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng
•PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc.
3
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam):
•PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm
•Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho
sức khỏe,
•Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc
axít của thực phẩm,
•Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến,
đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3. Quản lý PGTP
1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA
Codex:
•Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban
Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
•CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành
lập năm 1963
•Mục tiêu của CAC:
➢Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới
➢Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng
thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới
5