Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Khái quát về chất màu thực phẩm; Chất màu tự nhiên; Chất màu nhân tạo; Các chất khác; Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm

CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1. Khái quát về chất màu thực phẩm 2. Chất màu tự nhiên 3. Chất màu nhân tạo 4. Các chất khác 5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1.1 Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm Màu sắc là một trong những chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm! 1.2 Khái niệm phẩm màu • Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì bị biến đổi màu, không đạt được màu mong muốn hoặc mất màu. • Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có màu sắc đặc trưng. Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đích tăng cường hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm. 1
Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm: - Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, quả. - Biến đổi do enzym - Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…) 1.3. Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm. Chlorophyll bền trong môi trường kiềm 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu. Chú ý: Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc. 2
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. • Hoà tan vào trong dung môi thích hợp • Tính toán lượng dung môi, chất mầu • Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm theo mong muốn 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau 1.4. Các cách nhuộm màu thực phẩm + Toàn khối + Cục bộ + Màu điểm 3
1.5. Phân loại chất màu - Chất màu tự nhiên Nguồn gốc + thực vật + vi sinh vật + động vật, côn trùng Saffron - Chất màu tổng hợp - Chất khác (màu vô cơ…) 1.6. Lưu ý khi sử dụng chất màu • Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café, trà, thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh… • Một số thực phẩm chỉ sử dụng một chất màu nhất định: Bơ (carotene) • Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực phẩm nhất định: Đỏ 2G (128) dùng cho xúc xích 4
• Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, caroten. • Một số thực phẩm chỉ chứa được một lượng màu nhất định: kẹo, bánh (1000 mg/kg). CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG INS TÊN PHỤ GIA INS TÊN PHỤ GIA 100(i) Curcumin 151 Brilliant black 100(ii) Turmeric 155 Brown HT 101(i) Riboflavin 160a(i) Beta-caroten tổng hợp 101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật) 101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora 102 Tartrazin 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based 104 Quinolin 160b(ii) Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based 110 Sunset yellow FCF 160c Parika oleoresin 120 Carmin 160d(i) Lycopen tổng hợp 122 Carmoisin 160d(ii) Lycopen chiết xuất từ cà chua 123 Amaranth 160d(iii) Lycopen, Blakeslea trispora 124 Ponceau 4R 160e Beta-Apo-Carotenal 127 Erythrosin 160f Este methyl (Etyl) của acid Beta-Apo-8'-Carotenic 129 Allura red AC 161b(i) Lutein from tagets erecta 132 Indigotin (Indigocarmin) 161h(i) Zeaxathin tổng hợp 133 Brilliant blue FCF 161g Canthaxanthin 140 Clorophyl 162 Beet red 141(i) Phức clorophyl đồng 163(ii) Chất chiết xuất từ vỏ nho 141(ii) Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali) 171 Dioxyd titan 143 Fast green FCF 172(i) Oxyd sắt đen 150a Caramen nhóm I (không xử lý) 172(ii) Oxyd sắt đỏ 150b Caramen nhóm II (xử lý sulfit) 172(iii) Oxyd sắt vàng 150c Caramen nhóm III (xử lý amoni) 174 Bạc 150d Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) 175 Vàng 5
Phần 2 CHẤT MÀU TỰ NHIÊN - Chất màu tự nhiên chia làm 4 nhóm chính: + Flavonoid + Carotenoid + Chlorophyll + Betalain Đặc điểm chung: độ bền kém và độc tính thấp hơn chất màu tổng hợp Đặc điểm chung: độ bền kém và độc tính thấp hơn chất màu tổng hợp 2.1 Flavonoid 2.1.1 Anthocyanin 2.1.2 Chalcone và flavone 2.2 Carotenoid 2.2.1 Annatto – E 160 (b) 2.2.2 Saffron – INS 100 2.2.3 Các loại carotenoid khác 6
2.3 Chlorophyll – INS140 2.4 Betalain – INS162 2.5 Một số chất màu tự nhiên khác - Curcumin, riboflavin, caramel - Từ nguồn vi sinh vật (axit carcamic) - Polyphenol đã bị oxi hóa TỔNG KẾT VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN - Khai thác trong tự nhiên, tốn ít tiền - Số lượng ngày càng hạn chế (tồn tại hữu hạn) - Cường độ màu không ổn định, do đó khó tiêu chuẩn hóa - Các chất màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, oxi, do đó màu thường không bền vững trong quá trình sản xuất - Sử dụng tốt cho các thực phẩm ăn liền Phần 3 CHẤT MÀU NHÂN TẠO  Chất màu nhân tạo được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Ưu điểm - Bền màu. - Đa dạng về màu sắc: màu vàng, đỏ, xanh, đen... - Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu  Nhược điểm: phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. 7
Phương pháp phối màu - Phương pháp theo kinh nghiệm - Phương pháp cơ học - Phương pháp điện tử Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu - Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu. - Đảm bảo độ tinh khiết - Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế - Không được dùng chất màu để che đậy khuyết của thực phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng - Phối trộn và chọn đúng chất màu Những phản ứng và độc tính của phẩm màu: - Có thể có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng, nỗi mụn, chàm, ngứa… - Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây đột biến, ung thư và cả ảnh hưởng đến bào thai. 8
3.1 Nhóm chất màu vàng 1. Tartrazine (màu vàng chanh) 3. Vàng da cam S 2. Quinoline vàng (màu vàng) 3.2 Nhóm chất màu đỏ 1. Azorubine 3. Erythrosine 2. Amaranth 3.3 Nhóm chất màu xanh 1. Patent Blue V (Xanh lơ V) 2. Brilliant Blue FCF (Xanh lơ sáng FCF) 3. Green S (Xanh S) 9
3.4 Nhóm chất màu nâu/đen 1. Mầu đen sáng Brilliant PN 2. Mầu nâu HT (Brown HT) Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC 4.1 Các chất màu bán tự nhiên - được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp nhưng lại có cấu trúc hóa học giống với các chất màu tự nhiên (beta-carotene, anthocyanin...) - có các tính chất của cả màu tự nhiên và màu tổng hợp (ít độc hại hơn màu tổng hợp; độ bền cao hơn và bền hơn màu tự nhiên) Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC 4.2 Các chất màu tạo thành trong quá trình chế biến - Trong quá trình gia công chế biến, một số thành phần nguyên liệu có thể bị biến đổi tạo ra màu cho thực phẩm - Tùy vào thực phẩm cụ thể mà các chất màu sẽ mang ý nghĩa có lợi hay có hại đối với loại thực phẩm đó. 10
4.3 CHẤT MÀU VÔ CƠ - Đa số là các oxit kim loại - Trang trí, làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn Phần 5: MỘT SỐ XU HƯỚNG SẢN XUẤT CHẤT MÀU THỰC PHẨM Carmine E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng, mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi. E120 sử dụng tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%. 11
Thu các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi sinh. + Sản xuất màu đỏ từ gạo lên men. Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus. Chất màu đỏ này bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng; bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả. + Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ. Sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine... 12