zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 6 - Các chất tạo mùi thơm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Báo xấu

11
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 6 - Các chất tạo mùi thơm" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo mùi thơm; Các chất thơm tự nhiên; Các chất thơm tổng hợp; Phân tích chất thơm bằng sắc ký khí; Tổ hợp hương liệu. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 6 - Các chất tạo mùi thơm

3/10/2021 CHƯƠNG 6 CÁC CHẤT TẠO MÙI THƠM 1. Giới thiệu chung 2. Các chất thơm tự nhiên 3. Các chất thơm tổng hợp 4. Phân tích chất thơm bằng sắc ký khí 5. Tổ hợp hương liệu 1. GIỚI THIỆU CHUNG - Hương thơm là một tính chất quan trọng của thực phẩm - Hàm lượng các chất thơm trong thực phẩm thường rất thấp - Hương vị của sản phẩm thực phẩm: mùi + hương + vị + cấu trúc + cảm giác giả nhiệt… KÍCH THÍCH KHỨU GIÁC Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng phân tử từ 30 – 300 đều là những chất mang mùi. Khả năng gây mùi có thể bị thay đổi bởi những chất mang vật lý (dung môi…) khác nhau. Nồng độ, nhiệt độ của chất kích thích. 3 1
3/10/2021 Mùi và Khưứ giác Kênh ortho và muqueuse rétro nasales cavité olfactive nasale narin es Septum Cơ quan cảm nhận mùi Tongu e Cơ quan thụ cảm khứu giác Brain  Olfactory tract Hành khứu giác Olfactory  cortex Mitral cell Cribiform ethmoid bone Glomerulus Tế bào đỡ Axons Màng Giữ các tế bào Olfactory cell nhầy khứu thụ cảm giác Tế bào thể đáyr  Nasal cavity 5 Sự cảm nhận mùi muqueuse Odor pathways olfactive cavité nasale • Orthonasal narines pathways Septum • Retronasal pathways Tongue 6 2
3/10/2021 Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi Tuổi Giới tính Phụ thuộc vào các giác quan khác Thời gian và tình trạng no đói Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn) Khả năng tập luyện Độ tinh khiết của chất kích thích Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền Ảnh hưởng của các chất hóa học khác 7 Vì sao cần sử dụng chất tạo mùi thơm - Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (do bị mất mùi) - Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều - Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ mạnh để có thể sử dụng - Yếu tố kinh tế Các nhóm chất mùi - Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm - Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất khi được cho vào sản phẩm sẽ cải thiện tác dụng tạo mùi, vị. - Chất tăng mùi: là những chất không được xem như nguyên liệu, nhưng khi cho vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng 3
3/10/2021 - Chất thơm tự nhiên: tinh dầu, nhựa dầu, xạ hương - Chất thơm có đặc điểm tự nhiên (bán tổng hợp): tạo thành nhờ quá trình tổng hợp, có đặc điểm tương tự như các hương liệu tự nhiên. - Chất thơm tổng hơp: tạo thành bằng các phương pháp hóa học. Ứng dụng: - Công nghiệp thực phẩm - Công nghiệp mỹ phẩm - Đời sống hàng ngày 4
3/10/2021 TCVN 6417:2010 TCVN 6417:2010 Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu - Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn đối với lượng ăn vào của thực phẩm - Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm. - Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, miễn là việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm về bản chất hay chất lượng của thực phẩm. - Các hương liệu cần được sử dụng trong điều kiện thực hành sản xuất tốt. 5
3/10/2021 2. CÁC CHẤT THƠM TỰ NHIÊN • ‘‘Flavor is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain.’’ Hall, R.L. 1968. Flavor and flavoring, seeking a consensus of definition. Food Technol. 22:1496. • ‘‘Flavoring is a substance which has predominantly odor-producing properties and which possibly affects the taste.’’ Council of Europe 6
3/10/2021 - Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và lý hoá. - Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm: sự tổn thất các chất thơm là rất lớn Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm • Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không • Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến • Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm • Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương • Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao… ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương 7
3/10/2021 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm : - do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. - do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất. - do một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm - Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm… - Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm … thu hồi chất thơm - Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, chưng cất, trích ly, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn - …… Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi của thực phẩm • Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, … • Sử dụng ở dạng tinh dầu • Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế • Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp • Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm • Có trong thành phần bổ sung 8
3/10/2021 3. CHẤT THƠM TỔNG HỢP Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm • Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn • Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương • Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp • Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột, paste đưa vào sản phẩm • Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo • Sử dụng hương liệu dạng vi nang 9
3/10/2021 Lưu ý: Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại và sau đó mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng. 4. PHÂN TÍCH CHẤT THƠM BẰNG SẮC KÝ KHÍ  Sắc ký khí (GC) là một quá trình tách các chất trong một hỗn hợp mẫu ở trạng thái khí. Pha tĩnh (chất chứa trong cột) là một chất rắn hoặc chất lỏng phủ đều lên thành phía trong của cột. Pha động là khí mang. Các đặc trưng của GC: - Phù hợp cho các chất có nhiệt độ bay hơi thấp, nhiệt độ sôi thấp, chủ yếu là các chất hữu cơ. - Sử dụng cột nhồi (< 6 m) hoặc cột mao quản (20-60m) - Cơ chế chính của sự tách các chất bằng GC là sự hấp phụ. - Lượng mẫu nạp vào cột tách mao quản thường nhỏ - Thời gian tách Mô phỏng hệ thống sắc ký khí GC 10
3/10/2021 Gas Chromatogram of corianders (E)-2-Pentadecenal (E)-2-Tetradecenal (E)-2-Dodecenal Coriander (Z)-3-Hexenol IS Decano 10 20 30 40 l 50 60 70 Vietnamese Coriander Decanoic acid (Z)-3-Hexenol IS Dodecanol Decano l 10 20 30 40 50 60 70 Sắc ký khí ghép khối phổ (GC – MS)  Là sự kết hợp giữa sắc ký khí và khối phổ.  Khối phổ được dùng để xác định một chất hóa học dựa trên cấu trúc của nó. Mô phỏng hệ thống sắc ký khí ghép khối phổ GC-MS Gas chromatography/Olfactometry FID response GC: The best equipment for measuring, analyzing volatile Sample composition without introducing artifacts GC/O: GC associated with human nose as a detector is performed as GC/O analysis. Human response and Human’s response detector response are • Green • Floral made simultaneously at a • Citrus-like given retention time. •… 11
3/10/2021 Injection Recorder Detector Ribbon heater Sniffing Humid Sniffing port air Air Water Column Air compressor Gas chromatograph Generator of humid air Equipment for GC-sniffing analysis 5. TỔ HỢP HƯƠNG LIỆU Tổ hợp hương liệu là một tổ hợp gồm nhiều cấu tử được cho lẫn vào nhau theo một tỉ lệ thích hợp, chúng tác dụng lẫn nhau làm cho mùi của từng cấu tử riêng biệt có thể bị biến đổi và tạo ra một mùi nhất định gây cảm giác dễ chịu. Thường sử dụng các chất mang, chất cố định hương để giữ cho tổ hợp hương được bền mùi. Mô hình mùi là tổ hợp của các chất tạo mùi chính, đặc trưng cho mùi của nguyên liệu ban đầu. Giới thiệu về nghiên cứu liên quan - Kubota Kikue và cộng sự (2002): xây dựng mô hình mùi của chè nhài Trung Quốc (Jasminum sambac) gồm các cấu tử linalool, (E)-2-hexenyl hexanoate, 4-hexanolide, 4-nonanolide, furaneol với mùi đặc trưng là mùi hoa dại, mùi ngọt, mùi gỗ, mùi thơm mát, mùi ngái đắng. - Tố Quỳnh và cộng sự (2011): xây dựng mô hình mùi của rau mùi (Coriandrum sativum) nguồn gốc từ Nhật Bản gồm các cấu tử decanal, dodecanal, (E)-2-decenal, (E)-2-undecenal, (E)-2-dodecenal, (E)-2- tridecenal, (E)-2-tetradecenal và profile tương ứng có các mùi như mùi hoa quả, mùi ngái, hăng, mùi quả có múi, mùi ngọt hoa quả. 12

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.