Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Bài mở đầu - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Bài mở đầu, giới thiệu tổng quan về phụ gia thực phẩm, vai trò và tầm quan trọng của chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nội dung bao gồm khái niệm, phân loại cơ bản và các quy định pháp lý liên quan đến việc sử dụng phụ gia, tạo nền tảng cho các bài học chuyên sâu tiếp theo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Bài mở đầu - ThS. Nguyễn Thùy Linh

PHỤ GIA THỰC PHẨM BÀI MỞ ĐẦU 1 ThS. Nguyễn Thùy Linh
2
Phụ gia thực phẩm Cải thiện Cải thiện Cải thiện Đáp ứng các khuynh hướng mới việc bảo chất lượng giá trị dinh trong tiêu dùng thực phẩm quản thực cảm quan dưỡng của Người tiêu dùng quan tâm: phẩm thực phẩm thực phẩm + Sức khỏe Thực phẩm + Cảm quan nghèo năng lượng, giàu chất + Kiêng cữ xơ… Chống Chống Cấu Màu Mùi Vị vsv oxh trúc sắc 3
ĐỊNH NGHĨA FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. WHO: phụ gia là một chất không phải là thực phẩm hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. 4
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 5
KHÔNG DÙNG NHƯ THỰC PHẨM KHÔNG SD NHƯ 1 THÀNH PHẦN TRONG CTCB PHỤ GIA CÓ HOẶC KHÔNG CÓ GIÁ TRị DINH DƯỠNG CHỦ ĐỘNG CHO VÀO THỰC PHẨM TRỞ THÀNH HỢP PHẦN TP ĐỂ LẠI DƯ LƯỢNG 6
KHÔNG DÙNG NHƯ THỰC PHẨM KHÔNG SD NHƯ 1 THÀNH PHẦN TRONG CTCB CHẤT HỖ TRỢ ĐÁP ỨNG NHU CẦU CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT CHỦ ĐỘNG CHO VÀO THỰC PHẨM KHÔNG LÀ HỢP PHẦN TP KHÔNG ĐỂ LẠI DƯ LƯỢNG 7
SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN • Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm như thịt, cá, … • - Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ ra quả. • - Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu. • - Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả (Beukels). • - Năm 1775: dùng Borat (Hofer) • - Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt. • - Năm 1833: Creosote dùng trong bảo quản thịt (Reichenbach) 8
• 1858: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Sorbic (Jacques) • 1859: trích ly được Sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage. • 1865: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin) • 1874: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe & Thiersch) • 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck) 9
• 1907: Formalin và H2O2 dùng trong bảo quản sữa (Behring) • 1908: Benzoic được dùng trong thực phẩm ở Mỹ. • 1908: Benzoic được dùng trong thực phẩm ở Mỹ. • 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p - Cholorobenzoic (Margolius) • 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p - Hydroxybenzoic (Sabalistschka) 10
• 1938: Propionic dùng trong bảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer) • 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf) • 1950: Xem xét chất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới. • 1954: sản xuất Sorbic thương phẩm quy mô nhỏ. • 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth) • Từ 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí. 11
TẦM QUAN TRỌNG 1. Ổn định phẩm chất của nguyên liệu cho các qui trình chế biến 2. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 3. Tạo sự dễ dàng trong quá trình chế biến 4. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 5. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 12
Các chi tiết cần chú ý • Mức độ nguy hiểm đối với người tiêu dùng. • Lý do tiêu dùng cần đến phụ gia. • Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe. • Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm. • Yếu tố về kinh tế. • Cơ chế tác dụng của các phụ gia 13
BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA • Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm làm giảm giá trị thực phẩm. • - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều lượng cho phép. • - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế. • - Che lấp hư hỏng. • - Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình sản xuất. • - Lừa dối người tiêu dùng. 14
NGUY SỬ DỤNG PHỤ GIA CẤM SAI CHỦNG LOẠI NGUY CƠ NGỘ ĐỘC QUÁ LIỀU PHÁ HỦY CHẤT DD NĐ CẤP TÍNH NĐ MÃN TÍNH 15 NĐ UNG THƯ
NHỮNG NGUY CƠ • Ngộ độc cấp tính: dùng quá liều cho phép • Ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài (hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…) • Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.... 16
TÍCH LŨY MÔ MỠ, MỒ HÔI (3%) MÔ THẦN KINH (15%) HÀN THE Na2B4O7.H2O NƯỚC TIỂU (81%) PHÂN (1%) 17
NHỮNG THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA • TDI (tolerable daily intake): số lượng một chất trong không khí, thực phẩm và nước uống có thể được đưa vào cơ thể hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không gây các nguy cơ về sức khỏe • ADI (acceptable daily intake): số lượng một chất có trong thực phẩm hay nước uống, dựa trên trọng lượng cơ thể (mg/kg thể trọng), mà có thể đưa vào cơ thể con người hàng ngày mà không gây các nguy cơ về sức khỏe. Để tính toán lượng ăn vào hàng ngày, trọng lượng cơ thể tiêu chuẩn được dùng là 60kg. ADI thường được dùng cho các phụ gia thực phẩm 18
Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm sau Nhóm 1: •An toàn tuyệt đối Nhóm 2: •Đạt tiêu chuẩn GMP •Phụ gia an toàn ở hiện tại •Lượng: vừa đủ yêu cầu •Cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao •không qui định giới hạn tối đa •70 chất đạt tiêu chuẩn nhóm 2 •350 phụ gia Nhóm 3: Nhóm 4: •Phụ gia cần nghiên cứu thêm Sử dụng trong các điều kiện an toàn •Chưa khẳng định được độ an toàn Nhóm 5: •Phụ gia cấm sử dụng. 19
• GRAS (Generally Regconized as Safe): là sự chỉ định của FDA (Food and Drug Administration, USA) rằng một chất hóa học được cho vào thực phẩm được các chuyên gia xác nhận là an toàn và được miễn trừ khỏi các yêu cầu của FFDCA (Federal Food, Drug and Cosmetic Act) • INS (International Numbering System): do ủy ban Codex Alimentarius ban hành • E: mã số phụ gia của Châu Âu (EC) và hội đồng khoa học về thực phẩm (SCF) http://en.wikipedia.org/wiki/E_number 20