Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia bảo quản - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST

Báo xấu

3
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia bảo quản, trình bày về nhóm phụ gia bảo quản, bao gồm khái niệm, mục đích sử dụng và cơ chế tác động trong việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nội dung cũng đề cập đến các loại chất bảo quản phổ biến, điều kiện sử dụng an toàn và các quy định pháp lý liên quan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia bảo quản - ThS. Nguyễn Thùy Linh

PHỤ GIA BẢO QUẢN 1 CHỐNG VI SINH VẬT 2 CHỐNG OXY HÓA ThS. Nguyễn Thùy Linh 1
• Những chất tiếp xúc với thực phẩm (trừ bao bì thực phẩm), không có bất kỳ ảnh hưởng liên tục nào đến thực phẩm, ngoại trừ bề mặt thực phẩm 2
Phụ gia chống vi sinh vật • Khoảng 30 hợp chất • Việc lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy thuộc vào các yếu tố sau: – Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật. – Tính chất của thành phần thực phẩm. – Phương pháp bảo quản thực phẩm. – Số lượng và đặc tính của các chất chống vi sinh vật. – Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất chống vi sinh vật. 3
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Vi Nấm Nấm Chất chống vi sinh vật khuẩn men mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl – ++ ++ – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh 4
Các câu hỏi đặt ra khi lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật • Có tồn tại bào tử vi khuẩn trong sản phẩm? • Sản phẩm đã trải qua quá trình xử lý nhiệt hay không, mức độ xử lý nhiệt ? • aw của sản phẩm là bao nhiêu ? • pH của sản phẩm ? • Sản phẩm được bao gói trong loại bao bì nào • Loại khí và nồng độ các khí trong sản phẩm ? • Các loại phụ gia nào cùng có mặt trong sản phẩm ? • … 5
Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật • Ảnh hưởng lên DNA • Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein • Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme • Ảnh hưởng lên tính thấm của màng tế bào (cell membrane) • Ảnh hưởng lên vách tế bào (cell wall) • Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng 6
Các hóa chất sát khuẩn H+ phân ly ↓ pH của môi trường H+ khuếch tán vào nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn làm hạ pH của nguyên sinh chất làm rối loạn phản ứng sinh học  vsv phải sử dụng protein, mất nhiều năng lượng Gốc còn lại của acid hữu cơ tiếp tục vào trong tế bào để liên kết với DNA Gây rối loạn sự phân chia nhiễm sắc thể Ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Tế bào vi khuẩn mất năng lượng - không phân chia sinh sản M Anion-H Anion- + H+ Cell membrane Anion-H Anion- + H+
Tính chất hoá lý của các chất chống vi sinh vật • Khả năng hòa tan, độ tan • Điểm nóng chảy, điểm sôi • Khả năng ion hoá các chất • Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm • … 8
Tương tác của thành phần thực phẩm và phụ gia chống vi sinh vật • pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng chống vi sinh vật của phụ gia • Một số phụ gia chống vi sinh vật có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết với các chất hóa học khác • Chất béo có khả năng tác động đến các vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia • Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật 9
Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc lựa chọn loại phụ gia chống VSV • Mức độ nhiễm vi sinh vật trong nguyên liệu càng cao thì hiệu quả chống vi sinh vật của phụ gia càng giảm  phải sử dụng các biện pháp bổ trợ khác (rửa, nhiệt, bao bì…, qui trình quản lý như HACCP…) hoặc phối hợp nhiều loại phụ gia chống vi sinh vật cùng lúc • Phụ gia được lựa chọn phải có tính kháng tốt với loại vi sinh vật xác định cần chống có mặt trong nguyên liệu, qui trình 10
Benzoic acid & Sodium benzoate • Benzoic acid (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước • Benzoic acid là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn • Ức chế phosphofructogenase 11
• Có khả năng gây nổi mề đay • Có thể khử hoạt tính 1 phần DNA trong ty thể -> bệnh liên quan đến sự phá hủy DNA • Có khả năng kết hợp với màu thực phẩm gây hội chứng dễ kích động • 1980: natri benzoate, kalibenzoate + ascorbat tạo benzene 12
• Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) • Max level: 1 000mg/kg • ADI: 0 – 5 mg/kg • INS 210 • E 210 • Có nhiều trong tự nhiên (glycoside : mận , quế, đinh hương…) 13
• Sodium benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước • công nhận là GRAS (generally recognized as safe). • Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; • 0.05-0.075% đối với nước quả chua • 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua • Có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm • Có vị mặn 14
• Potassium benzoat (INS 212, E 212) • Calcium benzoate (INS 213, E 213) • Max level: 1 000 mg/kg • ADI: 0 – 5 mg/kg; LD50 (rat, oral) = 1.7-3.7 g/kg; TDI
16
Lưu ý • Acid benzoic và natri benzoate không có khả năng khử oxy • Không chống được sự tổn thất vitamin C • Không ngăn được sự thâm đen của hoa quả. Glycine Giảm glycine Acid benzoic Acid hippuric Thải ra ngoài 17
Sorbic acid & Potassium sorbate • Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) • Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước • Có hiệu quả với nấm men, nấm mốc và vi khuẩn – Có hoạt tính ở pH < 6.5 18
• Ức chế Clostridium botulinum  giảm sử dụng nitrite trong sản phẩm thịt  giảm nitrosamine – Sorbic acid (E200), sodium sorbate (E201), potassium sorbate (E202) và calcium sorbate (E203) • Phân hủy nhanh trong đất  thân thiện với môi trường • LD50 = 7.4 – 10 g/kg (rất cao) 19
• Được công nhận là GRAS, không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. – Ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì • Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic • Max level: 1 000mg/kg • ADI: 0-25 mg/kg 20