Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo vị - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

118
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong bài giảng này giới thiệu đến người học về phụ gia tạo vị. Phụ gia tạo vị thường là các loại chất như: Chất tăng vị, chất tạo vị mặn, chất tạo vị ngọt, chất tạo vị đắng. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo vị - ThS. Đặng Bùi Khuê

PHỤ GIA TẠO VỊ ThS. Đặng Bùi Khuê 1
Phân loại chất tạo vị • ̣ ̣ ̣ Hầu hết chất tao đô ngot: không năng lượng • ̣ Chất tăng vi: không đo ́ng góp vị • ̣ ̣ ̣ Chất tao vi măn • ̣ ̣ ̣ Chất tao vi ngot 2
Phân loại chất tạo ngọt • ̣ ̣ 2 nhóm: chất tao ngot không sinh năng lượng>
Saccharine • ̣ Lich s ử: tông h ̉ ợp tai My ̣ ̃ (1879)  Remsen & Fahlberg • Chất kháng khuân̉ • ̣ ̣ Đô ngot: 300 lâ ̀n saccharose • ̉ ̣ Tính ôn đinh • ̣ ̣ Hâu vi kim loai ̣  sử dung lactose hoăc kê ̣ ̣ ́t hợp chất tao ngot kha ̣ ̣ ́c • ̣ Không tao năng lượng & không anh h ̉ ưởng ̣ ường trong máu nồng đô đ 4
Cyclamate • ̣ Lich s ử: tông h ̉ ợp lần đầu (1937) • ̉ ̣ Ôn đinh v ới nhiêṭ • ̣ ̣ Đô ngot: 30 lâ ̀n sac • ̣ ̣ Tăng vi ngot: kết hợp saccharine (cyclamate:saccharine = 10:1) • ̉ ̣ ADI: 07mg/kg thê trong 5
Aspartame • ̣ Lich s ử: phát hiên b ̣ ởi Schlatter (1960) • ̉ Methyl ester cua LaspartylLphenylalanine • Tan ít trong nước & alcohol, đô ngot: 150200 ̣ ̣ • Cung cấp: 4kcal • ̉ Thuy phân liên kê ́t Omethyl ester  mất vi ̣ ngoṭ • ̉ ̣ Ôn đinh trong sp khô 6
Aspartame • ̣ ̉ ̣ ̣ Tăng đô ôn đinh: tăng nhe pH • ̣ ̉ Bênh phenylketonuria: không chuyên phenylalanine thành tyrosine • ADI: 40mg/kg (bình thường), 7.5mg/kg ̣ (bênh diketopiperazine) 7
Acesulfame K • ̣ Lich s ử: phát hiên 1967 (Đ ̣ ức)  khuyến khích sử dung ̣ ở nhiều quốc gia • ̉ Muối kali cua 6methyl1,2,3oxathiazine 4(3)one2,2dioxide • ̉ Không dễ hút âm • ̉ Phân huy >235oC • ̣ ̣ Đô ngot: 150200 • ADI: 09mg/kg 8
Thaumatin • ̉ Ban châ ́t protein (aa trừ histidin) • ̣ Cấu tao disulfite ̣ ̣  chiu nhiêt • ̣ ̣ Mất 1 liên kết disulfite  đô ngot mâ ́t • ̣ Thu nhân: cây Thaumatococcus danielli • ̣ ̣ Đô ngot: 200300 • ̉ ̣ ở tinh thê sâ Ôn đinh ̉ ́y khô • ̣ ́n tính trong acid Không bi biê • Không bền khi nướng 9
Sucralose • ̣ Lich s ử: làm từ mía (1976) • ̉ Dẫn xuất thrichloro cua galactosurose epimer C4 • Không cung cấp năng lượng • ̣ ̣ Đô ngot: 600 • ̉ ̣ Ôn đinh v ới nhiêṭ • ADI: 15mg/kg 10
Các chất tạo ngọt khác • Monellin: Glycyrrhizin – Cây Dioscoreophyllum cummiusii – ̣ Protein tao tha ̀nh từ 2 chuỗi polypeptide – ̣ ̣ Đô ngot: 150300 – Không bền • Glycyrrhizin: – Terpene glycoside – Rễ cây cam thaỏ 11
Các chất tạo ngọt khác • Neosugar: – Fructoseoligosaccharide – ̣ ̣ Đô ngot: 4060% sac – ̉ Không trao đôi chất Phyllodulcin – ̉ ường ruôṭ Kích thích vi khuân đ • Phyllodulcin: – 3,4dihydroxyisocoumarin  giống hương cam thaỏ – ̣ ̣ Đô ngot: 200300 12
Các chất tạo ngọt khác • Miraculin: – Glycoprotein – Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial – ̉ Không phai châ ̣ ̣ ́t tao ngot – ̣ ̣ ̀i giờ Kéo dài vi ngot va • Hernandulcin: – ̉ ̣ Thao môc Mexico: Lippia dulcis – ̣ ̣ Đô ngot: 1000 Hernandulcin 13
Các chất tạo ngọt khác • Dulcine: – pphenetolcarbamide – Không được sử dung ̣ ở hầu hết quốc gia • Stevioside: – ̣ ̉ ̣ Nhât Ban: phu gia co ́ nguồn gốc tự nhiên – Nguồn gốc: Stevia rebaudiana Stevioside – ̣ ̣ Đô ngot: 100300 14
Fructose • Hexose monosaccharide  đường trái cây • ̉ San xuâ ̣ ̉ ường hoăc đô ́t: nghich đao đ ̣ ̀ng phân hóa glucose • ̣ ̣ Đô ngot: 1.5 • ̣ Hấp thu châm h ơn glucose và saccharose • Không kích thích insuline • Sử dung không gi ̣ ới haṇ 15
Xylitol • Pentitol • ̉ San xuâ ́t: thực vât ch ̣ ứa xylan • ̣ ̣ ương đương saccharose Đô ngot: t • ̉ ử dung: ba Chi s ̣ ̣ ́nh keo, snack, chocolate, chewing gum • Liều lượng:
Sorbitol • ̣ Tính chất hóa hoc: – Polyol có 6C – ̣ ̣ Đô ngot: 0.5 • Tính chất công nghê:̣ – Dành cho người ăn kiêng – ̉ Điều chinh quá trình hình thành tinh thê ̉ – ̉ ̉ ̉ Giam phân huy tinh thê trong qua ̉ ̉ ́ trình bao quan – Giữ âm (thay thê ̉ ́ glycerol) – ̣ ̣ Che hâu vi saccharin 17
Sorbitol • ̣ ́nh: Đôc ti – Không gây haị – Sorbitol  fructose  glucose: nhờ enzyme sorbitoldehydrogenase – Lượng lớn  đầy bung ̣ 18
Mannitol • ̣ Tính chất hóa hoc: – Hexitol – ̣ ̣ Đô ngot: 0.40.5 – Tính chất gần giống sorbitol nhưng đô ho ̣ ̀a tan kém hơn • Tính chất công nghê:̣ – Dành cho người ăn kiêng – ̣ Tao cấu trúc, giữ âm ̉ – Ngăn ngừa đóng vón 19
Lactitol • ̣ Tính chất hóa hoc: – Rượu disaccharide: (4OβDgalactopyranosyl) Dglucitol – ̉ San xuâ ̣ ́t: hydrogen hóa lactose hoăc lactulose – ̣ ̣ Đô ngot thấp: 0.5 glucose – Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl) – Kích thích Bifidobacteria 20