Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Enzyme - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

145
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm về enzyme trình bày các nội dung như: Thủy phân protein, đông tụ sữa, protease dùng để làm mềm thịt, sản phẩm nướng và trong sản xuất bia, enzyme thủy phân tinh bột, Alpha Amylase,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Enzyme - ThS. Đặng Bùi Khuê

Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê 1
Thủy phân protein • Nội dung – Đông tụ sữa – Protease dùng để làm mềm thịt – Protease sử dụng trong sản phẩm nướng và trong sản xuất bia 2
Đông tụ sữa • Các từ khóa – Rennet – Mucor meihei, M. pusillus, và Endothia Endothia parasitica Aspergillus parasitica – A. oryzae – Aspergillus – Phe 105 và 106 A. oryzae 3 casein
Đông tụ sữa • Các từ khóa – Peptide – Glycomacropeptide – Micelle Diazoacetyl norleucine methyl ether – paracasein – Diazoacetyl norleucine methyl ether 1,2epoxy3(pnitrophenoxy) propane – 1,2epoxy3(pnitro 4
Đông tụ sữa • Các từ khóa – Aspartate – Pepstatin Aspartate – Streptomyces Pepstatin – Rennet – Rennin Streptomyces – Phe 105–Met 106 5 – kcasein
Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Aspergillus spp. – Papain Collagen – Carica – sulfhydryl protease – Vi sợi – Mô liên kết Papain 6 – Collagen
Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Hệ thống tuần hoàn – Disulfide – Glycolysis – Papain – bromelin và ficin – Hg2+ 7
Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Parachloromercuribenzoate – Iodoacetate Iodoacetate – Dibromoacetate – Sulfhydryl Dibromoacetate 8
Sản phẩm nướng và trong sản xuất bia • Các từ khóa – Glutenin – Gliadin – Protease – Aspergillus oryzae – Bột nhào – Peptidase 9
Enzyme thủy phân tinh bột 10
Enzyme thủy phân tinh bột 11
Enzyme thủy phân tinh bột • Các từ khóa – Alpha Amylase (α1,4D Glucan Glucanohydrolase) – BetaAmylase (β1,4D Glucan Maltohydrolase) – Glucoamylase (α1,4D Glucan Glucohydrolase) – Pullulanases 12 –
Alpha Amylase • Các từ khóa – Oligosaccharide – Bacillus amyloliquefaciens – B. licheniformis Oligosaccharide – B. stearothermophilus – Endoenzyme – α1,4 glycosidic B. amyloliquefaciens B. licheniformis 13 – amylose, amylopectin, và
Alpha Amylase • Các từ khóa – Maltotriose – Glucose B. licheneiformis – Maltose – α1,6 – Amylopectin Maltotriose – Urea Urea 14
Alpha Amylase • Các từ khóa – 5hydroxymethyl 12 furfuraldehyde 5hydroxymethyl 12furfuraldehyde – Anhydroglucose – B.subtilis – Glucoside Anhydroglucose – Dịch hóa B.subtilis 15 – Dextrose equivalent
Alpha Amylase • Các từ khóa – βamylase – Bacillus – Actinomycete βamylase Bacillus – A. oryzae A. oryzae Actinomycete 16
Alpha amylase 17
Alpha amylase 18
Beta Amylase • Các từ khóa – Đại mạch – Yến mạch – B. megaterium Đại mạch Yến mạch – B. cereus – sulfhydryl enzyme – polysaccharide B. megaterium 19 B. cereus
Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – A. niger, A. awamori, A. oryzae, và Rhizopus oryzae – α1,4 linkage – amylose, amylopectin, và glycogen 20