Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chất nhũ hóa (emulsifier) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

227
lượt xem 53
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các nội dung chính trong bài giảng này gồm có: Tổng hợp và cấu tạo, hình thành hệ nhũ tương, tính ổn định hệ nhũ tương, chọn lựa chất nhũ hóa, ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chất nhũ hóa (emulsifier) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chất nhũ hóa (emulsifier) ThS. Đặng Bùi Khuê 1
Nội dung chính • Tổng hợp và cấu tạo • Hình thành hệ nhũ tương • Tính ổn định hệ nhũ tương • Chọn lựa chất nhũ hóa • Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm 2
Tổng hợp và cấu tạo • Nội dung – Lecithin và dẫn xuất của Lecithin – Mono và Diglyceride – Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters – Lactylate Fatty Acid Esters – Polyglycerol Fatty Acid Esters – Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters 3 –
Lecithin và dẫn xuất của Lecithin • Các từ khóa – Phospholipid – Triglyceride Phosphatidylcholine – Phosphatidylcholine – Acetone – IUPACIUB – 3snphosphatidylcholine – 1,2diacylsnglycero33snphosphatidylcholine 4
Lecithin và dẫn xuất của Lecithin • Các từ khóa – phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol – Hydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide – Hydroxyl hóa – Lactic và acetic – O/W phosphatidylinositol – peroxide benzoyl peroxide phosphatidylethanolamine5
Mono và Diglyceride 6
Mono và Diglyceride • Các từ khóa – Transesterification – glycerol glycerol – Triglycerides glycidol (2,3epoxy1propanol) – Zlatanos (1985) – glycidol (2,3epoxy1propanol) – carboxylic acid Ethylstearate – Campbelltimperman (1996) 7
Mono và Diglyceride • Các từ khóa – Lipase – Candida antarctica – Hydroxyl Candida antarctica – Iod Triglycerides 8
Hydroxycarboxylic và Fatty Acid • Esters Các từ khóa – Monoglyceride – acetic, citric, fumaric, lactic, succinic, và tartaric – Succinylated monoglyceride – succinic anhydride Organic acid ester of monoglyceride – Acetic acid esters của mono và diglycerides 9
Hydroxycarboxylic và Fatty Acid • Esters Các từ khóa – acetic anhydride – Transester – Shortening glyceryl monooleate – citric acid – glyceryl monooleate acetic anhydride 10
Hydroxycarboxylic và Fatty Acid • Esters Các từ khóa monoglyceride – Margarine – Diacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM) – diacetyl tartaric acid anhydride – monoglyceride DATEM diacetyl tartaric acid anhydride 11
Hydroxycarboxylic và Fatty Acid • Esters Các từ khóa – tartaric acid – Lactic acid esters của mono và diglyceride – Fatty acid esters của glycerin tartaric acid Fatty acid esters của glycerin 12
Lactylate Fatty Acid Esters & Polyglycerol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – sodium hoặc calcium stearoyl2lactylate – polylactic acid – glycerol Sodium stearoyl2lactylate Polyglycerol esters of fatty acids 13
Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyethylene glycol ethers – Propylene glycol fatty acid (C12, C14, C16, C18, và C18:1) Propyleneglycol esters of monoesters fatty acids – Propylene glycol monoesters của docosahexaenoic acid – Eicosapentaenoic acid 14
Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – HLB – Ethoxyl – Fatty acid polyglycol ester 15
Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides • Các từ khóa – Ethylene oxide – mono hoặc diglyceride – Polyoxyethylene monoglycerides Ethylene oxide 16
Sorbitan Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyoxyethylene sorbitan ester – Ethylene oxide – Polysorbate – Monostearate – Tristearate Polysorbates 17
Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Ethoxyl – ethylene oxide Candida anarctica – sorbitan monoglyceride ester – Lactitol palmitate – acetylated glucose fatty acid esters – Candida anarctica (SP 382) và Candida cylindraceae 18
Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Sugar alcohols – sorbitol, mannitol, và maltitol – sucrose, glucose, fructose, lactose, và maltose – sorbitan ester – 1,4anhydrosorbitol – stearic và palmitic acid esters của sorbitol 19
Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – dialkyl glucosyl glutamate từ deltagluconolactone, glutamic acid, và alkyl alcohols – Sucrose monoesters – Triesters – Monoesters – sucrose fatty acid esters – ethylene và propylene glycol esters 20