Bài mở đầu của bài giảng Phụ gia thực phẩm giới thiệu một số khái niệm về phụ gia, phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật, phân loại phụ gia, một số loại phụ gia trong phần phân loại,... Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Mở đầu - ThS. Đặng Bùi Khuê
- Trườ ng Đai Hoc Công Nghiêp TP. HCM
̣ ̣ ̣
Viên công nghê sinh hoc
̣ ̣ ̣
Bô môn: Nông san
̣ ̉
Môn: phu gia
̣ ứ ng dung trong công nghê th
̣ ̣ ực phâm
̉
MỞ ĐẦ U
Tà i liêu da
̣ ̀ nh cho hê trung câ
̣ ́ p và cao đăng nghê
̉ ̀
Email: khue789@gmail.com ThS. Đăng Bu
̣ ̀ i Khuê
khuedhcn@gmail.com
1
- Tiểu luận
Nhóm 1: Anticaking agent
Nhóm 2: Sucrose Polyester (Olestra)
Nhóm 3: Masticatory Substances
Nhóm 4: Firming Texturizers
Nhóm 5: Clarifying Agents
Nhóm 6: Appearance Control Agents
Nhóm 7: Flour Bleaching Agents
2
- Nội dung
̣
Các khái niêm mở đầu
Chất chống VSV
Chất chống oxi hóa
Chất chống sẫm màu
Chất chống nấm mốc
̣
Phu gia dinh d ưỡng
̣ ̣
Phu gia tao mu ̀i
3
- Nội dung
̣ ̣ ̣
Phu gia đăc biêt (châ ̣
́t tao nhu ̃ tương…)
Enzyme
̣ ực phâm
Gia vi th ̉
4
- Một số khái niệm
Thực phâm:
̉
̉
Ø Dùng đê ăn
Ø Tươi, sống hoăc qua chê
̣ ́ biến
Ø Dinh dưỡng, thi hiê
̣ ́u, chữa bênh
̣
5
- Một số khái niệm về phụ gia
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn
thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết
quả của một số mặt: sản xuất, chế biến,
bao gói, tồn trữ, các chất này không bao gồm
sự nhiễm bẩn.
6
- Một số khái niệm về phụ gia
Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa quốc tế
(Codex Alimentarius CommissonCAC):
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và cũng không
được sữ dụng như một thành phần của thực
phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm
để giải quyết mục đích công nghiệp trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản thực
phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính 7
- Một số khái niệm về phụ gia
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những
chất không được coi là thực phẩm hay một
phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc
không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an
toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào
thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm,
hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu
cầu công nghiệp trong chế biến, đóng gói,
vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 8
- Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ
thuật
̣
Phu gia:
̉ ự nhiên hoăc tông h
Ø Chế phâm t ̣ ̉ ợp
Ø đưa vào TP 1 cách cố ý
§ Chất hỗ trợ kỹ thuât: “
̣ không còn
̣
tồn tai sau quá trình chế biến”
9
- Phân loại phụ gia
Phụ gia dinh dưỡng
Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi
sinh vật và các chất chống oxi hóa.
Phụ gia làm tăng các giá trị cảm quan của
thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải
tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm
ổn định chất làm nhũ tương hóa.
10
- Một số khái niệm về phụ gia
Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng
̉ ̣
Các chất điều chinh đô chua: được sử dụng
để thay đổi hay kiểm soát độ chua và đô ̣
kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón: giữ cho các chất bột,
chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
̣ ̣
Các chất chống tao bot: làm giảm hoặc
ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
11
- Một số khái niệm về phụ gia
Các chất chống oxi hóa: như vitamin C có
tác dụng như là chất bảo quản bằng cách
kiềm chế các tác động của oxi đối với thực
phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
̣
Các chất tao khô ́i lượng: chẳng hạn như
̣ ược bổ sung để tăng số lượng
tinh bôt đ
hoặc khối lượng của thực phẩm mà không
làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của
nó.
12
- Một số khái niệm về phụ gia
Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ
màu: được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu
của thực phẩm.
̉ ̉ ữa: cho phép nước và dầu
Các chất chuyên thê s
ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thê ̉
sữa, chẳng hạn trong kem và sữa.
̣ ̣
Các chất tao vi: là các ph ụ gia làm cho thực
phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có
thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân
tạo. 13
- Một số khái niệm về phụ gia
Các chất giữ âm: ngăn không cho th
̉ ực
phẩm bị khô đi.
̉ ̉
Các chất bao quan: ngăn ho ặc kiềm chế sự
thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các
hoạt động của nấm mốc, vi khuân hay các
̉
̣
vi sinh vât khác.
̉
Các chất đây: là các lo ại khí nén được sử
dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa
đựng nó.
14
- Các chất hỗ trợ kỹ thuật
̣ ̣
Chất chống tao bot
Chất xúc tác
Tác nhân làm trong và trợ loc
̣
Chất làm bền màu
̣
Tác nhân lanh
̣
Tác nhân chống vón cuc
Chất bôi trơn
15
- Các chất hỗ trợ kỹ thuật
Tác nhân kết tụ
Nhựa trao đôi ion
̉
Tác nhân chống dính khuôn
Tác nhân chống VSV
Khí trơ dùng trong bao gói TP
̉ ữa và chất làm rung lông thu
Chất tây r ̣ ́
Chất dinh dưỡng cho nấm men.
16
- Markkel Derker, 1997
Một số loại phụ gia trong phần phân loại
17
- Markkel Derker, 1997
Một số loại phụ gia trong phần phân loại
18
- Một số loại phụ gia trong phần
phân loại
19
- Một số loại phụ gia trong
phần phân loại
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
