intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:30

Thêm vào BST
Báo xấu
117
lượt xem 20
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong bài giảng về "Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm" này trình bày một số nội dung chính sau: Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm, những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao, độc tố ruột của E. coli (ETEC),...và một số nội dung khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

  1. Trườ ng Đai Hoc Công Nghiêp TP. HCM ̣ ̣ ̣ Viên công nghê sinh hoc ̣ ̣ ̣ Bô môn: Nông san ̣ ̉ Môn: phu gia  ̣ ứ ng dung trong công nghê th ̣ ̣ ực phâm ̉ CÁ C LOAI VI SINH VÂT GÂY  ̣ ̣ HƯ HONG TH ̉ ỰC PHÂM̉ Tà i liêu da ̣ ̀ nh cho hê trung câ ̣ ́ p và  cao đăng nghê ̉ ̀ Email: khue789@gmail.com ThS. Đăng Bu ̣ ̀ i Khuê khuedhcn@gmail.com  1
  2. Microbial of food, 2009 Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm  Nấm mốc thường gây hư hong nh ̉ ững  thực phâm khô, đăc biêt la ̉ ̣ ̣ ̀ thực phâm đ ̉ ược  ̉ ̉ ưới điều kiên âm thâ bao quan d ̣ ̉ ́p và  những thực phâm ch ̉ ứa nồng đô đ ̣ ường,  muối cao. ̣ ́m mốc quan trong trong viêc   Các loai nâ ̣ ̣ làm hư hong th ̉ ực phâm gô ̉ ̀m: nấm mốc  không có vách ngăn và nấm mốc có  vách ngăn  2
  3. Microbial of food, 2009 Nấm mốc không có vách ngăn ̉  Sinh san vô ti ̣ ́nh hoăc bằng bào tử. ̉ ́n. Hê s  Giống Rhizopus: phô biê ̣ ợi có lông  tơ và dày đăc. Đâ ̣ ̉ ́i bào tử trở  ̀u cua tu ̣ ư  thành sẫm màu khi chín. Các loai h ̉ hong: mô ́c bánh mì, làm mềm rau qua, ̉ ̉ ̣ ̣ gây hong thit đông lanh. ̉ ́n. Khoang 150 loa  Giống Mucor: phô biê ̉ ̀i.  ̣ ợi nấm có màu nhat, tu Hê s ̣ ́i bào tử  ̉ chuyên tha ̀nh màu xám khi chín. Sự hư  3
  4. Microbial of food, 2009 Nấm mốc không có vách ngăn ̉ ́n. Túi   Giống Thaminidium: không phô biê bào tử màu nâu xám. Ưa lanh. S ̣ ự hư hong:  ̉ ̣ ̣ thit đông lanh.   4
  5. Microbial of food, 2009 Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao 5
  6. Microbial of  food, 2009 Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao 6
  7. Microbial of food, 2009 Giới hạn aw cho sự phát triển của những nhóm VSV gây hư hỏng TP 7
  8. Clostridium botulinum ̉ ̣ ̣  Vi khuân G(+), di đông, ky khi ̣ ́ bắt buôc,  ̉ ̣ hình que thăng hoăc cong v ới chiều dài 2­ 10μm, hình thành bào tử ở tâm hoăc  ̣ ở  ̣ phần tân cu ̀ng. ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ thần kinh. 8   Đăc điêm nôi bât: sinh đôc tô ̣ ́ đăc tr đôc tô ̣ ưng về măt huyê ̣ ̣ ̀  ́t thanh hoc la A, B, C1, C2, D, E, F và G (trong đó, C2  ̉ ̀ đôc tô không phai la ̣ ́ thần kinh). ̣ ̉ ̉ ̣ ̣  Mỗi loai C. botulinum chi san sinh 1 loai đôc  8
  9. Clostridium botulinum  Nhóm 1: những chung na ̉ ̉ ̀y không thê phân  ̣ ược với các loài không sinh đôc tô biêt đ ̣ ́  Clostridium sporogenes (những loài này là  ̉ có ích và an toàn). Chúng có kha năng  ̣ chống lai protease. Th ường dễ dàng phát  ̣ hiên trong th ực phâm do s ̉ ự phân huy t ̉ ừng  ̉ phần cua sp va ̀ hơi trở mùi hoăc mu ̣ ̀i phô  mai.  Những chung thuôc nho ̉ ̣ ́m I không ưa lanh  ̣ nên ít được quan tâm trong các sp lanh đông  ̣ 9
  10. Clostridium botulinum ̣  Nhóm I tao ra nh ững bào tử chiu nhiêt  ̣ ̣   vấn đề cho các sp dựa vào các bước xử  ̣ ̉ ̉ ̣ lý nhiêt đê ôn đinh sp.  Nhóm II: những mối nguy tiềm năng trong  thực phâm đông lanh. Chu ̉ ̣ ̣ ̉ ́ng không bi thuy  phân protein (non­proteolytic) bằng protein  tự nhiên. Phát triên va ̉ ̣ ́ khi nhiêt  ̀ sinh đôc tô ̣ ̣ đô xuô ́ng đến 3oC. Sinh bào tử ít chiu ̣ ̣ ̣ ̉ nhiêt. Nhay cam v ới muối (bang 7.4)  ̉ 10
  11. Clostridium botulinum ̉  Khoang th ời gian từ 1­3 tháng là cần  ̉ ̣ ́ ở 3.3oC. thiết đê sinh đôc tô  Hầu hết trường hợp ngô đôc do botulinum  ̣ ̣ ̣ ́ loai A, B hoăc E, nh là do đôc tô ̣ ̣ ững loai  ̣ ̣ khác hiếm găp. ̣ ̣ ́ loai C va  Nhóm 3: tao ra đôc tô ̣ ̀ D  gây  ̣ ̣ ̣ ̀ chim. bênh cho đông vât va ̣ ̣ ́ loai G (môt sô  Nhóm IV: tao đôc tô ̣ ̣ ́ loài  trước đây không sinh đôc tô ̣ ́ đã được sắp 11
  12. Clostridium botulinum  pH tối ưu phu thuôc va ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀o nhiêt đô, hoat đô  nước và acid đê điê ̉ ̀u chinh pH. Khoang pH 4.7  ̉ ̉ ̉  ứng dung trong đô là tối thiêu  ̣ ̣ ̉ ̀ hôp. Chung  phi proteolytic (kháng lai đ̣ ược sự phân huy  ̉ ̉ protein) ít có kha năng chiu đ ̣ ược acid (thường  bi ̣ ức chế ở pH 5.0­5.2).  Sự phát triên va ̉ ̣ ́ ở giá tri pH đê ̀ sinh đôc tô ̣ ́n  4.0 trong môi trường bao vê va ̉ ̣ ̀ chứa nhiều  protein. Điều này không được nhân thâ ̣ ́y trong  ̣ sp đồ hôp đa ̃ được acid hóa có hàm lượng 12
  13. E. coli ̉  Catalase (+), oxidase (­), vi khuân không sinh  bào tử, hình que ngắn, có kha năng lên men. ̉ ̣ ̀n với loài Shigella nhưng có kha ̉  Quan hê gâ năng lên men đường lactose và hoat ti ̣ ́nh sinh  hóa cao hơn Shigella spp. ̣  Phân biêt nh ờ IMViC ̉ ừ 7­10oc đến 50oC. Nhiêt đô tô  Phát triên t ̣ ̣ ́i ưu  37oC. ̉ ̣ ̣ ́m: giá tri D   Kha năng chiu nhiêt ke ̣ ở 60oC là  13
  14. E. coli 14
  15. E. coli  pH gần trung tính là pH tối ưu, nhưng có thê ̉ ̉ ược ở pH 4.4. phát triên đ ̣ ̣ ước nho nhâ  Hoat đô n ̉ ́t aw là 0.95.   15
  16. Độc tố ruột của E. coli (ETEC) ̣ ̣ ́: đôc tô  2 loai đôc tô ̣ ́ ôn đinh v ̉ ̣ ới nhiêt đô (ST)  ̣ ̣ ̉ ̣ có thê chiu nhiêt ̣ ở 100oC trong 15 phút và chiu  ̣ ̣ ́ nhay cam v acid, đôc tô ̣ ̉ ới nhiêt (LT) se ̣ ̣ ̃ bi vô  ̣ ở 60oC sau 30 phút và ở pH thấp. hoat   LTI tương tự đôc tô ̣ ́ cua cholera, ch ̉ ứa 5 tiêu  ̉ đơn vi B (Mr 11.5 kDa) chiu tra ̣ ̣ ̣ ́ch nhiêm cho  ̣ viêc liên kê ̣ ́ lên tế bào biêu mô va ́t đôc tô ̉ ̉ ̀ tiêu  đơn vi A (Mr 25 kDa) đ ̣ ược dời vi tri ̣ ́ vào trong  ̉ biêu mô n ơi mà nó sẽ kích hoat adenylate  ̣ cyclase   16
  17. Độc tố ruột của E. coli (ETEC)  Sau đó, nó gia tăng hàm lượng cAMP, sau đó  ức chế sự hấp thu Na+, Cl­ và nước cua tê ̉ ́  bào lông tơ và thúc đây s ̉ ự mất mát tế bào  crypt ở ruôt  ̣  bênh tiêu chay.  ̣ ̉ ̣ ́ LTII: san sinh b  Đôc tô ̉ ởi những dòng ETEC  ̣ ̣ ́nh tương tự LTI nhưng không  nhất đinh, hoat ti ̉ ứng chéo với huyết thanh miễn dich  phan  ̣ như LTI hoăc đôc tô ̣ ̣ ́ cua cholera    ̉ 17
  18. Độc tố ruột của E. coli (ETEC) ̣  2 loai ST: STA va ̀ STB  STA: khối lượng phân tử nho, polypeptide  ̉ ̉ kháng nguyên kém cua 20 amino acid đ ược tao  ̣ thành từ 72 amino acid. Chiu nhiêt, chiu pH  ̣ ̣ ̣ ̣ ược sự phân giai do protease sinh  thấp và chiu đ ̉ ra. Nguyên nhân: cấu trúc không gian 3 chiều  ̉ cua no ́ chứa 3 liên kết disulfite. Nó hoat đông  ̣ ̣ ̣ bằng cách kích hoat cGMP nh ờ guanylate  ̉ cyclase trong tế bào biêu mô.    18
  19. Độc tố ruột của E. coli (ETEC)  Cơ chế hoat đông cua STB kha ̣ ̣ ̉ ́c so với STA   ̉ ̣ vì nó không có kha năng tao ra s ự bài tiết  ̉ chất long t ừ ruôt va ̣ ̀ nó không kích thích sự  ̉ san sinh cyclic nucleotide   Sự xâm nhiễm cua E. coli: s ̉ ự xâm nhiễm được  ̣ quyết đinh b ởi số lượng protein ở màng ngoài  mà những protein này được mã hóa trên 1  plasmid lớn (~140 MDa).  19
  20. Độc tố ruột của E. coli (ETEC) 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2