Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia cải tạo màu - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

129
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm về phụ gia cải tạo màu gồm có các nội dung sau: Một số thông tin chung, phân loại chất màu, yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu, phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia cải tạo màu - ThS. Đặng Bùi Khuê

Phụ gia cải tạo màu ThS. Đặng Bùi Khuê
Một số thông tin chung • ̣ ́ch: Muc đi – ̣ Phuc hô ̀i màu – ̣ ưng sp Duy trì tính chất đăc tr – Tăng cường màu
Phân loại chất màu • ̣ Chất tao ma ̉ ̣ ̀u miễn kiêm đinh (uncertified color) – Nguồn gốc tự nhiên • Thực vât: anthocyanin, annatto ̣ • ̣ Vi sinh vât: monacus • Côn trùng: cochinel – ̉ Tông h ợp nhưng có ban châ ̉ ́t giống tự nhiên: ̉ betacaroten tông h ợp • ̉ Chất màu tông h ợp: tartrazine, yellow sun
Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màu • ̉ TP không cần bô sung châ ́t màu • ̉ ử dung 1 va TP chi s ̣ ̣ ̀i chất màu nhất đinh • ̉ ược sử dung cho 1 loai TP Chất màu chi đ ̣ ̣ • ̣ Chất màu không han chê ́ sử dung ̣ • ̉ ược chứa 1 lượng chất màu nhất TP chi đ ̣ đinh Cấu trúc Red Cấu trúc 2G Chlorophyll
Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu • ̣ Không dùng che đây khuyê ̉ ́t điêm • Cường đô ma ̣ ̀u cao, bền, không đôc̣ • Không gây ung thư • ̉ Sp chuyên ho ́a không đôc̣ • ̣ Đô tinh khiê ́t cao • Không chứa KL năng & hydrocacbua mach ̣ ̣ vòng • ̣ ̣ ́ch lũy Không gây ngô đôc ti
Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật • Flavonoid ̣ ̉ Cấu tao cua – Anthocyanin chalcone – Chalcone – Flavon • Carotenoid • Chlorophyll Nguồn và cấu ̉ trúc cua anthocyanin
Anthocyanin • ̉ Là glycoside cua anthocyanidin  6 loaị • ̣ ́ gắn phân tử đường Vi tri • Đường đơn gian: glucose, galactose, ̉ rhamnose và arabinose • Đường phức tap: rutinose va ̣ ̀ sambubiose βDarabinose sambubiose rutinose Drhamnose Lrhamnose
Anthocyanin • Nguồn thực phâm ch ̉ ứa anthocyanin • Phương pháp chiết tách • Ưu điêm ̉ • Nhược điêm ̉ • Ứng dung ̣ Nho đỏ Clitoriaternata Tibouchina grandiflora ̉ qua mâm xôi
Anthocyanin • ̉ Các yếu tố anh h ưởng đến đô ôn đinh ̣ ̉ ̣ • Sự thay đôi ma ̉ ̉ ̀u sắc cua anthocynin theo pH – pH = 13.5: muối oxomium  màu cam đến đỏ – pH=45:baz carbinol hay baz chalconekhông màu – pH=6: xanh lá cây
Chalcone • Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum) • ̣ ̉ Đăc điêm: – Tan trong nước – ̣ 3 loai màu chính: carthamin, vàng safflor A và vàng safflor B – Kém bền với: pH, ánh sáng, vi khuân ̉ – ̉ Thay đôi màu sắc: KL & nhiêṭ vàng safflor A Carthamas tinctorius carthamin
Chalcone
quecertin Flavonol • ̣ Tao ma ̀u vàng và da cam cho rau quả ̣ cây bach hoa • Tương tác với sắt • Tương tác với chì • Sự ôn đinh trong môi tr ̉ ̣ ường kiềm gossypectin Hibiscus sabdariffa cây cần núi ̣ Mach chi ̉ ́nh cua flavonol
Carotenoid • Annatto • Saffron • Lycopene Centropermae • Betalain Crocus sativus • Tumeric Capsicum annum curcuma longa Bixa orellana
Carotenoid • 1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vi ̣ isoprenoid) • ̣ Dang t ự nhiên: đồng phân tran • Sự đa dang vê ̣ ̀ màu? • ̣ Dễ bi oxi ho ̉ ́a  biến đôi đô ̀ng phân tran cis • Hòa tan trong chất béo • Ứng dung? ̣ βcarotene
Annatto norbixin • Màu vàng cam • ̣ Nguồn:cây bui Bixa orellana • Ưu điêm? ̉ • Nhược điêm? ̉ • Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin bixin
Saffron • ̣ Chiết xuất: nhuy hoa Crocus sativus, C. albifloris, C. lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides và Gardenia jasminoides • ̣ Cấu tao: crocin tan trong n ước và crocin tan trong chất béo
Licopene • ̉ ̉ Đo thâm • Nguồn: Cà chua • Tan trong nước • Ứng dung: keo c ̣ ̣ ứng, bánh mì… • Ớt đo: Capsicum annum (paprika) ̉  tan ̉ trong dầu, màu đo cam
Betalain • ̉ ̉ ường  nhóm duy Centrospermae: cu cai đ nhất: sx betalain • 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin • Betacyanin: màu đo ̉  chiết từ cu cai ̉ ̉ đường đo Beta vulgaris ̉  thành phần chính: betanin • Betaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ cu ̉ ̉ ̀ng Beta vulgaris var. lutea  thành cai va phần chính: vulgaxanthine I và II •
Turmeric • ̣ Rễ cây nghê: Curcuma longa • 3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin  curcumin: sắc tố chính, tan trong nước • Nhược điêm: mu ̉ ̀i vị • Không bền trong ánh sáng + môi trường kiềm  sd cho TP có pH thấp
Chlorophyll • ̣ ̣ Chất diêp luc a va ̀ b • ̣ ̣ Diêp luc b co ̣ ơn chlorophyll ́ màu nhat h • ̉ ̣ Ty lê chlorophyll a va ̀ b = 3:1 • ̣ ̣ Diêp luc = să ̣ ́c tố porphyrin (cấu tao 4 vo ̀ng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm cua vo ̉ ̀ng là Mg  liên kết: 2 ̣ công ho ̣ ̣ ́a tri & 2 cho nhân + phytol liên kê ́t với pyrrole  không ưa nước  loai bo ̣ ̉ phytol  ưa nước)