Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:156

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan, giới thiệu các phụ gia ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như màu sắc, mùi vị và độ ngọt. Nội dung bao gồm các nhóm chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị ngọt và điều vị; vai trò, nguyên lý hoạt động, ví dụ thường gặp và các yêu cầu an toàn trong sử dụng, nhằm nâng cao tính hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan - ThS. Nguyễn Thùy Linh

LOGO PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN ThS. Nguyễn Thùy Linh 1
Mùi là yếu tố quyết định chính cho hương vị sản phẩm thực phẩm Vị  Ngọt  Chua  Mặn  Đắng  Umami: MSG (bột ngọt) 2
Sweetness of various compounds Name Type of compound Sweetness Lactose Disaccharide 0.16 Maltose Disaccharide 0.33 – 0.45 Glucose Monosaccharide 0.74 – 0.8 Sucrose Disaccharide 1.00 Fructose Monosaccharide 1.17 – 1.75 Sodium cyclamate Sulfonate 26 Aspartame Dipeptide methyl ester 180 – 250 Sodium saccharin Sulfonyl compound 300 – 675 3
4
CÁC CHẤT TẠO VỊ CÁC ACID AMIN  Điều chỉnh vị của sản phẩm  Bổ sung một số acid amin cần thiết vào sản phẩm  Làm tăng gía trị dinh dưỡng  Acid amin khá bền trong điều kiện thường  Acid amin phản ứng với đường khử trong phản ứng Maillard (ở nhiệt độ cao) 5
 L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền  Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong một số sản phẩm  Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em Hầu hết các chất dinh dưỡng bị mất đi và biến đổi trong quá trình chế biến 6
Cystein Taurine The biosynthesis of taurine from cysteine in the liver 7
Acid amin Mất vitamin Protein biến tính Cấu trúc đơn giản Tiêu diệt độc tố Tạo chất độc Thay đổi cấu trúc 8
Monosodium glutamate IKEDA 1908 Nguồn: rong biển, thịt, cá ly trích, tổng hợp Sử dụng: 0.2-0.5% Gây dị ứng, buồn nôn, uể oải, nổi mẫn đỏ, cứng khớp, nhức đầu AJINOMOTO MIWON VEDAN 9
5’NUCLEOTIDE IMP & GMP( I+G) Thường dùng kết hợp Hương vị gấp 10-20 lần MSG Sử dụng trong nước sup, cháo, sốt thịt, đồ hộp thịt, hạt nêm Tăng độ sánh 75-500ppm rong thực phẩm 10
Các acid amin được chấp nhận cho vào thực phẩm L-Alanine L-Histidine L-Tryptophan L-Arginine L-Isoleucine L-Tyrosine L-Asparagine L-Leucine L-Valine L-Aspartic acid L-Lysine L-Cysteine L-Methionine L-Cystine L-Phenylalanine L-Glutamic acid L-Proline L-Glutamine L-Serine Glycine L-Threonine 11
Chất tạo ngọt 12
13
Maltol  Có mùi như caramel, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc biệt đường saccharose, (nước quả, mứt đông)  Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng đường saccharose sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt 14
CÁC CHẤT NGỌT KHÔNG PHẢI LÀ ĐƯỜNG (saccharose)  Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:  Cường độ ngọt rất cao (gấp 3000 lần saccharose)  Bền nhiệt  Bền acid  Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm  Giá thành 15
Chất ngọt Độ ngọt Acesulfame Kali 200 Alitame 2000 Aspartame 180 Cyclamate 30 1,1 Diaminoalkan 300-1000 L-Sucrose 1 Saccharin 300 Sucralose 600 Thaumatin (Thalin) 2000-3000 16
 Saccharin (saccarine, hay saccarin)  E954, tổ hợp từ anthranilic acid  Dạng bột kết tinh trắng  Công thức phân tử C7H5NO3S  Trọng lượng phân tử 183,18  Bền nhiệt ngay khi có mặt acid  Không gây phản ứng hóa học với các thành phần khác trong thực phẩm  Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm  Ngọt gấp 300 lần saccharose (fsac/g =320)  Tỉ lệ 10:1 của cyclamate:saccharin được dùng hợp pháp và phổ biến ở nhiều nước  Saccharin và aspartame thường dùng trong nước uống dành cho người ăn kiêng 17
 Ở dạng acid, saccharin không tan trong nước  Dạng muối Sodium và Calcium được dùng như chất ngọt nhân tạo, hòa tan tốt trong nước (0.67 g/100 ml nước ở nhiệt độ phòng)  Có hậu vị đắng và mùi kim loại  Có thể thay thế tối đa 25% saccharose  Một số nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ saccharin và sự gia tăng bệnh ung thư (đặc biệt là ung thư bàng quang)  2001, FDA (US Food and Drug Administration) loại saccharin khỏi danh sách các phụ gia có nguy cơ gây ung thư  2010, EPA (US Environmental Protection Agency) loại saccharin khỏi danh sách các chất có nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người  ADI: 5 mg/kg thể trọng 18
Acesulfame potassium  E950  Dạng bột kết tinh trắng  Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh răng  Rất bền ở nhiệt độ cao ngay cả khi có mặt của acid và kiềm  Hoà tan tốt trong nước  Ngọt gấp 200 lần saccharose 19
 Có hậu vị đắng  Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate  Có liên quan đến tăng nguy cơ tạo u phổi, u vú, u các cơ quan khác  Có nguy cơ liên quan đến một số bệnh bạch cầu, bệnh hô hấp mãn tính ở động vật thí nghiệm  1988, FDA liệt Acesulfame Potassium vào danh sách "significant doubt“ về tính an toàn  ADI: 3.8 mg/kg thể trọng 20