intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 5 - Các chất tạo vị trong thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST
Báo xấu
28
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 5 - Các chất tạo vị trong thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo vị; Nhóm các chất gây vị giác; Nhóm các chất tạo vị mặn; Nhóm các chất tạo vị đắng. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 5 - Các chất tạo vị trong thực phẩm

  1. 11/9/2021 CHƯƠNG 5 1. GiỚI THIỆU CHUNG CÁC CHẤT TẠO VỊ TRONG THỰC PHẨM Khái niệm: Chất tạo vị là phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiện hay nhân tạo. Vai trò: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Cơ quan vị giác VỊ VÀ CÁC LOẠI CẢM GIÁC VỊ Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người, những trung tâm này nằm trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu Được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hòa tan trong dung dịch 4 • Các vị cơ bản Chú ý - Ngọt • Sự thích nghi Dung dịch saccaroza nồng độ 20 g/l Là sự suy giảm khả năng phản ứng dưới các điều kiện - Mặn kích thích không đổi Dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20 g/l Mặn Chua, đắng Nước: có khả năng cảm nhận - Chua những cảm giác vị khác nhau Dung dịch axit citric nồng độ 0,7 g/l • Sự tương tác phối hợp - Đắng Là sự phối hợp các loại vị khác nhau chỉ rõ các tương tác Dung dịch cafein nồng độ 0,7 g/l ức chế hoặc che khuất từng phần umami Ký ninh + Saccaroza Nước trái cây + đường 6 1
  2. 11/9/2021 CẤU TẠO CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba Phân bố các chồi vị giác trên lưỡi TRIGEMINAL SYSTEM Dodd and Kelly, 1991 Ophtalmic branche Primary somatic sensory cortex Trigeminal ganglion Chồi hình đài Mandibular branche Thalamus Chồi hình lá Maxillary branche Principal sensory nucleus Chồi hình nấm Chồi hình sợi Trigeminal nerve Dessirier, 1999 Spinal trigeminal nucleus 7 8 Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba TRIGEMINAL SYSTEME Alcool  cảm giác nóng + cay sống mũi Chát : Tannin  khô và nhám Gaz cacbonic (CO2)  tê, mát + cay sống mũi Nhiệt độ  tương tác với mùi và vị 9 Ngưỡng cảm giác 2. NHÓM CÁC CHẤT GÂY VỊ CƠ BẢN Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch 2.1. Nhóm các chất gây vị ngọt cường độ của kích thích mà tại đó người thử nhận 2.2. Nhóm các chất gây vị chua biết được 2.3. Nhóm các chất gây vị mặn 2.4. Nhóm các chất gây vị đắng 2.5. Nhóm các chất gây vị umami 11 2
  3. 11/9/2021 2.1. NHÓM CHẤT GÂY VỊ NGỌT Phương pháp sử dụng: Vai trò chất tạo ngọt: - Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường - Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm thích hợp trong sản phẩm. - Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. - Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu - Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp cho vào càng nhiều. suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Các loại đường tự nhiên TT Đường Độ ngọt 1 Sacaroza 1 2 Fructoza (đường mía) 1,20 3 Glucoza 0,69 4 Maltoza (đường nha) 0,30 5 Lactoza 0,27 Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính: Chất tạo ngọt tổng hợp: là PGTP không phải đường có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng - Cường độ ngọt rất cao - Bền nhiệt; bền acid với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm - Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm - Yếu tố giá cả 3
  4. 11/9/2021 INS TÊN ADI Nguồn/Đặc tính Chức năng khác Các loại đường hóa học /chất tạo ngọt thay thế 420(i) Sorbitol - Dễ tan trong nước - giữ ẩm, tạo kết cấu, - Sources: berries, apples, ổn định, độn - Saccharin (ngọt hơn sacaroza 300 lần) prunes, cherries, grapes - produced from cornstarch - hard/soft candies, - Acesulfame K (ngọt hơn sacaroza 200 lần) glucose flavored jam, jelly - 60% as sweet as sucrose spreads, baked goods, - Aspartame (ngọt hơn sacaroza 180 lần) - 2.6 calories/gram baking mixes, chewing - Sucralose (ngọt hơn sacaroza 600 lần) gum, cough drops. not limited - Cyclamat (ngọt hơn sacaroza 30 lần) 420(ii) Siro sorbitol - Một số loại chất tạo ngọt khác: xylitol, maititol, sorbitol… 421 Mannitol not limited - Tan trong nước giữ ẩm, tạo kết cấu, - Sources: strawberries, ổn định, độn celery, onions, pumpkins - hard/soft candies, and mushrooms flavored jam, jelly - produced from cornstarch spreads, chewing gum, fructose cough drops. - 60% as sweet as sucrose - 1.6 calories/gram http://www.sugar.org/other-sweeteners/sugar-alcohols/ INS INS TÊN ADI CTCT/Đặc tính Chức năng khác TÊN ADI Đặc tính CTCT/Chức năng khác 953 Isomalt not - manufactured from sugar, a - độn, chống đông 950 Acesulfame Kali 0–15 • phân hủy ở 235 oC - điều vị limited mixture of two disaccharides, vón, làm bóng (ace-K) • Tan tốt trong nước - baked goods, beverages glucose-sorbitol and glucose- - baked products • Ngọt 200 x sucrose - carbonated drinks used mannitol. (crispier and do not • Được khuyến khích sử in conjunction with - 50% as sweet as sugar brown the same when dụng trong TP aspartame or sucralose. - 2 calories per gram heated). • Tăng độ ngọt – cộng gộp - no cooling effect in the mouth - candies, chocolates, ice (aspartame) - can be heated with no loss of cream, jams, baked 951 Aspartam 0–40 • Ngọt 200 x sucrose sweetness or change in texture. goods, chewing gum, hỗn hợp của các mono và disaccharid • Tocao/pHthấp phân hủy  hydro hóa (6-O--D-Glucopyranosyl-D- cough drops giảm độ ngọt sorbitol (1,6-GPS) và 1-O--D- Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrat • Kết hợp với saccharine để (1,1-GPM)) tăng tính ổn định 954(i) Saccarin 0–5 -Tan trong H2O và EtOH - Ngọt gấp 300 x sucrose 952(i) Acid cyclamic • ổn định với To - Ổn định cao với các quá trình • Dễ tan trong nước 954(ii) Calci công nghệ (T300oC) 952(ii) Calci cyclamat • Ngọt 30 x sucrose - Hậu vị: kim loại/đắng nhẹ -> saccharin • Tăng độ ngọt khi kết hợp kết hợp với lactose/aspartame 952(iv) Natri cyclamat 954(iii) Kali saccharin với saccharin - Hiệu quả cộng gộp: tăng độ ngọt (+chất tạo ngọt khác) 954(iv) Natri saccharin INS INS TÊN ADI Nguồn/Đặc tính CTCT/chức năng khác TÊN ADI Đặc tính CTCT/chức năng khác 957 Thaumatin - a protein from the - flavor enhancer 955 Sucralose •Tan tốt trong nước katemfe fruit - cooking, in flavoring palm • Vị sucrose, ngọt gấp - slow onset, lingering wine, confections 600 x sucrose sweetness and a licorice • Ổn định tốt ở To cao after-taste - very water-soluble and heat-stable. Thaumatococcus daniellii Benth - Sweetness = 2000 x "miraculous fruit of the Sudan” sucrose - 4 calories/gram 960 Steviol glycoside 0–4 - leaves of Stevia 956 Alitam - sweetness = 2000 x rebaudiana Bertoni sucrose (diterpene (13%) (consists of aspartic - more stable under hot glycosithat taste - Stevioside: 200 x acid + alanine) or acidic conditions (but sweet;des the main sucrose, bitter taste and less stable than ones are stevioside licorice-like taste, saccharin or acesulfame and rebaudioside A) sweetness lingers. K) - Rebaudioside A: 300 x sucrose, less bitter and licorice off-tastes than stevioside. - stable to heat and pH, except pH < 2. 4
  5. 11/9/2021 INS TÊN ADI Đặc tính CTCT/chức năng khác INS TÊN ADI CTCT/Đặc tính Chức năng khác Neotame - dipeptide - flavour enhancer - Hydrogenating cornstarch N-[N-(3,3- manufactured: = 965(i) Maltitol maltose (glucose-glucose dimethylbutyl)-L-α- aspartame + 3,3- disaccharide) - độn, nhũ hóa, giữ ẩm, ổn 961 - 90% as sweet as sugar  định aspartyl]-L- dimethylbutyraldehyde phenylalanine 1- - sweetness: 7000– 965(ii) Siro maltitol attractive as a 1-for-1 methyl ester 13000 x sucrose replacement of sugar - whey: lactose rich by-product - nhũ hóa, làm dầy - heating aspartame + - flavour enhancer of cheese making and - baked goods, frozen dairy acesulfame K (2:1 ratio) processed dairy foods desserts, candies, in acidic pH 966 Lactitol - < 50% as sweet as sugar chocolate, preserves - sweetness: 350 x Muối aspartam- - 2 calories/gram - often mixed with artificial 962 sucrose - prebiotic potential sweeteners acesulfame - 3 calories/gram - more stable than - nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định, - wood pulp polysaccharide: aspartame alone làm dầy xylan Not - sugar-free chewing gums, 967 Xylitol ~ same sweetness as sugar Hydrogenated Starch defined candies, chewable - greatest cooling effect Hydrolysate syrups vitamins, foods for - mint flavor (~50% maltitol, ~20% diabetics 964 Siro polyglycitol sorbitol…) - fermented from cornstarch - điều vị, giữ ẩm - sweetness: 20 –50% - 70% as sweet as sucrose - confectionery, baked sucrose 968 Erythritol - 0.2 calorie/ gram products, chewing gum, - 3 calories/gram - mild cooling effect beverages INS TÊN Nguồn CTCT/Đặc tính Chức năng 2. NHÓM CHẤT GÂY VỊ CHUA Maltol - sweet and caramel- - mainly - Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản thực phẩm. 636 confectionary (ADI = 1) like flavour. and bakery products. - Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion. - reduces the sugar needed commercially extracted - enhances the from the bark of lark flavour of + trees or roasted malt. chocolate, Also by heating of coffee, vanilla, lactose and maltose. nut and maple. + fruits: strawberry, Ethyl maltol pineapple, 637 - sweet flavour (ADI = 2) grape, raspberry. Chất điều chỉnh độ acid: là PGTP được sử dụng với mục - Axit lactic, Axit citric, Axit tatric và các muối của chúng có tác đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. dụng vừa làm tác nhân axit hóa vừa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxi hóa 5
  6. 11/9/2021 INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC 260 Acid acetic băng bảo quản 345 Magnesi citrat 261 Kali acetat (các muối) ổn định 350(i) Natri hyro DL-malat giữ ẩm 261(i) Kali acetat 350(ii) Natri DL-malat giữ ẩm 261(ii) Kali diacetat 351(i) Kali hyrdro malat 262(i) Natri acetat bảo quản, tạo phức kim loại 351(ii) Kali malat 263 Calci acetat bảo quản, ổn định 352(ii) Calci malat 264 Amonium acetat 355 Acid adipic 270 Acid lactic 356 Natri adipat 296 Acid malic 357 Kali adipat 297 Acid fumaric 359 Amoni adipat 325 Natri lactat chống oxy hóa, độn, giữ ẩm, làm dầy 365 Natri fumarat (các muối) 326 Kali lactat chống oxy hóa 380 Triamoni citrat 327 Calci lactat ổn định, xử lý bột 504(i) Magnesi carbonat chống đông vón, ổn định màu 328 Amoni lactat xử lý bột 504(ii) Magnesi hydroxy carbonat chống đông vón, mang, ổn định màu 329 Magnesi lactat, DL- xử lý bột 507 Acid hydrocloric 330 Acid citric chống oxy hóa, tạo phức kim loại 514(i) Natri sulfat 331(i) Natri dihydro citrat nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy 514(ii) Natri hydro sulfat 331(ii) Dinatri monohydro citrat nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy 515(i) Kali sulfat 331(iii) Trinatri citrat nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định 522 Nhôm kali sulphat 332(i) Kali dihydro citrat ổn định, tạo phức kim loại 524 Natri hydroxyd 332(ii) Trikali citrat tạo phức kim loại, ổn định 525 Kali hydroxyd 333 Các muối calci citrat làm rắn chắc 526 Calci hydroxyd làm rắn chắc 333(iii) Tricalci citrat làm rắn chắc, tạo phức kim loại, ổn định 527 Nhôm hydroxyd 334 Acid tartric chống oxi hóa, điều vị, tạo phức kim loại 528 Magnesi hydroxyd ổn định màu 335(i) Mononatri tartrat tạo phức kim loại, ổn định 529 Oxyd calci xử lý bột 335(ii) Dinatri tactrat tạo phức kim loại, ổn định 574 Acid gluconic 336(i) Monokali tartrat tạo phức kim loại, ổn định 575 Glucono delta-Lacton tạo xốp, ổn định 336(ii) Dikali tactrat tạo phức kim loại, ổn định 3. NHÓM CHẤT TẠO VỊ MẶN Sử dụng muối NaCl trong thực phẩm NaCl là chất tạo vị mặn tốt nhất cho các sản phẩm thực phẩm. Các chất muối tạo vị mặn phổ biến: - Bảo quản, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Vị Các muối - Tăng cường hương vị Mặn LiCl LiBr LiI NaNO3 NaCl NaBr NaI KNO3 - Kết dính (xúc xích) KCl - Ổn định màu & cấu trúc cho phomat, bơ… Mặn và đắng KBr NH4I 4. NHÓM CHẤT TẠO VỊ ĐẮNG - Quinin: dùng trong sản xuất nước giải khát (tonic) - Vị đắng thường bị coi là vị xấu, nhưng trong một số trường hợp lại là vị - Caffein: vị đắng của cà phê, dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát… chủ yếu cho sản phẩm. - Theobromin (từ hạt cacao): vị đắng của chocolate, có công - Các chất tạo vị đắng cho thực phẩm: dụng tương tự caffein + Vô cơ: CsCl, CsBr, KI, MgSO4 - Naringin: có nhiều trong quả nho, trái cây có múi + Hữu cơ: Alkaloid, tryptophan, leucine, isoleucine… - Hisperdin: có nhiều trong vỏ quả có múi 6
  7. 11/9/2021 5. VỊ UMAMI – CHẤT ĐIỀU VỊ Định nghĩa về nhóm chất điều vị  Bộ Y tế Việt Nam : Chất điều vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng hương vị của các sản phẩm Nhóm 1 thực phẩm Mã số của nhóm chất điều vị:  Nhóm 1 là các chất điều vị chứa Nhóm 2 glutamate (INS 620 đến 625)  Nhóm 2 là các chất chứa guanylate, inosinate và hỗn hợp của cả 2 thành phần này (INS 626 đến 635)  Nhóm thứ 3 là các chất điều vị khác Nhóm 3 Các chất chính tạo vị umami/chất điều vị phổ biến CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY 1. Glutamate và chất điều vị Monosodium L- glutamate (MSG) 2. Inosinate và chất điều vị Disodium 5’-inosinate 3. Guanylate và chất điều vị Disodium 5’- guanylate 3 chất điều vị chủ yếu: INS 621: Monosodium Glutamate (MSG) INS 627: Muối chứa 2 Na+ của Guanosine Monophosphate (GMP) INS 631: Muối chứa 2 Na+ của Inosine Monophosphate (IMP) Lịch sử khám phá glutamate và chất điều vị MSG Glutamate trong thực phẩm tự nhiên Ý tưởng Nhận ra vị đặc trưng trong nhiều thực phẩm như măng tây, cà chua, phomat, thịt…và trong món nước dùng Dashi truyền thống của Nhật Bản. 1908: Xác định được axit glutamic (Glu) tự do đã tạo nên vị đặc trưng trong tảo biển. Đặt tên cho vị của Glu là “umami” - vị ngon, vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng. 1909: Tiếp tục phát minh ra MSG với thành phần chính là glutamate. MSG là bột ngọt/mì chính có mã INS là 621 7
  8. 11/9/2021 Axit glutamic (E620) và muối Natri Glutamat (mì chính; E621) - Vai trò: Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với Axit glutamic (E620) và muối Natri Glutamat (mì chính; E621) sản phẩm. - Đặc tính: - Natri glutamat được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu + Axit glutamic là một trong 22 axit amin không thể thay thế trong cơ thể có chứa protit hoặc sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường + Muối Natri Glutamat được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất thực phẩm Phương pháp sử dụng: Lịch sử khám phá Disodium 5’ – Inosinate (IMP) -Sử dụng thích hợp với các sản phẩm có pH=5-6.5. Giữa thế kỉ 19 Inosinate được khám phá bởi nhà khoa học người Đức Jutus Freiherr khi Không nên sử dụng với các sản phẩm có pH
  9. 11/9/2021 Nguồn thực phẩm giàu guanylate trong tự nhiên IMP & GMP trong thực phẩm tự nhiên Hàm lượng guanylate trong các loại nấm Umami source Food/Ingredient mg/100g 80 76 Nấm hương khô 150mg/100g Nấm Morel khô 40mg/100g Nấm sò khô 10mg/100g Guanylate tồn tại phong phú trong các loại thực phẩm tự nhiên và có nhiều trong các loại nấm với hàm lượng khác nhau http://www.umamiinfo.com/ http://www.umamiinfo.com/ 9
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2