Bài giảng Chất tạo vị

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

16
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chất tạo vị" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về vị của sản phẩm và các chất tạo vị; Các vị cơ bản; Nhóm các chất tạo vị; Chất tạo ngọt tổng hợp; Nhóm chất gây vị chua; Nhóm chất tạo vị đắng;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chất tạo vị

BÀI GIẢNG CHẤT TẠO VỊ 62
Giới thiệu chung • Vị của sản phẩm là một trong những tiêu chí chất lượng của sản phẩm • Chất tạo vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng hương vị cho các sản phẩm thực phẩm • Vai trò: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng • Bằng phương pháp nấu nướng hoăc cho thêm các chất làm tăng vị ngon: tạo mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu 63
Các vị cơ bản Vị như thế nào?  ngon, rất tuyệt  mô tả chi tiết 5 vi của sản phẩm NGỌT, MẶN, CHUA, ĐẮNG, UMAMI 64
Umami - vị ngon, vị ngọt thịt 65
Umami 66
Các vị cơ bản 67
2. Nhóm các chất tạo vị 2.1 Nhóm các chất cho vị ngọt 2.2 Nhóm các chất cho vị chua 2.3 Nhóm các chất cho vị mặn 2.4 Nhóm các chất cho vị đắng 2.5 Nhóm các chất cho vị Umami 68
2.1 Nhóm các chất gây vị ngọt • Nâng cao giá trị thực phẩm • Nâng cao độ sinh năng lượng của thực phẩm (calo) • Làm cho sản phẩm có vị ngot dễ chịu • Tạo khả năng bảo quản của sản phẩm do tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật 69
Phƣơng pháp sử dụng • Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm • Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều Hai loại chính: - Đường tự nhiên - Chất tạo ngọt tổng hợp/chất tạo ngọt thay thế 70
Các loại đƣờng tự nhiên và thay thế TT Đƣờng Độ ngọt 1 Sucrose 1 2 Fructose 1,2 3 Glucose 0,6 4 Maltose 0,3 5 Lactose 0,27 6 Steviol 40-300 glycoside 71
Chất tạo ngọt tổng hợp 72
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Saccharin: - Công thức hoá học: C6H4CONHSO2 - là sunfimit của axit o-benzoic - Dạng sử dụng: Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C6H4CONaSO2, dễ hoà tan trong nước - Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau: + Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp) + Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) + Mứt quả nghiền ( 21 loại)
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Saccharin: - Tính độc hại: Saccharin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại của saccharin đối với cơ thể con người. - Nhược điểm cơ bản của saccharin là có vị giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm - Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng - Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể
Các loại đƣờng hóa học và chất ngọt thay thế Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng) - Công thức hoá học: C6H12NHSO3Na, khối lượng phân tử là 201.23. Độ ngọt của Natri cyclamat lớn hơn 30 - 40 lần độ ngọt của sacaroza. Natri xyclamat là một muối không cho năng lượng. - Dạng sử dụng: sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat, ở dạng bột tinh thể trắng không mùi, có thể sử dụng phối họp với gêlatin, anginit natri, sobit, tinh bột ... hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccaroza, sacarin.
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng) - Ưu điểm: + Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamat là không trích ly dịch bào trong các loại cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccaroza. + Không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản phẩm có sử dụng cyclamat dễ bảo quản hơn. + Có vị dễ chịu hơn so với đường saccaroza, dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả. + Tính bền và tính trơ hoá học của xyclamat sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài.
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng) - Ứng dụng: Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những năm 1950, Xyclamat bền với nhiệt, không bị caramen hoá trong quá trình chế biến nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông - Tính độc hại: Xyclamát không độc đối với cơ thể người, Nó có thể dùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp. - Liều dùng : 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Acesulfam kali: - Công thức hoá học : C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali - Dạng sử dụng : Acesulfam kali là tinh thể không mầu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 g/cm3, không có độ nóng chẩy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200OC, dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước. - Ứng dụng: công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược .v.v. Tính độc hại : không độc, là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá trong cơ thể, Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường. - Liều dùng : 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Axit hexamic (Axit cyclamic) - Công thức hoá học : axit xyclamic (C6H12NHSO3H ) - Dạng sử dụng : dạng bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. Khối lượng phân tử là 179,24 - Ứng dụng: So với đường saccaroza Axit hexamic ngọt gấp 30 lần, thực tế bằng độ ngọt của xyclamatdùng cho các loại mứt quả tráng miệng, nó có thể được sử dụng trong sản xuất các loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông, bánh kẹo các loại quả nghiền , cho các sốt quả nghiền pha loãng, quả nước đường và nước quả cũng như các loại rau dầm dấm - Tính độc hại : không độc
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Maltol - Công thức hoá học : Maltol là một hợp chất thuộc dãy 4-piron. Công thức hoá học: C6H6O3 - Ứng dụng: + Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sôcôla, nó cho những mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm sôcôla là 0,015% khối lượng sản phẩm + Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem (0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%). - Tính độc hại : Không độc
Các loại đường hóa học và chất ngọt thay thế Aspartame - Công thức hoá học : L-ápartyl- L-phenylalanin-metyl ester, có vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt khoản 300 lần đường sấy sacaroza, trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 chất thường có trong thức ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl ester, aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng - Liều dùng : 0,40 mg/kg thể trọng