Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị có nội dung tình bày về phụ gia tăng cường hương, các nhóm hợp chất tạo hương, phương pháp sử dụng công nghệ sinh học, các dạng hương liệu, cách sử dụng phụ gia tạo hương,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị

PART 1 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES CHAPTER 3: COLOUR ADDITIVES CHAPTER 4: STRUCTURAL ADDITIVES
Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị 1. AROMA COMPOUNDS 2. ADDITIVES IMPROVE TASTE Group 14: Flavour enhancer Group 26: Sweetener A food additive, which enhances the existing taste and/or odour of a food. A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste  flavour enhancer to a food.  flavour synergist  bulk sweetener  intense sweetener  sweetener
FLAVOR ? Người tiêu dùng : Thị giác Xúc giác CẢM NHẬN MÙI & VỊ Thính giác Vị giác và khứu giác ‘‘Flavor is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain.’’
HƯƠNG LIỆU CHẤT THƠM CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN CẤU VỊ BAY ĐẾN BAY ĐẾN TRÚC MŨI MŨI FLAVOR MÙI ĐẾN HỌNG ĐẾN HỌNG (QUÁ TRÌNH CƠ QUAN CẢM (QUÁ TRÌNH NHAI) NHẬN NHAI)
1. PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG HƯƠNG • Các chất tạo mùi là các hợp chất dễ bay hơi được cảm nhận bởi các thụ thể mùi của cơ quan nhận biết mùi (mô khứu giác của khoang mũi)
1.1 Sơ lượt về hương thực phẩm CHẤT THƠM THỰC PHẨM Hàm lượng cực thấp Chủng loại rất đa dạng 500 hợp chất bay chế biến lên men rau quả hơi
Dunkel et al. 2014 Trong 227 loại thực phẩm Hơn 10000 chất bay hơi 226 hương thực phẩm quan trọng Chỉ được xem là chất thơm khi : hàm lượng > ngưỡng gây mùi hàm lượng < ngưỡng nhưng hỗn hợp của chúng > ngưỡng
NGƯỠNG GÂY MÙI (odor threshold) nhiệt độ áp suất hơi (vapor pressure) môi trường Chất thơm thao tác TRỊ SỐ MÙI THƠM độ nhạy cảm (AROMA VALUE) (thiết bị, người) A c X a X X cx: hàm lượng hợp chất x trong thực phẩm ax: ngưỡng gây mùi cũa hợp chất x
Ngưỡng gây mùi (mg/kg) Hợp chất Trong nước Trong bia n-Butanol 0.5 200 3-Methylbutanol 0.25 70 Dimethylsulfide 0.00033 0.05 2-trans-Nonenal 0.00008 0.00011 Hợp chất Ngưỡng (mg/L) Hợp chất Ngưỡng (mg/L) Ethanol 100 2-Phenylethanal 0.004 Maltol 35 Methylpropanal 0.001 Hexanol 2.5 Ethylbutyrate 0.001 Furfural 3.0 (+)-Nootkatone 0.001 Vanilin 0.02 (-)-Nootkatone 1.0 Raspberry ketone 0.01 Filberton 0.00005 Limonene 0.01 Methylthiol 0.00002 Linalool 0.006 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine 0.000002 Hexanal 0.0045 1-p-Menthen-8-thiol 0.00000002 ở 20oC trong nước
Hợp chất Mùi Nguồn gốc 2-trans,4-cis-Decadienoic acid ethyl ester quả lê quả lê hạnh nhân, anh Benzaldehyde hạnh nhân đào, mận Neral/geranial chanh Chanh 1-(Hydroxyphenyl)-3-butanon dâu rừng dâu rừng Nấm, Phô mai (R)-(-)-1-Octen-3-ol nấm Camembert 2-trans,6-cis-Nonadienal dưa chuột dưa chuột Geosmin đất củ cải đường trans-5-Methyl-2-hepten-4-one (filberton) hồ đào hồ đào bánh qui, bia, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone caramel cà-phê thức ăn 2-Acetyl-1-pyrroline vỏ bánh nướng
1.2 Các nhóm hợp chất tạo hương - Alcohols, acids and esters - Phenolic compounds - Carbonyl compounds - Sulfur and nitrogen aliphatic compound - Heterocyclic aroma compounds - Terpenes and norisoprenoid
1.3 Các hương được hình thành trong thực phẩm Mùi thơm I Tỷ lệ A THỰC Công thức (recipe) Hỗn hợp chất PHẨM thơm Qui trình (process) Tỷ lệ B Mùi thơm II
CÁC PHẢN ỨNG HÓA HỌC PHẢN ỨNG ENZYME PHẢN ỨNG KHÔNG ENZYME Chất thơm SẢN PHẨM THỨ CẤP SECONDARY PRODUCTS METABOLISM PROCESSING CHUYỂN HĨA CHẾ BIẾN RAU QUẢ THỊT CÁ, SỮA, NGŨ CỐC
1.4 Tổng hợp hương thực phẩm NATURAL AND SYNTHETIC AROMA AROMA FORMULATION AROMA CONCENTRATE ESSENCES MIXTURE RATIO EXTRACTS SENSORY EVALUATION EXPERIENCE INDIVIDUAL COMPOUND PHYSICOCHEMICAL ANALYSES
Các nguồn chất thơm dùng để tổng hợp mùi thực phẩm ▪ Các hợp chất tổng hợp ▪ Các hợp chất tự nhiên Aromatic Aliphatic Benzenoid Heterocyclic ring Cyclic Acyclic Phenois Thiazoles Lactones Hydrocarbons Ethers Furans Alcohols Acetals Pyrans Carbonyls Carbonyls Thiophenes Carboxylic acids Carboxylic acids Pyrazines Esters Esters Imidazoles Isoprenoids Lactones Pyridines Sulfur compounds Sulfur compounds Pyrroles Nitrogen compounds Oxazoles Thiazoles
Hợp chất terpene Mùi Myrcene Cỏ, kim loại Linalool Hoa Cis-furanlinalool oxide Gỗ, ngọt Geraniol Hoa hồng Geranial Chanh Citronellol Hoa hồng Limonene Chanh α-phellandrene Thuốc α-terpineol Đinh hương, đào 1,8-cineol Gia vị, long não α-sinensal Gia vị
TẠO HƯƠNG 1.4.1 Phương pháp cổ điển Nguyên liệu Mùi đặc trưng của rhực phẩm Hợp chất hữu cơ Bảng mô tả các mùi (flavor profile) Tinh dầu Thể ly trích Dịch ép Gia vị Hạt Rau thơm Dịch cô đặc từ động vật CHẾ TẠO MÙI Dựa trên bảng mô tả, tổng hợp mùi từ những nguyên liệu
Flavor Profile of Butter and Its Associated Building Blocks as Perceived by Flavor Chemist Flavor chemist’s Associated components as perception of butter building blocks Diacetyl, starter distillate, acetoin, Typical buttery acetyl propionyl Δ-Decalactone, Δ-dodecalactone, γ- Lactone, cooked decalactone Butyric acid, caprioc acid, caprylic acid, Cheesy capric acid Waxy Myristic acid, palmitic acid, dodecanal Creamy cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone Nutty 2-Hexenal, pyrazines
Flavor Profile of Mango and Its Associated Building Blocks as Perceived by Flavor Chemist Flavor chemist’s Associated components as perception of butter building blocks Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-3 Fresh hexenol Nerol, γ-octalactone, γ-decalactone, γ- Sweet ionone 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)- Cooked/juicy furanone Tropical/sulfury Dimethyl sulfide Citrus Linalool, nerol, citronellol, geraniol Floral Linalool, nerol, linalyl acetate
Flavor Profile of Chicken (Boiled Type) and its Associated Building Blocks as Perceived by Flavor Chemist Flavor chemist’s Associated components as perception of butter building blocks Meaty 4-Methyl-5-thiazole ethanol acetate Cooked 2,3-Butane dithiol, dimethyl disulfide Sulfury Hydrogen sulfide 2,4-Decadienal, linolenic acid, oleic Fatty/oily acid Skin 2,4-Heptadienal