intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:36

Thêm vào BST
Báo xấu
30
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

  1. CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES (continued) 2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị: • Không bay hơi ở nhiệt độ phòng • Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi. • Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và umami
  2. 2.1. SWEETENER AGENTS Group 26: Sweetener A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food.  bulk sweetener  intense sweetener  sweetener
  3. 2.1. SWEETENER AGENTS http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFun ction=26&searchBy=tf
  4. 2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ ngọt tương đối của một chất X: Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo ra một dung dịch có vị ngọt tương đương (S và X) Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)
  5. 2.1. SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example: When compound X fsac, g(10) = 100 Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10% Or Một dung dịch 0.1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10% saccharose
  6. ĐƯỜNG THAY THẾ BÉO PHÌ & CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀN TIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE. Ít để lại hậu vị Ổn định ở các điều kiện To và pH GIẢM CALORIES THỰC PHẨM
  7. SACCHARIN 954 O ● Là một chất tạo vị ngọt quan trọng fsac, g(10) = 550 NH ● Thường ở dạng muối Ca, Na S ● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng O O
  8. SACCHARIN 954 O ● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw NH ● Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic S acid O O
  9. SACCHARIN 954 Safety concern: • Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao (5 % to 7.5% of diet) • Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày • Cấm sử dụng ở US 1977 • Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo • Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu
  10. CYCLAMATE 952 • Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến • Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid • fsac.g(10) = 35 • Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin • Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ
  11. CYCLAMATE • Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine • Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl. Vòng alkyl càng lớn, độ ngọt càng cao
  12. CYCLAMATE 952 • ADI = 0 – 11 mg/kg bw, sử dụng tối đa trong cola là 250 mg/L, tương đương 1.1% dung dịch đường sucrose. • Bị cấm ở Mỹ • Ở Việt Nam cho phép sử dụng trong các sản phẩm (TT so 24, BYT, 2019, page 272): MLs: 250 mg/kg – 2000 mg/kg
  13. ASPARTAME 951 "NutraSweet L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester (L-Asp-L-Phe-OMe) " ● Phổ biến ● Không ổn định ở nhiệt độ cao ● Thủy phân cho các sản phẩm 2,5-dioxopiperazine ● Aspartame ADI = 0 – 40 mg/kg BW • Diketopiperazine ADI = 0 – 7,5 mg/kg BW L-Asp + L-Phe + MeOH L-Asp-L-Phe-OMe O HOOC—H2C NH + MeOH HN Saccharose Aspartame fsac.g CH2C6H5 0.34 a 0.001a 340 O 4.3 0.02 215 10.0 0.075 133 15.0 0.15 100 Concentration of iso sweet aqueous solution (%) a: threshold
  14. ASPARTAME 951
  15. ASPARTAME 951
  16. ASPARTAME 951
  17. NEOTAME 961 - Tổng hợp từ aspartame
  18. NEOTAME 961 • Ngọt gấp 8000 lần sucrose • Có vị ngọt thanh giống sucrose • Không có hậu vị đắng và vị kim loại
  19. NEOTAME 961 - Sử dụng trong nước ngọt có gas: 0.0045-0.07% - Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg BW - NOEL: 1000 mg/kg BW in rat; 800 mg/kg BW in dog - ADI: 0 – 2 mg/kg BW - Approved: 2002 in US and 2010 in EU
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2