Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.3 - Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2.3 - Chất màu nhân tạo" trình bày các nội dung chính sau: Khái niệm về chất màu nhân tạo; Ưu và nhược điểm của chất màu nhân tạo; Ứng dụng chất màu nhân tạo; Nhóm chất màu đỏ; Nhóm chất màu xanh; Nhóm chất màu nâu đen;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.3 - Vũ Thu Trang

PHẦN 3. CHẤT MÀU NHÂN TẠO  Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp bằng phương pháp hóa học Ưu điểm - Bền mầu. - Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen... - Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối mầu  Phương pháp cơ học.  Phương pháp kinh nghiệm.  Phương pháp điện tử.  Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.  Ví dụ nhân benzen khó đào thải qua gan, thận gây ung thư. 43
ỨNG DỤNG Ứng dụng  Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả....  Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp.  Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người. 44
LƢU Ý • Không lạm dụng sử dụng phẩm màu • Đảm bảo độ tinh khiết • Sử dụng theo liều quy định của Bộ Y Tế • Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng • Phối trộn và chọn đúng màu 45
3.1 Nhóm chất màu vàng 1. Tatrazin(mầu vàng chanh) 3. Vàng da cam S 2. Quinolein vàng (mầu vàng) 46
NHÓM CHẤT MÀU VÀNG Tatrazin(Tartrazine)  Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh.  Ký hiệu E102.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín…  Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể 47
. Quinolein vàng(Quinoline Yellow)  Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng.  Ký hiệu E104.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín… VD: bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều nên rất bở nghiền ra  trộn với tatrazin thành đậu xanh.  Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. 48
Vàng da cam S (Sunset Yellow FCF)  Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam.  Ký hiệu E110.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín …  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. 49
3.2 Nhóm chất màu đỏ Azorubin  Azorubin là muối Na của 1. Azorubin(mầu đỏ) 3. Đỏ rệp axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ.  Ký hiệu E….  Dùng trong sản xuất mứt 4. Erytrozin kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài ra còn được sử dụng 2. Amaran (mầu đỏ Bordeaux ) trong công nghiệp nhuộm và in.  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. 50
Nhóm chất màu đỏ Amaranth  Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có mầu đỏ Bordeaux(Booc đô).  Ký hiệu E123 Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả.  Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh mầu của rượu.  Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể. 51
Nhóm chất màu đỏ • Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu cho đồ uống, kẹo, cá hồi biển. • Carmin(E120): có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu • Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt kẹo • Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt quả. 52
3.3 Nhóm chất màu xanh 1. Mầu xanh lơ V 3. Xanh lơ sáng FCF 2. Indigocacmin(mầu xanh lam) 4. Xanh lục sáng BS 53
Nhóm chất màu xanh Vàng xanh lơ V  Mầu xanh lơ V là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt .  Ký hiệu E131.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín …  Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Indigocacmin  Indigocacmin là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam.  Ký hiệu E132  Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường …  Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể. 54
Nhóm chất màu xanh • Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)  Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng.  Ký hiệu E133.  Được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ chó các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp … 55
3.4 Nhóm chất màu nâu đen 1. Mầu đen sáng Brilliant PN 56
Chất tạo màu nhân tạo TT Chất mầu Mầu Liều dùng 1 Tatrazin Vàng chanh 7.5 2 Quinolein vàng Vàng 2.5 3 Vàng da cam S Vàng da cam 0.5 4 Azorubin Đỏ 0.5 5 Amaran Đỏ Bordeaux 0.75 6 Đỏ rệp Đỏ giống axit cacminic 0.75 7 Erytrozin Đỏ 2.5 8 Mầu xanh lơ V Xanh nhạt 2.5 9 Indigocacmin Xanh lam 5 10 Xanh lơ sáng FCF Xanh lơ sáng Chưa có 11 Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng 5 12 Mầu đen sáng BN Đen sáng 1 57
CHẤT TẠO MÀU NHÂN TẠO TÊt c¶ c¸c chÊt mÇu tæng hîp ®Òu ®éc ®èi víi con ngƣêi nªn khi sö dông ph¶i tu©n theo sù chØ dÉn trong tµi liÖu kü thuËt 58