Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Chất màu tự nhiên" trình bày các nội dung chính sau: Đặc điểm của chất màu tự nhiên; Nhóm chất màu tự nhiên Anthocyanin; Nhóm chất màu tự nhiên Carotenoid;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Vũ Thu Trang

CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN 24
2. Chất màu tự nhiên  Được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật  Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.  Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc 25
Anthocyanin Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, R1 glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). OH Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình B + OH O 3 Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được 7 A 3 R2 gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là 5 OH diglycozit. OH 26
Anthocyanin Tính chất Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. • Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin. • pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ. • pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu. • pH= 6 dung dịch có màu tím • pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh. • pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu. 27
Anthocyanin Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120. Antoxyanin E163 chất màu từ: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà..., sử dụng tốt nhất ở pH < 4.  Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường.  Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.  Carmin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%. 28
Anthocyanin 1. Tách chiết bằng dung môi 2. Thu hồi Dung môi như nước hay dung dịch rượu - Tách Anthocyanin từ củ cải đỏ bằng xử l{ nhiệt, xử l{ bằng vi sóng và dung nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol môi nước. Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80oC. Để độ ổn định cao thêm (metanol, etanol) bổ sung muối của các kim loại kiềm sau đó chưng cất hết dung môi. . Ứng dụng  Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể  Các polyphenol thuộc nhóm anthocyanin làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng; Anthocyanin có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa; chống lão hóa, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ; chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm. “Ví dụ: Anthocyanin trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim; chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường và những vấn đề về lưu thông máu*", * Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls. 29
Carotenoid Các carotenoid (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không no. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Các carotenoid bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt. Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. 30
Carotenoid b. Ứng dụng  Các chất nhuộm màu vàng là Annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và extra light olive oil (ELOO) từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg.  Liều lượng sử dụng của Saffron E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt. 31
Clorophyll - INS 140 CH=CH 2 X H 3C CH=CH2 N N Mg N N H 3C CH3 CH 2 O CH 2 COOCH 3 CH 2OOC20H 39 Cấu tạo của clorofil A và B A : X là CH3 ; B : X là CHO Clorofil có hai dạng : - Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg - Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A. Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1 32
Chlorophyll Tính chất  T0 và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ và liên kết giữa clorofil và protein bị đứt  clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu.  Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ  trung hoà axit và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá, thu được các axit ( C32H30ON4Mg )(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm.  Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza. 33
Chlorophyll b. Tính chất  Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau: - Với Fe sẽ cho màu nâu. - Với Sn và Al sẽ cho màu xám. - Với Cu sẽ cho màu xanh sáng. 34
Chlorophyll c. Một số phương pháp giữ mầu chlorophyll • - Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h. Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn. • Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước. 35
Curcumin  Curcumin có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%.  Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau và các sản phẩm sữa.  Ký hiệu: E100i.  Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể. 36
RIBOFLAVIN Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ nấm men, nấm lúa mì, trứng và gan động vật.  Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo.  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. 37
Axit Carminic  Axit cacminic có mầu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10–15% axit cacminic.  Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa.  Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. 38
Caramel  Caramel có mầu nâu đen, chất này thu được bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt độ cao.  Phản ứng caramel hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.  Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ...  Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể. 39
Polyphenol đã bị OXH  Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12.  Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.  Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp. 40
CHẤT MÀU TỰ NHIÊN 41
TỔNG KẾT • - Khai thác trong tự nhiên, tốn ít chi phí • Số lượn hữu hạn • Cường độ màu không ổn định, khó TCH • Các chất màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, oxi, không bền vững trong sản xuất • Sử dụng tốt cho các thực phẩm ăn liền • Hầu như không độc 42