Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc có nội dung trình bày về chất màu tự nhiên; các chất màu giống như tự nhiên như curcumin, riboflavin 5'-phosphate sodium, carotenoids; các chất màu tổng hợp,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc

PART 1 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES
CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES Group 9: Colour A food additive, which adds or restores colour in a food.  colour  decorative pigment  surface colorant Group 10: Colour retention agent A food additive, which stabilizes, retains or intensifies the colour of a food.  colour adjunct  colour fixative  colour retention agent  colour stabilizer
MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM Yếu tố quan trọng của thực phẩm Confectionary Beverages Ice cream Chế biến/ Deserts Bảo quản Dairy products Cereals Thay đổi màu sắc/ FOODS Thêm màu sắc vào thực phẩm Mất màu Chế biến/ Bảo quản Carotenoids CÁC CHẤT Beet red MÀU Caramel Natural colours & nature-identical food colorants COLOURANTS Synthetic dyes: truly artificial Limited for food application
Chất màu tư nhiên; Các chất màu giống như trong tự nhiên - Có nguồn gốc từ thực vật - Không bền với: - pH - Nhiệt - Ánh sáng - Đa số các chất màu là chất ưa béo (hydrophobic) - Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, sử dụng ở các dạng muối của natri - Hoặc hòa tan trong dầu trước, sau đó trộn chung với nước thành nhũ tương trước khi đưa vào trong thực phẩm.
CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ (Curcuma longa.) Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột Curcumin không tan trong nước và ether Hòa tan trong các dung môi: methanol, hexane, acetone Used in: soup and broths, candies, chewing gum, sweet sauce, topping (50-500mg/kg) H3CO O HO — — CH CH – C CH2 HO — — CH CH – C O H3CO (1,7-di-(4)-hydroxy-3-methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-dione) Diferuloylmethane
RIBOFLAVIN Sử dụng phổ biến ở dạng Riboflavin 5'-phosphate sodium Tinh thể màu vàng cam Hòa tan trong nước Không hòa tan trong dầu, ether, chloroform, acetone and benzene Sử dụng trong nhiều loại thực phẩm (up to 1000 mg/kg) Nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp giống tự nhiên (nature-like) và từ Bacillus subtilis CH2 – CHOH – CHOH – CHOH –CH2OH H 3C N N O NH H 3C N O
CAROTENOIDS • Polyene hydrocarbon of tetraterpenes, 40-C skeleton • Màu vàng đậm, cam hoặc đỏ có nhiều trong các thực phẩm thực vật • Tổng hợp bởi thực vật • Có mặt ở trong tế bào động vật thông qua thức ăn có chứa carotenoids • Ở thực vật xanh, carotenoids bị bao bọc bởi chlorophyll • Chia thành 2 nhóm: carotenes và xanthophylls (containing oxygen)
CAROTENOIDS
β-CAROTENE • Màu sắc quan trọng của nhiều loại thực phẩm và đồ uống • Cho màu từ vàng đến cam • Không tan trong nước và ethanol nhưng tan trong chloroform • Nhạy với: nhiệt độ, ánh sang và ẩm độ H 3C H 3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H 3C CH3 CH3
LYCOPENE  Màu đỏ trong cà chua và gấc  Soluble in chloroforme, benzen  Insoluble in methanol, ethanol H 3C H 3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H 3C CH3 CH3
β-APO-8’-CAROTENAL • Màu tổng hợp, giống màu tự nhiên của carotenes • Thương mại ở dạng bột, nhũ tương, huyền phù bột và dầu • Tan trong: chloroforme • Không tan trong nước • Cho màu đỏ cam đến đỏ H 3C CH3 CH3 CH3 CHO CH3 CH3 CH3
XANTHOPHYLL  Cấu trúc giống carotenes nhưng có thêm nhóm hydroxyl và keton Hydroxy compound  Dễ hòa tan trong ethanol hơn carotenes  Có trong hoa và lá
CANTHAXANTHIN Ketone compound O - Cho màu cam đến đỏ - Tiêu thụ nhiều chất này có thể tổn hại đến retina - MLs from 5-45 mg/kg O Daphania species
BIXIN Trích ly từ hạt điều dầu (Bixa Orellana) Hòa tan trong dầu, mức độ hòa tan phụ thuộc vào mức không bão hòa của dầu (max: 0.1%) Có thể hòa tan trong chloroform, pyridine Bền nhiệt ở 100oC CH3 CH3 CH3 HOOC CH3 COOCH3
CARMINE Extracted from ♀ Dactylopius Coccus CH2OH (10.000 insects → 100g) H O H Bright red OH H OH O CH3 Soluble in water and ethanol OH O COOH Insoluble in organic solvents H OH HO OH OH O Carminic acid
ANTHOCYANIN  Tan trong nước và có nhiều màu đỏ, tím, và xanh  Dạng đồng phân glycoside của phenyl-1-2-benzopyrylium: pelargonidin, cyanydin, peonidin, delphinidin và 1 phân tử OH đường đi kèm OH  Màu sắc phụ thuộc vào pH, đỏ trong MT acid (pH < 3.5), HO O xanh, tím trong môi trường kiềm R’  O2 or hight temperature  Browning OH OH R
Fruit Anthocyanin Apple Cy-3-gal, Cy-3-ara, Cy-7-ara Pears Cy-3-gal Plums/prunes Cy-3-glc, Cy-3-rut, Peo-3-glc, Peo-3-rut Sour cherry Cy-3-sop, Cy-3-rut, Cy-3-gluc, Cy-3-glc-rut Sweet cherry Cy-3-glc, Cy-3-rut Blackberry Cy-3-glc, Cy-3-rut Strawberry Pg-3-glc, Pg-3-gal, Cy-3-glc Raspberry Cy-3-glc, Cy-3-glc-rut, Cy-3-rut, Cy-3-sop, Cy-3-glc-sop Del-3-glc, Cy-3-rut, Cy-3-xyl-rut, Cy-3-glc-rut, Cy-3-sop, Currant, red Cy-3-sam Currant, black Cy-3-glc, Cy-3-rut, Del-3-glc Cy-, Del-, Peo-, Pet-, Mv-3-glc, Mv-3-5-diglc, Grapes Mv-3-p-cumaroylglc-5-glc, Mv-3-p-caffeoylglc-5-glc, Orange Cy-3-glc, Del-3-glc Banana Pet-3-gly Cy: Cyanidin, Del: delphinidin, Mv: malvidin, Peo: peonidin, Pet: petunidin, ara: arabinoside, gal: galactoside, glc: glucoside, gly: glycoside, rut: rutinoside, sam: sambunoside
Sour cherry Sweet cherry Blackberry Strawberry Red currant Raspberry Plum Black currant Grapes
BETALAIN  Beta vulgaris (around 50 betalain)  Betacyanin red & betaxanthin yellow  Betacyanin derivatives: betanidin, isobetanidin R  Stable at pH : 3.5 – 7 O HO H R  R’ COO– N  HO N COOH NH  N COOH HOOC HOOC H N COOH HOOC N COOH HOOC H H betacyanin betanidin betaxanthin
CHLOROPHYLL H2C=CH X 3 2 H 3C CH=CH2 1 4 N N • Green Mg • Extracted by solvents: acetone, ethanol… • Commercial chlorophyll can soluble in water, N N ethanol and oil H 3C 8 CH3 5 7 6 CH2 9 10 O CH2 COOCH3 COOC20H39 X = CH3 : chlorophylle a X = CHO: chlorophylle b