Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa có nội dung trình bày về các chất chống nâu hóa, kiểm soát nâu hóa, hóa học của phản ứng hóa nâu trong thực phẩm, quá trình oxy hóa (oxidation),... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa

PART 2 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE THE SHELF-LIFE
Chương 5: ANTIOXIDANTS
Group 4: Antioxidant A food additive, which prolongs the shelf-life of foods by protecting against deterioration caused by oxidation.  antibrowning agent  antioxidant  antioxidant synergist
1. Các chất chống nâu hóa Nâu hóa là vấn đề • Thực phẩm nguồn gốc thực vật có thể bị biến đổi hóa học trong quá trình: sau thu hoạch, chế biến, hoặc lưu trữ,
Các phản ứng biến đổi màu (nâu hóa) được chia thành 2 loại: 1. Nâu hóa do enzyme 2. Nâu hóa không do enzyme. Ví dụ: - Nâu hóa trong quá trình cắt rau quả tươi và tiếp xúc không khí? - Nâu hóa trong quá trình thanh trùng nước quả?
Nâu hóa do enzyme là kết quả của: - Oxy hóa các hợp chất polyphenols chuyển thành quinones, - Được xúc tác bởi các enzyme polyphenol oxidase: • PPO • Tyrosinasa • o-diphenol oxidase • catechol oxidase - Các phản ứng tiếp tục diễn ra và polymer hóa các quinones.
Kiểm soát nâu hóa do enzyme: 1. Sử dụng phương pháp chần, 2. Acid hóa; ứng dụng sulfites 3. or sử dụng các chất thay thế sulfites như: – ascorbic acid – cysteine. Các chất thay thế này hiệu quả kém hơn so với sulfites
Chemistry of browning reactions in foods
Chemistry of browning reactions in foods • The optimum pH for PPO activity is between 5 and 7 • PPO is relatively heat labile • and PPO-catalyzed reactions can be inhibited by: acids phenolic acids, sulfites ascorbic acid
Sulfites • Sulfite may be applied as:  E220 Sulphur dioxide  E221 Sodium sulphite  E222 Sodium bisulphite,  E223 Sodium metabisulphite  E224 Potassium metabisulphite  E225 Potassium sulphite  E226 Calcium sulphite  E227 Calcium hydrogen sulphite,  E228 Potassium bisulphite
• Sulfite có nhiều dạng tồn tại ở dạng nào tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm • Do đó nhiều chất tương đồng của sulfite được phát triển để giải quyết vấn đề công nghệ. E220 (sulphur dioxide) được sử dụng xử lý xông quả chống hóa nâu. Ngoài ra nó cũng có thể sử dụng điều chỉnh độ acid và chất bảo quản vi sinh E223 và E224 đặc biệt rất bền khi lưu trữ do đó sử dụng trong các kho bảo quản là phù hợp. E226 rất tan ít trong nước nên sử dụng được khi yếu tố hòa tan không phải ưu tiên hàng đầu
Quá trình oxy hóa (oxidation) • Oxidation là một phản ứng hóa học chuyển các electron hoặc hydrogen từ một cơ chất sang chất oxy hóa. • Phản ứng oxy hóa tạo ra các gốc tự do (free radicals). Sau đó, các gốc tự do này sẽ tạo ra phản ứng oxy hóa dây chuyền.
Oxidation Oxy hóa làm biến đổi thực phẩm: ôi hóa (rancidity), mất mùi vị, mất màu sắc mất giá trị dinh dưỡng.
Oxidation Mức độ oxy hóa phụ thuộc vào: 1. Tồn tại các chất oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, 2. Có mặt của oxy, 3. độ nhạy của cơ chất đối với phản ứng oxy hóa, 4. nhiệt độ và ánh sáng,
ANTIOXIDANTS STABLISED RADICALS AA NON RADICALS ANTIOXIDANTS AH A• AX ROO• ROOH PEROXIDE AND R• RH FREE RADICALS RO• ROH Ascorbic Acid Propyl Gallate Ascorbyl Palmitate Tertiary Butylhydroquinone Ascorbyl Stearate Guaiac Resin Calcium Ascorbate Butylated Hydroxyanisole Mixed Tocopherols Concentrate Butylated Hydroxytoluene Tocopherol, Alpha-
ANTIOXIDANTS • Ascorbic acid, tocopherols, gallic acid, BHA and BHT • Often a combination of two or more antioxidants is more effective than any one used simply because of their synergistic effects. • The presence of other agents, such as citric acid, may also have a synergistic effect, by reducing the availability of metallic ions that may catalyse oxidation reactions. .
ANTIOXIDANTS • The use of the powerful synthetic antioxidants BHA, BHT and the gallic acid is very restricted. • Tocopherols, which can be either natural or synthetic, are less restricted but are less effective in the protection of processed foods. • Antioxidants cannot restore oxidized food; they can only retard the oxidation process. • The most effective use of antioxidants is therefore in the fats and oils used in the manufacturing process.
ANTIOXIDANTS SAFE Low concentration required (0.01- 0.02%) ANTIOXIDANTS Distribute at interfaces  Highly hydrophobic  In contact with air Stable in processing conditions
• Regulated differently country by country • Many antioxidant but few approved by: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) European Community’s Scientific Committee for Food (SCF)