Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu có nội dung trình bày về định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm, phân loại phụ gia thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu

PHỤ GIA THỰC PHẨM Instructor: Dr. Huynh Tien Dat Email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn
Chương 1 Giới thiệu
Outline 1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm 2. Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm 3. Phân loại phụ gia thực phẩm
1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Codex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (cảm quan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ thực phẩm). Việc bổ sung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp). Trong đó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tính của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng” Food and Drug Administrative (FDA) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của thực phẩm đó” Definition using in Vietnam TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991) Labelling of food additives when sold as such
1. Food additives definitions and why food additives are used
TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ? CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI PHỤ GIA BẢO QUẢN Hợp chất hay hỗn hợp NGUYÊN SẢN PHẨM LIỆU TĂNG CƯỜNG Giá Trị Dinh Dưỡng: Cảm quan Thời gian bảo quản vitamins, minerals, amino aroma, colours, flavours, Microbiology, Chemical acids… texture reactions, maintained texture
Các yêu cầu của một thực phẩm ▪ Số lượng Phổ biến ▪ Sẵn có (regions and seasons) ▪ Giá cả phải chăng ▪ Dễ bảo quản Convenient ▪ Dễ sử dụng ▪ An toàn vệ sinh TP ▪ Chất lượng cảm quan QUALITY ▪ Chất lượng dinh dưỡng Phụ gia đóng góp vào việc tạo ra thực phẩm
Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food  food  ingredient Not used as a food ingredient Compounds Mixture Containing or not nutritional Food additives nutritive values Intentionally added to food for technological intentional purposes componential Become a part of food products after processing
Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food  ingredient ingredient Intentionally added to intentional food Compounds Mixture Mainly serve for technological Processing technological purpose Aids Eliminated after processing but still have residual residue Residual amount not Non safety pose any heath risks risks
2. An toàn của việc sử dụng phụ gia thực phẩm To set up Maximum Levels (MLs) within ADI
2.1 Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI) • Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận (ADI) = số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào. • Dựa trên giá trị không quan sát được phản ứng nguy hại nào ( No-Observed Adverse Effect Level (NOAEL)) trên động vật thí nghiệm. Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có hại nào. • Thường sẽ áp dụng hệ số an toàn “safety factors” 100 (khác biệt loài X10 và khác biệt trong cùng một dân số X10) • NOAEL/safety factor = ADI (mg/kg/day) • For example: If NOAEL= 4000 mg/kg/day, ADI = 40 mg/kg/day.
2.2 Lượng tối đa sử dụng (Maximum use levels (MLs)) • Đây là lượng được quy định bởi Hội đồng các chuyên gia về phụ gia của FAO/WHO (JECFA) áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm • Dựa trên các khảo sát phơi nhiễm (by various data sources) • Để đảm bảo không ai bị ăn vào một lượng vượt quá ADI • Mức độ sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng đối dùng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị bằng mg phụ gia cho mỗi kg thực phẩm hoặc mg phụ gia cho mỗi lít thực phẩm (24/2019 Circula MOH Vietnam)
2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) level Lượng phụ gia dùng theo Thực hành sản xuất tốt 1. Phụ gia thực phẩm phải được sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn. 2. Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất không được làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản xuất thực phẩm. 3. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn để sử dụng trong thực phẩm và phải được chế biến và vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm.
ML and GMP example
Acute FOOD ADDITIVES Chronic: and Derivatives Toxicity  cancer  teratogenesis Concentration  mutagenesis Acceptable Daily Intake Maximum acceptable levels (MLs), Regulation GMP Based on:  Toxicological studies  Technological requirements Acute: - dose for once, cause death of 50% experimental animals - toxicity occur in short period Chronic: long term affect on orgnisms (2-3 generations). May cause cancer, teratogenesis
3. Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào Tính chất chức năng The food additive functional classes are based on the Codex Class Names and the International Numbering System (INS) for Food Additives (CAC/GL 36- 1989). Cập nhật 2019 Group 1: Acidity regulator- Chất điều chỉnh độ acid Một chất phụ gia thực phẩm, kiểm soát độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm.  acid  acidifier  acidity regulator  alkali  base  buffer  buffering agent  pH adjusting agent http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
Group 2: Anticaking agent – Chất chống đóng vón Giảm xu hướng các hạt thực phẩm bám dính vào nhau.  anticaking agent  anti-stick agent  drying agent  dusting agent Group 3: Antifoaming agent – Chất chống tạo bọt Một phụ gia thực phẩm, ngăn ngừa hoặc giảm bọt  antifoaming agent  defoaming agent http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
Group 4: Antioxidant- chất chống oxy hóa Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa.  antibrowning agent  antioxidant  antioxidant synergist Group 5: Bleaching agent – Chất tẩy Một phụ gia thực phẩm (không sử dụng cho bột) được sử dụng để khử màu thực phẩm. Các chất tẩy trắng không bao gồm các sắc tố.  bleaching agent http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
Group 6: Bulking agent- Chất độn Một phụ gia thực phẩm, đóng góp vào tăng khối lượng thực phẩm mà không đóng góp đáng kể vào giá trị năng lượng có sẵn của nó.  bulking agent  filler Group 7: Carbonating agent- Chất tạo khí carbonic Một phụ gia thực phẩm được sử dụng để cung cấp cacbonic trong thực phẩm.  carbonating agent http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
Group 8: Carrier – Chất mang Một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để hòa tan, pha loãng, phân tán hoặc thay đổi về mặt vật lý một chất phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng mà không làm thay đổi chức năng của nó (và không gây ra bất kỳ tác dụng công nghệ nào) để tạo thuận lợi cho việc xử lý, ứng dụng hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng  carrier  carrier solvent  diluent for other food additives  encapsulating agent  nutrient carrier Group 9: Colour- Chất màu Một phụ gia thực phẩm, tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm.  colour  decorative pigment  surface colorant http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html