Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu có nội dung trình bày về định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm, phân loại phụ gia thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu
- PHỤ GIA THỰC PHẨM
Instructor: Dr. Huynh Tien Dat
Email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn
- Chương 1
Giới thiệu
- Outline
1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm
2. Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
3. Phân loại phụ gia thực phẩm
- 1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm
Codex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008)
“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực
phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh
dưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (cảm
quan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ thực phẩm). Việc bổ
sung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp). Trong
đó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tính
của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm
vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng”
Food and Drug Administrative (FDA)
“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả
dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng
đến đặc tính của thực phẩm đó”
Definition using in Vietnam
TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991)
Labelling of food additives when sold as such
- 1. Food additives definitions and why food additives are used
- TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ?
CHẾ BIẾN
ĐÓNG GÓI
PHỤ GIA
BẢO QUẢN
Hợp chất
hay hỗn hợp
NGUYÊN SẢN PHẨM
LIỆU
TĂNG CƯỜNG
Giá Trị Dinh Dưỡng: Cảm quan Thời gian bảo quản
vitamins, minerals, amino aroma, colours, flavours, Microbiology, Chemical
acids… texture reactions, maintained texture
- Các yêu cầu của một thực phẩm
▪ Số lượng
Phổ biến
▪ Sẵn có (regions and seasons)
▪ Giá cả phải chăng
▪ Dễ bảo quản
Convenient
▪ Dễ sử dụng
▪ An toàn vệ sinh TP
▪ Chất lượng cảm quan
QUALITY
▪ Chất lượng dinh dưỡng
Phụ gia đóng góp vào việc tạo ra thực phẩm
- Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ
Not used as a food food
ingredient
Not used as a food
ingredient
Compounds
Mixture Containing or not nutritional Food additives
nutritive values
Intentionally added to
food for technological intentional
purposes
componential
Become a part of food
products after processing
- Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ
Not used as a food ingredient
ingredient
Intentionally added to intentional
food
Compounds
Mixture Mainly serve for technological Processing
technological purpose Aids
Eliminated after
processing but still have residual
residue
Residual amount not
Non safety
pose any heath risks
risks
- 2. An toàn của việc sử dụng phụ gia thực phẩm
To set up
Maximum Levels
(MLs) within ADI
- 2.1 Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI)
• Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận (ADI) = số
lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà
không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào.
• Dựa trên giá trị không quan sát được phản ứng nguy hại nào (
No-Observed Adverse Effect Level (NOAEL)) trên động vật thí
nghiệm. Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có
hại nào.
• Thường sẽ áp dụng hệ số an toàn “safety factors” 100 (khác
biệt loài X10 và khác biệt trong cùng một dân số X10)
• NOAEL/safety factor = ADI (mg/kg/day)
• For example: If NOAEL= 4000 mg/kg/day, ADI = 40 mg/kg/day.
- 2.2 Lượng tối đa sử dụng (Maximum use levels (MLs))
• Đây là lượng được quy định bởi Hội đồng các chuyên gia về
phụ gia của FAO/WHO (JECFA) áp dụng cho các nhà sản xuất
thực phẩm
• Dựa trên các khảo sát phơi nhiễm (by various data sources)
• Để đảm bảo không ai bị ăn vào một lượng vượt quá ADI
• Mức độ sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm
cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng
đối dùng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;
thường được biểu thị bằng mg phụ gia cho mỗi kg thực
phẩm hoặc mg phụ gia cho mỗi lít thực phẩm (24/2019
Circula MOH Vietnam)
- 2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) level
Lượng phụ gia dùng theo Thực hành sản xuất tốt
1. Phụ gia thực phẩm phải được sử dụng với lượng tối thiểu cần
thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
2. Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất không
được làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản
xuất thực phẩm.
3. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn để sử
dụng trong thực phẩm và phải được chế biến và vận chuyển
giống như các thành phần thực phẩm.
- ML and GMP example
- Acute
FOOD ADDITIVES Chronic:
and Derivatives Toxicity
cancer
teratogenesis
Concentration mutagenesis
Acceptable Daily Intake
Maximum acceptable levels (MLs),
Regulation
GMP
Based on:
Toxicological studies
Technological requirements
Acute: - dose for once, cause death of 50% experimental animals
- toxicity occur in short period
Chronic: long term affect on orgnisms (2-3 generations). May
cause cancer, teratogenesis
- 3. Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào Tính chất chức năng
The food additive functional classes are based on the Codex Class Names and
the International Numbering System (INS) for Food Additives (CAC/GL 36-
1989). Cập nhật 2019
Group 1: Acidity regulator- Chất điều chỉnh độ acid
Một chất phụ gia thực phẩm, kiểm soát độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm.
acid
acidifier
acidity regulator
alkali
base
buffer
buffering agent
pH adjusting agent
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
- Group 2: Anticaking agent – Chất chống đóng vón
Giảm xu hướng các hạt thực phẩm bám dính vào nhau.
anticaking agent
anti-stick agent
drying agent
dusting agent
Group 3: Antifoaming agent – Chất chống tạo bọt
Một phụ gia thực phẩm, ngăn ngừa hoặc giảm bọt
antifoaming agent
defoaming agent
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
- Group 4: Antioxidant- chất chống oxy hóa
Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm
bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa.
antibrowning agent
antioxidant
antioxidant synergist
Group 5: Bleaching agent – Chất tẩy
Một phụ gia thực phẩm (không sử dụng cho bột) được sử dụng để khử màu
thực phẩm. Các chất tẩy trắng không bao gồm các sắc tố.
bleaching agent
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
- Group 6: Bulking agent- Chất độn
Một phụ gia thực phẩm, đóng góp vào tăng khối lượng thực phẩm mà không
đóng góp đáng kể vào giá trị năng lượng có sẵn của nó.
bulking agent
filler
Group 7: Carbonating agent- Chất tạo khí carbonic
Một phụ gia thực phẩm được sử dụng để cung cấp cacbonic trong thực
phẩm.
carbonating agent
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
- Group 8: Carrier – Chất mang
Một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để hòa tan, pha loãng, phân tán
hoặc thay đổi về mặt vật lý một chất phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh
dưỡng mà không làm thay đổi chức năng của nó (và không gây ra bất kỳ tác
dụng công nghệ nào) để tạo thuận lợi cho việc xử lý, ứng dụng hoặc sử
dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng
carrier
carrier solvent
diluent for other food additives
encapsulating agent
nutrient carrier
Group 9: Colour- Chất màu
Một phụ gia thực phẩm, tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm.
colour
decorative pigment
surface colorant
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
