Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật" trình bày các nội dung chính sau: Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm; Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm; Phân loại phụ gia thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật

PHỤ GIA THỰC PHẨM CHƯƠNG 1 SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM – LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP 1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm 3. Phân loại phụ gia thực phẩm 1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm 1
Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP) PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. (Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Vai trò của PGTP: - Nâng cao tính chất cảm quan thực phẩm - Tăng mức độ sử dụng an toàn của thực phẩm: - Tăng cơ hội lựa chọn thực phẩm - Giảm giá thành sản phẩm 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm  Việt Nam  Trên thế giới 2
1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm  Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” ---- an toàn???  Phụ gia thực phẩm “tổng hợp”/“nhân tạo” --- nguy hiểm??? 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm  Người tiêu dùng cho rằng: • Các chất hóa học không tốt cho con người và dễ gây ung thư • Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và các điều luật quy định việc sử dụng PGTP • Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo • Cho rằng PGTP không an toàn • Không nhận thức được lợi ích của PGTP Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng. 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm  Rủi ro: là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử dụng không đúng, quá liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. • - Allura Red AC: + không nên dùng cho trẻ em + bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ, Thuỵ Điển - Erythrosine: ung thư (chuột) - Tartrazine: liên quan đến chứng tăng động, mẫn cảm ở trẻ em 3
1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm  Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an toàn, tươi lâu hơn, đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản phẩm… 2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) 2.1 Một số khái niệm cơ bản 2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP 2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP 2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP 2.1 Một số khái niệm cơ bản - CAC (Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. - JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO). 4
Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP được phép sử dụng - Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người. - Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. - Cập nhật theo các khuyến cáo về quản lý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA, nước ngoài. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) INS (International Numbering System) Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) ADI (Acceptable Daily Intake) ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) là lượng ăn vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà không có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Thông tư 24/2019/TT-BYT ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - giá trị xác định - KXĐ: Không xác định INS 202: Potassium Sorbate ADI: 0–25 5
2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo mg/người/ngày. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) ML (Maximum Level) ML (mức sử dụng tối đa) là lượng PGTP sử dụng ở mức tối đa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị theo mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg phụ gia/lít thực phẩm ML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ? Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm - Khi một PGTP được sử dụng cho một nhóm lớn thì cũng được sử dụng cho các phân nhóm thuộc nhóm lớn đó, trừ khi có quy định khác. - Khi một PGTP được sử dụng trong một phân nhóm thì phụ gia đó cũng được sử dụng trong các phân nhóm nhỏ hơn hoặc các thực phẩm riêng lẻ trong phân nhóm đó, trừ khi có quy định khác. 6
2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. - Lượng PGTP được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm. - PGTP phải đảm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm. INS 621: Monosodium Glutamate trong rau củ quả thịt ML: GMP Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP 1. Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải bảo đảm: - PGTP được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm - Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm. - Hạn chế đến mức thấp nhất lượng PGTP cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. 7
Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP 2. Chỉ sử dụng PGTP nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của PGTP. 3. PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định: a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có QCKTQG. b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a. c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a, b. d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a, b, c. An toàn phụ gia thực phẩm a) Chỉ có các loại PGTP đã được xác nhận và liệt kê trong Danh mục, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng chứng sẵn có của JECFA không dẫn đến nguy cơ đáng kể đến sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an toàn. b) Các loại PGTP phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày từ tất cả các nguồn thực phẩm. c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn hoặc bằng mức tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu quả công nghệ mong muổn. 8
W1 2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP Luật pháp Quốc tế Tại Việt Nam Luật An toàn thực phẩm Số 55/2010/QH12 Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 9
Slide 25 W1 Window, 15/02/2017
- QCVN từ 4-1 đến 4-23 QCVN 4-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất điều vị QCVN 4-10: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – phẩm màu QCVN 4-23: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất tạo bọt - Thông tư 05/2018/TT-BYT ngày 5/4/2018: Ban hành Danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam - Thông tư 31/2020/TT-BYT ngày 31/12/2020: Ban hành 10 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm 10
2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP Khái niệm về đánh giá phơi nhiễm - Phơi nhiễm là việc tiếp xúc giữa tác nhân và đối tượng đích trên một bề mặt tiếp xúc và trong một khoảng thời gian tiếp xúc. - Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm và khoảng thời gian phơi nhiễm trong quá khứ, hiện tại và tương lai. Đánh giá phơi nhiễm - Đối với tác nhân hóa học: + Ước tính lượng hóa chất con người ăn vào trên cơ sở xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn bộ khẩu phần ăn cũng như các nguồn khác. + Cũng có thể xác định hàm lượng các hóa chất ô nhiễm dựa trên sự hấp thụ qua đường tiêu hóa hoặc xét nghiệm hàm lượng hóa chất trong máu, nước tiểu. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Thông tin cần thiết: - ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày) - Nhóm dân số nghiên cứu và trọng lượng cơ thể của họ - Nồng độ hóa chất (PGTP) trong thực phẩm (mg/kg; mg/l) - Lượng thực phẩm tiêu thụ bởi nhóm dân số nghiên cứu 11
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Công thức tính Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Tổng của các tích giữa tiêu thụ thực phẩm và nồng độ hóa chất trong thực phẩm Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Ʃ(A x B) Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày) B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg) ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Nguy cơ (RISK) = (A x B) / C Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày) B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg) C : trọng lượng cơ thể (kg) Nguy cơ cao (xấu) = (A x B) / C > ADI 2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP - Ghi tên nhóm chất phụ gia - Tên chất phụ gia - Mã số quốc tế (nếu có) - Nếu chất PGTP là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu: cần ghi thêm chất đó là “tự nhiên” hay “tổng hợp” Ví dụ: - Chất tạo màu tổng hợp (124) - Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R 12
3. Phân loại phụ gia thực phẩm Phân loại theo mục đích/chức năng sử dụng Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Chống hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Trợ giúp trong quá trình chế biến thực phẩm  …….. 3. Phân loại phụ gia thực phẩm (tiếp) QCVN 4.1 – 4.23/2010/ BYT QCVN 4.1: Chất điều vị QCVN 4.2: Chất làm ẩm QCVN 4.3: Chất tạo xốp QCVN 4.11 Chất điều chỉnh độ axit QCVN 4.4: Chất chống đông vón QCVN 4.12: Chất bảo quản QCVN 4.5: Chất giữ màu QCVN 4.13: Chất ổn định QCVN 4.6: Chất chống oxi hóa QCVN 4.14: Chất tạo phức kim loại QCVN 4.7: Chất chống tạo bọt QCVN 4.15: Chất xử lý bột QCVN 4.8: Chất ngọt tổng hợp QCVN 4.16: Chất độn QCVN 4.9: Chất làm rắn chắc QCVN 4.17: Chất khí đẩy QCVN 4.10: Phẩm màu QCVN 4.8: Nhóm chế phẩm tinh bột 13
QCVN 4.19: Enzyme QCVN 4.20: Chất làm bóng QCVN 4.21: Chất làm dầy QCVN 4.22: Chất nhũ hóa QCVN 4.23: Chất tạo bọt 14