Bài giảng Chất tạo hương mùi

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

15
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chất tạo hương mùi" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo hương mùi; Ứng dụng chất tạo hương mùi; Phân loại chất tạo hương mùi; Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu; Các chất thơm tự nhiên; Chất thơm tổng hợp;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chất tạo hương mùi

BÀI GIẢNG CHẤT TẠO HƢƠNG MÙI 97
1. Giới thiệu chung Mỗi sản phẩm thực phẩm thƣờng chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận đƣợc bằng hai cách : - Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (order) của sản phẩm - Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (aroma) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi). • Nhƣ vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hƣơng vị của sản phẩm thực phẩm, nhƣ vậy hƣơng vị đƣợc định nghĩa nhƣ sau : • Hƣơng vị = Mùi + Hƣơng thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt 98
1. Giới thiệu chung • Là tính chất quan trọng của thực phẩm • Hàm lượng chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất thấp:không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người. • Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau : - trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm - trong các cây cỏ thơm 0,1-1 % - trong các loại gia vị 1-20 %. 99
1. Giới thiêu chung Vì sao cần sử dụng trong chế biến thực phẩm? Quy trình sản xuất thực phẩm có thể bị mất mùi Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều Cường độ mùi của nguyên liệu không đủ mạnh để sử dụng Yếu tố kinh tế 100
1. Giới thiệu chung Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) về Hƣớng dẫn sử dụng hƣơng liệu Hƣơng liệu (flavouring) Các sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động, Hƣơng vị (flavour) điều chỉnh hay làm tăng hương vị của thực phẩm [trừ các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong CAC/GL Tổng hợp các đặc tính của bất kỳ chất nào 36-1989 Codex Class Names and the International được đưa vào miệng, chủ yếu được cảm nhận Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loại bằng vị giác và khướu giác và cũng có thể bằng tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm)]. cơ quan xúc giác, được não tiếp nhận và xử lý. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần vị ngọt, Sự cảm nhận hương vị là một thuộc tính của chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn). hương liệu. Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương 101
Ứng dụng • Công nghiệp thực phẩm • Công nghiệp mỹ phẩm • Hóa mỹ phẩm 102
2.Phân loại Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau : • Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây gia vị, lá thơm, củ thơm...). • Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh). • Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả). 103
2.Phân loại • Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu. • Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate. • Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau : - Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật - Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học - Một số phương pháp thu nhận hương? 104
Nguyên tắc chung sử dụng hƣơng liệu • Không vượt quá ngưỡng an toàn đối với lượng ăn vào của thực phẩm • Hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm • Việc sử dụng hương liệu chỉ để táo động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, không làm người sử dụng hiểu lầm về bản chất chất lượng của thực phẩm • Các hương liệu cần được sử dụng trong điều kiện thực hành sản xuất tốt 105
3. Các chất thơm tự nhiên Chất thơm tuyệt đối Chất thơm đƣợc chƣng cất bằng etanol sản phẩm thu được bằng cách chiết với etanol từ chất chiết đậm đặc, sáp thơm thực vật, nhựa chiết xuất hoặc Sản phẩm chưng cất (2.8) thu được từ chất chiết lỏng siêu tới hạn việc chưng cất nguyên liệu tự nhiên CHÚ THÍCH: Dung dịch chiết etanol thường được làm (2.19) với sự có mặt của etanol ở các nguội và được lọc để loại bỏ “sáp”; sau đó loại etanol bằng nồng độ khác nhau. cách chưng cất. Nƣớc thơm Hydrolat Sản phẩm chưng cất (2.8) dạng lỏng còn lại sau khi chưng cất lôi cuốn hơi nước và tách tinh dầu (2.11), khi có thể. - Hydrolat oải hương dạng nước, chất thơm từ hoa cam. -Các thuật ngữ ở dạng “nước + tên hoa” hoặc “nước + tên thực vật” là nước thơm. ….TCVN 11582:2016. - Nước thơm có thể được xử lý bằng phương pháp vật lý mà không làm thay đổi đáng kể bất kỳ các thành phần nào của chúng (ví dụ: bằng cách lọc, gạn, ly tâm). 106
Flavoring Flavouring,, any of the liquid extracts, essences, and flavours that are added to foods to enhance their taste and aroma. Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật. Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, dễ bị phân hủy dưới tác dụng cả nhiệt và hóa lý Trong chế biến các sản phẩm thực phẩm, sự tổn thất các chất thơm là rất lớn 107
Bảo tồn chất thơm trong sản xuất thực phẩm • Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…) • Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng CD) • Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối • Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …) • Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương 108
Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính : - Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal. - Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren. - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hƣơng thơm tự nhiên cho sản phẩm. Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm chất bay hơi tạo nên 109
Green tea flavor 110
111
Tea Flavor 112
Tea Flavor 113
Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm • Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, … • Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm • Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn • Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …. 114
Các phƣơng pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi • Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, … • Sử dụng ở dạng tinh dầu • Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột) • Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp • Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm • Có trong thành phần bổ sung 115
3. Chất thơm tổng hợp • Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng. Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo thường là cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại và quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu về mức độ độc hại nếu có. Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải qua thử nghiệm với động vật 116