CHƯƠNG III:
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG
BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Công nghệ sinh học vi sinh vật
2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm
I. Công nghệ sinh học vi sinh vật
1.1 CƠ SỞ CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VI SINH VẬT
•Trƣớc khi có thuật ngữ Công nghệ sinh học vi
sinh vật ngƣời ta đã nói đến Vi sinh vật ứng dụng
hay còn gọi là Vi sinh vật công nghiệp, Công
nghệ vi sinh vật hay Công nghệ lên men. Đây là
bộ phận lớn nhất của công nghệ sinh học, nó ra
đời sớm nhất và có quá trình phát triển lâu dài
nhất, có nhiều sản phẩm và doanh số lớn nhất.
Công nghệ sinh học vi sinh vật đƣợc phát triển
trên cơ sở các kiến thức về thế giới vi sinh vật,
cũng nhƣ các kĩ thuật và quy trình công nghệ
đặc trƣng.
• Các nhóm vi sinh vật (VSV) chủ yếu trong
CNSH là : vi khuẩn (Bacteria), nấm men, nấm
mốc, vi tảo (tảo đơn bào)..
• Trong lịch sử tiến hoá của sinh giới, vi
khuẩn là những sinh vật đầu tiên xuất hiện
cách nay khoảng 3,5 tỉ năm (hay 3,8 tỉ năm).
Chúng phát triển trong hơn 2 tỉ năm đầu khi
có sự sống và gây những biến đổi địa hoá
(geochemical) lớn trên hành tinh, mà bầu khí
quyển O2 do các vi khuẩn quang hợp tạo ra
là một ví dụ, và đồng thời từ chúng hình
thành nên các sinh vật đa bào ngày nay. Các
vi sinh vật rất linh hoạt và đa dạng. Tiềm
năng ứng dụng của chúng còn rất lớn.
•1.2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
• Đặc điểm nổi bậc nhất của các vi sinh vật là kích
thƣớc rất nhỏ bé. Đặc điểm này chi phối hình dạng,
hoạt động trao đổi chất và cả sự phân bố rộng trong
tự nhiên.
•1.2.1. Kích thƣớc nhỏ bé
• Phần lớn các vi khuẩn có đƣờng kính vài
micromet (1/1000mm). Tế bào nấm men rƣợu
Saccharomyces cerevisiae có lớn hơn nhiều nhƣng
cũng không quá 10 micromet. Tế bào nấm men và vi
khuẩn đều phải nhìn dƣới kính hiển vi quang học mới
thấy, còn virus thì phải cần đến hiển vi điện tử. Chúng
có mặt ở khắp mọi nơi mà ta không thấy. Khi nhiễm
trên mẫu vật ở mức ít thì không thấy đƣợc, khi trông
thấy dấu vết thì chúng đã sinh sản đến hàng tỉ tỉ tế
bào. Do đó, việc đánh giá sự hiện diện và số lƣợng của
chúng có khó khăn. Hơn nữa, các thao tác nuôi cấy và
phân tích mẫu đều phải thực hiện trong điều kiện vô
trùng.