Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm - TS. Lý Nguyễn Bình

Chia sẻ: Chang Ngoc Da Tinh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:252

Thêm vào BST

Báo xấu

1.178
lượt xem 431
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm gồm 6 chương: Chương 1 mở đầu, chương 2 phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm, chương 3 phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, chương 4 phụ gia hỗ trợ chế biến thực phẩm, chương 5 phụ gia làm thay đổi tính chất cảnh quan của thực phẩm, chương 6 Enzye thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm - TS. Lý Nguyễn Bình

Phụ gia trong chế biến thực phẩm Ts LÝ NGUYỄN BÌNH 1
Tài liệu tham khảo 1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990. 2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993. 3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980. 4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991. 5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990. 6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996. 7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997. 8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990. 9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989. 10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991. 11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989. 2
Nội dung môn học  Chương 1 Mở đầu  Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm  Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm  Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến  Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm  Chương 6 Enzyme thực phẩm 3
Định nghĩa phụ gia FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm. WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. 4
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định 5
Các loại phụ gia thực phẩm thông thường 1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất làm bóng 2. Chất điều vị 13. Chất tạo đặc 3. Chất ổn định 14. Chất làm ẩm 4. Chất bảo quản 15. Chất làm rắn chắc 5. Chất chống đông vón 16. Chất nhũ hoá 6. Chất chống oxy hoá 17. Phẩm màu 7. Chất chống tạo bọt 18. Chất tạo bọt 8. Chất độn 19. Chất tạo phức KLoại 9. Chất ngọt tổng hợp 20. Chất xử lý bột 10. Chế phẩm tinh bột 21. Hương liệu 11. Enzyme 6
Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho 1. các nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở 2. thích và khẩu vị của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực 3. phẩm cho tới khi sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 4. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến 5. thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 6. 7
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....8
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh I. doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong II. danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế”. 9
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh III. mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không 1. vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui 2. định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự 3. nhiên của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục IV. lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh. 10
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến V. thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực 1. phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ? Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia 2. đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít) Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay 3. không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 11
5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, Chất tạo hươ ng, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, Chất hoạt động bề 6.50% mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% 12
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm chất chống vi sinh vật  Các  Các chất chống sự oxy hoá chất béo  Các chất chống sự hoá nâu 13
1. Các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents) Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Nấm Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men mố c Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl ++ ++ – – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác d ụng m ạnh 14
Acid benzoic & Natri benzoate benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình  Acid kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước  Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn  Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 15 0.05%)
Acid benzoic và Natri benzoate benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong  Natri nước  Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua  Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 16
Acid sorbic & Kali sorbate  Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)  Kali sorbate (C H COOK) là chất bột trắng 57 kết tinh, dễ tan trong nước  Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau 17
Acid sorbic và Kali sorbate chất này không độc đối với cơ thể người,  Các được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate  Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì  Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic 18
Acid sorbic và Kali sorbate  Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 19
Acid acetic acetic và các muối được sử dụng chủ  Acid yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)  Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống  Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS 20