intTypePromotion=3

Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Chia sẻ: K Loi Ro Ong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:134

0
39
lượt xem
14
download

Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài giảng giới thiệu chung về phụ gia và các chất phụ gia, phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm, phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm và phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG<br /> KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> Rạch giá, năm 2007<br /> (Lưu hành nội bộ)<br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 1<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> ---------------------------Trang<br /> Chương 1: MỞ ĐẦU<br /> 1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA<br /> <br /> 1<br /> 1<br /> <br /> 2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA<br /> <br /> 3<br /> <br /> 4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A<br /> <br /> 3<br /> <br /> 5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA<br /> <br /> 4<br /> <br /> 6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA<br /> <br /> 4<br /> <br /> 7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.1. Chất bảo quản<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.3. Chất màu<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.4. Chất tạo mùi<br /> <br /> 7<br /> <br /> 7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm<br /> <br /> 7<br /> <br /> 7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.9. Các chất khác<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA<br /> <br /> 9<br /> <br /> Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM<br /> 1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT<br /> <br /> 10<br /> 10<br /> <br /> 1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 10<br /> <br /> 1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật<br /> <br /> 12<br /> <br /> 1.6. Phương pháp bảo quản<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2.1. Mở đầu<br /> <br /> 12<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 2<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 2.2. Chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 13<br /> <br /> 2.2.1. Sự thủy phân chất béo<br /> <br /> 14<br /> <br /> 2.2.2. Sự oxy hóa chất béo<br /> <br /> 14<br /> <br /> 2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 17<br /> <br /> 2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng<br /> <br /> 18<br /> <br /> 2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 20<br /> <br /> 3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU<br /> <br /> 21<br /> <br /> 3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme<br /> <br /> 21<br /> <br /> 3.1.1. Cơ chế phản ứng<br /> <br /> 22<br /> <br /> 3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme<br /> <br /> 23<br /> <br /> 3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia<br /> <br /> 26<br /> <br /> 3.2.1. Cơ chế của các phản ứng<br /> <br /> 26<br /> <br /> 3.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme<br /> <br /> 28<br /> <br /> 4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH<br /> <br /> 30<br /> <br /> Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1. Hóa chất hút ẩm<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học<br /> <br /> 32<br /> <br /> 1.2. Hóa chất giữ ẩm<br /> <br /> 32<br /> <br /> 2. HÓA CHẤT LÀM TRONG<br /> <br /> 33<br /> <br /> 2.1. Tách các chất tan<br /> <br /> 33<br /> <br /> 2.2. Tách các chất keo<br /> <br /> 33<br /> <br /> 3. CÁC CHẤT KEO<br /> <br /> 34<br /> <br /> 3.1. Mở đầu<br /> <br /> 34<br /> <br /> 3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng<br /> <br /> 37<br /> <br /> 3.2.1. Acid alginic –Alginat<br /> <br /> 37<br /> <br /> 3.2.2. Agar<br /> <br /> 41<br /> <br /> 3.2.3. Cellulose và các dẫn suất<br /> <br /> 45<br /> <br /> 3.2.4. Gelatin<br /> <br /> 48<br /> <br /> 3.2.5. Arabic<br /> <br /> 51<br /> <br /> 3.2.6. Pectin<br /> <br /> 52<br /> <br /> 3.2.7. Carrageenan<br /> <br /> 54<br /> <br /> 4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT<br /> <br /> 59<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 3<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 4.1. Khái niệm<br /> <br /> 59<br /> <br /> 4.2. Phân loại<br /> <br /> 60<br /> <br /> 4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion<br /> <br /> 60<br /> <br /> 4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3.1. Khả năng tẩy rửa<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3.2. Khả năng tạo nhũ<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.3.3. Khả năng tạo huyền phù<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.4. Chất nhũ hóa<br /> <br /> 64<br /> <br /> 4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa<br /> <br /> 64<br /> <br /> 4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm<br /> <br /> 65<br /> <br /> Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM<br /> 1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ<br /> <br /> 66<br /> 66<br /> <br /> 1.1. Cải thiện tính chất bột nh ào<br /> <br /> 66<br /> <br /> 1.1.1. Chất oxy hóa<br /> <br /> 68<br /> <br /> 1.1.2. Các chất khử<br /> <br /> 68<br /> <br /> 1.2. Các chất gây nở<br /> <br /> 70<br /> <br /> 1.2.1. Chất NH4HCO3<br /> <br /> 70<br /> <br /> 1.2.2. Chất NaHCO 3<br /> <br /> 71<br /> <br /> 2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.1. Các chất tạo đục<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.2. Các chất làm trong<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.3. Chất chống đóng bánh<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.4. Chất trợ lọc<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.6. Các chất tạo màng<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình<br /> <br /> 73<br /> <br /> 2.8. Các photphat<br /> <br /> 73<br /> <br /> 3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH<br /> <br /> 76<br /> <br /> 3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin<br /> <br /> 76<br /> <br /> 3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật<br /> <br /> 78<br /> <br /> 3.1.2. Đặc tính của các clorin<br /> <br /> 79<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 4<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 3.2. Idophor<br /> <br /> 79<br /> <br /> Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA<br /> THỰC PHẨM<br /> 1. CÁC CHẤT TẠO VỊ<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1. Các acid amin<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1.1. Dịch acid amin<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1.2. Bột ngọt<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.2. Các chất ngọt không đường<br /> <br /> 82<br /> <br /> 1.2.1. Saccharin<br /> <br /> 83<br /> <br /> 1.2.2. Acesulfame Kali<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.2.3. Cyclamate<br /> <br /> 85<br /> <br /> 1.2.4. Aspartame<br /> <br /> 86<br /> <br /> 1.3. Các chất tạo vị chua<br /> <br /> 88<br /> <br /> 1.4. Chất tạo vị đắng<br /> <br /> 91<br /> <br /> 1.5. Chất tạo vị mặn<br /> <br /> 93<br /> <br /> 1.6. Các chất tạo vị khác<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.1. Ớt<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.2. Tỏi<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.3. Hành<br /> <br /> 95<br /> <br /> 1.6.4. Rừng<br /> <br /> 96<br /> <br /> 1.6.5. Tiêu<br /> <br /> 96<br /> <br /> 2. CÁC CHẤT MÀU<br /> <br /> 96<br /> <br /> 2.1. Vai trò của chất màu<br /> <br /> 97<br /> <br /> 2.2. Phân loại chất màu<br /> <br /> 97<br /> <br /> 2.2.1. Các chất màu tổng hợp<br /> <br /> 98<br /> <br /> 2.2.2. Các chất màu vô cơ<br /> <br /> 101<br /> <br /> 2.2.3. Các chất màu tự nhiên<br /> <br /> 101<br /> <br /> 2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến<br /> <br /> 110<br /> <br /> 3. CÁC CHẤT MÙI<br /> <br /> 110<br /> <br /> 3.1. Chất múi tự nhiên<br /> <br /> 111<br /> <br /> 3.2. Chất mùi tổng hợp<br /> <br /> 111<br /> <br /> PHỤ LỤC<br /> <br /> 116<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 81<br /> <br /> 5<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản