Giới thiệu tài liệu
Tài liệu 'PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA CHẤT BÉO' của ThS. Nguyễn Thùy Linh trình bày về việc sử dụng chất chống oxy hóa để bảo vệ chất lượng của chất béo, mô tả chi tiết các quá trình hoạt động, tác dụng và chỉ tiêu đánh giá hiệu quả.
Đối tượng sử dụng
Nhà nghiên cứu về thực phẩm, doanh nghiệp chế biến thực phẩm
Nội dung tóm tắt
Tài liệu này chủ yếu phân tích các chất chống oxy hóa, trong đó có hai loại phổ biến: phenol và hydroquinone. Mỗi loại chất đều có tác dụng khác nhau trong việc bảo vệ chất béo. Các chất chống oxy hóa được áp dụng qua hai giai đoạn: khởi động (initiation) và lan truyền (propagation). Giai đoạn khởi động là quá trình sẽ phát hồi các gốc tự do, trong khi giai đoạn lan truyền là quá trình phản ứng giữa các gốc tự do. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả của các chất chống oxy hóa được đề cập, bao gồm phương pháp AOM và thử nghiệm lưu trữ ở nhiệt độ cao (oven storage test). Kết quả cho thấy TBHQ là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất trong việc bảo vệ chất lượng của chất béo. Ngoài ra, tác động của sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm được đề cập và vai trò của các chất hỗ trợ (co-antioxidants) trong việc tăng hiệu quả chống oxy hóa.
