1
PHỤ GIA
CHỐNG OXI
HÓA CHẤT BÉO
ThS. Nguyễn Thùy Linh
2
• Hầu hết các acid béo tìm thấy trong thành
phần thực phẩm có độ dài mạch carbon
12 – 18 carbon
• No hoặc không no.
• Độ dài của mạch carbon và số lượng nối
đôi chất khác nhau.
• Hư hỏng do thủy phân – oxy hóa
3
Sự oxi hóa chất béo
-CH = CH-CH2-CH = CH- -CH = CH-CH-CH = CH- + H ·
the lipid radical (L)
peroxy-radical (LOO)
lipid hydroperoxide (LOOH)
antioxidant (AH)
resulting radical (A)
4
(Khởi động)
(Lan truyền)
(Kết thúc)
5
Cơ chế hoạt động của chất
chống oxy hoá chất béo
• AH + RO* ROH + A*
• AH + ROO* ROOH + A*
• RH + A* AH + R*
• AH + ROO* [ROO*AH] phức chất
• [ROO*AH] Sản phẩm không gốc tự do
• A* + A* AA
• A* + R* RA
• A* + ROO* ROOA