3/10/2021
1
CHƯƠNG 6
CÁC CHẤT TẠO MÙI THƠM
2. Các chất thơm tự nhiên
3. Các chất thơm tổng hợp
4. Phân tích chất thơm bằng
sắc ký khí
5. Tổ hợp hương liệu
1. Giới thiệu chung
- Hương thơm là một tính chất quan trọng của thực phẩm
- Hàm lượng các chất thơm trong thực phẩm thường rất thấp
1. GIỚI THIỆU CHUNG
- Hương vị của sản phẩm thực phẩm: mùi + hương + vị + cấu
trúc + cảm giác giả nhiệt…
3
KÍCH THÍCH KHỨU GIÁC
Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng phân
tử từ 30 – 300 đều là những chất mang mùi.
Khả năng gây mùi có thể bị thay đổi bởi những chất mang
vật lý (dung môi…) khác nhau.
Nồng độ, nhiệt độ của chất kích thích.
3/10/2021
2
Mùi và Khưứ giác
Tongu
e
narin
es
muqueuse
olfactive
cavité
nasale
Septum
Kênh ortho và
rétro nasales
Cơ quan cảm nhận mùi
5
Cơ quan thụ cảm khứu giác
Axons
Tế bào thể đáyr
Cribiform
ethmoid bone
Hành khứu giác
Olfactory cell
Glomerulus
Olfactory tract
Mitral cell
Màng
nhầy khứu
giác
Nasal cavity
Brain
Giữ các tế bào
thụ cảm
Tế bào đỡ
Olfactory
cortex
6
Tongue
narines
muqueuse
olfactive
cavité nasale
Septum
Sự cảm nhận mùi
Odor pathways
•Orthonasal
pathways
•Retronasal
pathways
3/10/2021
3
7
Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng
cảm thụ mùi
Tuổi
Giới tính
Phụ thuộc vào các giác quan khác
Thời gian và tình trạng no đói
Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)
Khả năng tập luyện
Độ tinh khiết của chất kích thích
Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền
Ảnh hưởng của các chất hóa học khác
Vì sao cần sử dụng chất tạo mùi thơm
- Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung
chất mùi (do bị mất mùi)
- Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều
- Yếu tố kinh tế
- Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ mạnh để có thể
sử dụng
Các nhóm chất mùi
- Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi
hoàn toàn cho sản phẩm
- Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất khi được cho
vào sản phẩm sẽ cải thiện tác dụng tạo mùi, vị.
- Chất tăng mùi: là những chất không được xem như nguyên
liệu, nhưng khi cho vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng
nguyên liệu cần dùng
3/10/2021
4
- Chất thơm tự nhiên: tinh dầu, nhựa dầu, xạ hương
- Chất thơm có đặc điểm tự nhiên (bán tổng hợp): tạo thành
nhờ quá trình tổng hợp, có đặc điểm tương tự như các hương
liệu tự nhiên.
- Chất thơm tổng hơp: tạo thành bằng các phương pháp hóa
học.
Ứng dụng:
- Công nghiệp thực phẩm
- Công nghiệp mỹ phẩm
- Đời sống hàng ngày
3/10/2021
5
TCVN 6417:2010
TCVN 6417:2010
Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu
- Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn
đối với lượng ăn vào của thực phẩm
- Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực
phẩm.
- Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị
của thực phẩm, miễn là việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu
lầm về bản chất hay chất lượng của thực phẩm.
- Các hương liệu cần được sử dụng trong
điều kiện thực hành sản xuất tốt.