11/9/2021
1
CHƯƠNG 5
CÁC CHẤT TẠO VỊ TRONG THỰC PHẨM
Vai trò: Nâng cao giá trị dinh
dưỡng, tính chất cảm quan của
sản phẩm thực phẩm phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng
1. GiỚI THIỆU CHUNG
Khái niệm: Chất tạo vị là phụ gia làm cho
thực phẩm có hương vị cụ thể nào đó và có
thể được tạo ra từ các chất tự nhiện hay
nhân tạo.
Cơ quan vị giác
4
VỊ VÀ CÁC LOẠI CẢM GIÁC VỊ
Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận
bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng
Ở người, những trung tâm này nằm trên
bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu
Được kích thích khi tiếp xúc với các phân
tử hay ion hòa tan trong dung dịch
•Các vị cơ bản
- Ngọt
Dung dịch saccaroza nồng độ 20 g/l
- Mặn
Dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20 g/l
- Chua
Dung dịch axit citric nồng độ 0,7 g/l
- Đắng
Dung dịch cafein nồng độ 0,7 g/l
umami
6
•Sự thích nghi
Là sự suy giảm khả năng phản ứng dưới các điều kiện
kích thích không đổi
ChúChú ýý
••SựSự tươngtương táctác phốiphối hợphợp
Là sự phối hợp các loại vị khác nhau chỉ rõ các tương tác
ức chế hoặc che khuất từng phần
Mặn Chua, đắng
Ký ninh + Saccaroza Nước trái cây + đường
Nước: có khả năng cảm nhận
những cảm giác vị khác nhau
11/9/2021
2
7
Chồi hình đài
Chồi hình nấm
Chồi hình lá
Chồi hình sợi
Phân bố các chồi vị giác trên lưỡi
CẤU TẠO CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC
8
Trigeminal ganglion
Mandibular branche
Maxillary branche
Ophtalmic branche
Dessirier, 1999
TRIGEMINAL SYSTEM
Dodd and Kelly, 1991
Principal sensory
nucleus
Spinal trigeminal
nucleus
Thalamus
Trigeminal nerve
Primary somatic
sensory cortex
Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba
9
Nhiệt độ
tương tác với mùi và vị
Alcool
cảm giác nóng
+ cay sống mũi
Chát : Tannin
khô và nhám
Gaz cacbonic (CO2)
tê, mát
+ cay sống mũi
TRIGEMINAL SYSTEME
Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba
11
Ngưỡng cảm giác
Ngưỡng cảm giác là giá trị
cường độ hay chênh lệch
cường độ của kích thích
mà tại đó người thử nhận
biết được
2. NHÓM CÁC CHẤT GÂY VỊ CƠ BẢN
2.1. Nhóm các chất gây vị ngọt
2.2. Nhóm các chất gây vị chua
2.3. Nhóm các chất gây vị mặn
2.4. Nhóm các chất gây vị đắng
2.5. Nhóm các chất gây vị umami
11/9/2021
3
2.1. NHÓM CHẤT GÂY VỊ NGỌT
Vai trò chất tạo ngọt:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp
suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Phương pháp sử dụng:
- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường
thích hợp trong sản phẩm.
- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu
cho vào càng nhiều.
Các loại đường tự nhiên
TT Đường Độ ngọt
1 Sacaroza 1
2 Fructoza (đường mía) 1,20
3 Glucoza 0,69
4 Maltoza (đường nha) 0,30
5 Lactoza 0,27
Chất tạo ngọt tổng hợp: là PGTP không phải
đường có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng
với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm
Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:
- Cường độ ngọt rất cao
- Bền nhiệt; bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
- Yếu tố giá cả
11/9/2021
4
Các loại đường hóa học /chất tạo ngọt thay thế
-Saccharin (ngọt hơn sacaroza 300 lần)
-Acesulfame K (ngọt hơn sacaroza 200 lần)
-Aspartame (ngọt hơn sacaroza 180 lần)
-Sucralose (ngọt hơn sacaroza 600 lần)
-Cyclamat (ngọt hơn sacaroza 30 lần)
- Một số loại chất tạo ngọt khác: xylitol, maititol, sorbitol…
INS TÊN ADI Nguồn/Đặc tính Chức năng khác
420(i) Sorbitol
not limited
-Dễ tan trong nước
- Sources: berries, apples,
prunes, cherries, grapes
- produced from cornstarch
glucose
-60% as sweet as sucrose
-2.6 calories/gram
-giữ ẩm, tạo kết cấu,
ổn định, độn
- hard/soft candies,
flavored jam, jelly
spreads, baked goods,
baking mixes, chewing
gum, cough drops.
420(ii) Siro sorbitol
421 Mannitol not limited - Tan trong nước
- Sources: strawberries,
celery, onions, pumpkins
and mushrooms
- produced from cornstarch
fructose
-60% as sweet as sucrose
-1.6 calories/gram
giữ ẩm, tạo kết cấu,
ổn định, độn
- hard/soft candies,
flavored jam, jelly
spreads, chewing gum,
cough drops.
http://www.sugar.org/other
-
sweeteners/sugar
-
alcohols/
INS
TÊN ADI Đặc tính CTCT/Chức năng khác
950 Acesulfame Kali
(ace-K)
0–15 •phân hủy ở 235 oC
•Tan tốt trong nước
•Ngọt 200 x sucrose
•Được khuyến khích sử
dụng trong TP
•Tăng độ ngọt – cộng gộp
(aspartame)
-điều vị
- baked goods, beverages
- carbonated drinks used
in conjunction with
aspartame or sucralose.
951 Aspartam 0–40 •Ngọt 200 x sucrose
•Tocao/pHthấpphân hủy
giảm độ ngọt
•Kết hợp với saccharine để
tăng tính ổn định
952(i) Acid cyclamic •ổn định với To
•Dễ tan trong nước
•Ngọt 30 x sucrose
•Tăng độ ngọt khi kết hợp
với saccharin
952(ii) Calci cyclamat
952(iv) Natri cyclamat
INS
TÊN ADI CTCT/Đặc tính Chức năng khác
953 Isomalt not
limited
- manufactured from sugar, a
mixture of two disaccharides,
glucose-sorbitol and glucose-
mannitol.
-50% as sweet as sugar
-2 calories per gram
-no cooling effect in the mouth
- can be heated with no loss of
sweetness or change in texture.
-độn, chống đông
vón, làm bóng
- baked products
(crispier and do not
brown the same when
heated).
- candies, chocolates, ice
cream, jams, baked
goods, chewing gum,
cough drops
954(i) Saccarin 0–5 -Tan trong H2O và EtOH
-Ngọt gấp 300 x sucrose
- Ổn định cao với các quá trình
công nghệ (T300oC)
-Hậu vị: kim loại/đắng nhẹ ->
kết hợp với lactose/aspartame
- Hiệu quả cộng gộp: tăng độ
ngọt (+chất tạo ngọt khác)
954(ii) Calci
saccharin
954(iii) Kali saccharin
954(iv) Natri
saccharin
hỗn hợp của các mono và disaccharid
hydro hóa (6-O--D-Glucopyranosyl-D-
sorbitol (1,6-GPS) và 1-O--D-
Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrat
(1,1-GPM))
INS
TÊN ADI Đặc tính CTCT/chức năng khác
955 Sucralose •Tan tốt trong nước
•Vị sucrose, ngọt gấp
600 x sucrose
•Ổn định tốt ở Tocao
956 Alitam
(consists of aspartic
acid + alanine)
- sweetness = 2000 x
sucrose
-more stable under hot
or acidic conditions (but
less stable than
saccharin or acesulfame
K)
INS
TÊN ADI Nguồn/Đặc tính CTCT/chức năng khác
957 Thaumatin - a protein from the
katemfe fruit
- slow onset, lingering
sweetness and a licorice
after-taste
-very water-solubleand
heat-stable.
- Sweetness = 2000 x
sucrose
-4 calories/gram
- flavor enhancer
- cooking, in flavoring palm
wine, confections
960 Steviol glycoside
(diterpene
glycosithat taste
sweet;des the main
ones are stevioside
and rebaudioside
A)
0–4 - leaves of Stevia
rebaudiana Bertoni
(13%)
-Stevioside: 200 x
sucrose, bitter taste and
licorice-like taste,
sweetness lingers.
-Rebaudioside A: 300 x
sucrose, less bitter and
licorice off-tastes than
stevioside.
-stable to heat and pH,
except pH < 2.
Thaumatococcus daniellii Benth
"miraculous fruit of the Sudan”
11/9/2021
5
INS TÊN ADI Đặc tính CTCT/chức năng khác
961
Neotame
N-[N-(3,3-
dimethylbutyl)-L-α-
aspartyl]-L-
phenylalanine 1-
methyl ester
- dipeptide
manufactured: =
aspartame + 3,3-
dimethylbutyraldehyde
- sweetness: 7000–
13000 x sucrose
- flavour enhancer
962 Muối aspartam-
acesulfame
- heating aspartame +
acesulfame K (2:1 ratio)
in acidic pH
- sweetness: 350 x
sucrose
-3 calories/gram
-more stable than
aspartame alone
- flavour enhancer
964 Siro polyglycitol
Hydrogenated Starch
Hydrolysate syrups
(~50% maltitol, ~20%
sorbitol…)
- sweetness: 20 –50%
sucrose
-3 calories/gram
INS TÊN ADI CTCT/Đặc tính Chức năng khác
965(i) Maltitol
- Hydrogenating cornstarch
maltose (glucose-glucose
disaccharide)
-90% as sweet as sugar
attractive as a 1-for-1
replacement of sugar
- độn, nhũ hóa, giữ ẩm, ổn
định
965(ii) Siro maltitol
966 Lactitol
- whey: lactose rich by-product
of cheese making and
processed dairy foods
-< 50% as sweet as sugar
-2 calories/gram
- prebiotic potential
- nhũ hóa, làm dầy
- baked goods, frozen dairy
desserts, candies,
chocolate, preserves
- often mixed with artificial
sweeteners
967 Xylitol Not
defined
- wood pulp polysaccharide:
xylan
~ same sweetness as sugar
-greatest cooling effect
-mint flavor
- nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định,
làm dầy
- sugar-free chewing gums,
candies, chewable
vitamins, foods for
diabetics
968 Erythritol
-fermented from cornstarch
-70% as sweet as sucrose
-0.2 calorie/ gram
-mild cooling effect
- điều vị, giữ ẩm
- confectionery, baked
products, chewing gum,
beverages
INS TÊN Nguồn CTCT/Đặc tính Chức năng
636 Maltol
(ADI = 1)
commercially extracted
from the bark of lark
trees or roasted malt.
Also by heating of
lactose and maltose.
- sweet and caramel-
like flavour.
- mainly
confectionary
and bakery
products.
- reduces the
sugar needed
- enhances the
flavour of +
chocolate,
coffee, vanilla,
nut and maple.
+ fruits:
strawberry,
pineapple,
grape,
raspberry.
637 Ethyl maltol
(ADI = 2) - sweet flavour
- Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản thực phẩm.
2. NHÓM CHẤT GÂY VỊ CHUA
- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
Chất điều chỉnh độ acid: là PGTP được sử dụng với mục
đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của
thực phẩm.
- Axit lactic, Axit citric, Axit tatric và các muối của chúng có tác
dụng vừa làm tác nhân axit hóa vừa làm tác nhân hỗ trợ cho
các chất chống oxi hóa