LOGO
1
PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI
TÍNH CHẤT CẢM QUAN
ThS. Nguyễn Thùy Linh
2
Mùi yếu tố quyết định chính cho ơng
vị sản phẩm thực phẩm
Vị
Ngọt
Chua
Mặn
Đắng
Umami: MSG (bột ngọt)
3
Name Type of compound Sweetness
Lactose Disaccharide 0.16
Maltose Disaccharide 0.33 – 0.45
Glucose Monosaccharide 0.74 – 0.8
Sucrose Disaccharide 1.00
Fructose Monosaccharide 1.17 – 1.75
Sodium cyclamate Sulfonate 26
Aspartame Dipeptide methyl ester 180 – 250
Sodium saccharin Sulfonyl compound 300 – 675
Sweetness of various compounds
4
5
CÁC ACID AMIN
Điều chỉnh vị của sản phẩm
Bổ sung một số acid amin cần thiết vào sản
phẩm
Làm tăng gía trị dinh dưỡng
Acid amin khá bền trong điều kiện thường
Acid amin phản ứng với đường khử trong
phản ứng Maillard (ở nhiệt độ cao)
CÁC CHẤT TẠO VỊ