Giới thiệu tài liệu
Nhận xét học tế Maillard và các chủ đề liên quan trong khoa học thức phẩm: tình huống, tác dụng, và điểm nhấn quan trọng. Nghiên cứu cho thấy rằng hạn chế Maillard có thể giảm các rắn mắt không theo dõi.
Đối tượng sử dụng
Những nhà nghiên cứu, sinh viên và doanh nghiệp liên quan đến khoa học thức phẩm.
Nội dung tóm tắt
Bài báo này chủ yếu nói về việc nghiên cứu hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế hạn chế Maillard reaction, một reaksi non-enzymatic browning giữa thioketông và đường trong quá trình lựu, nuôi hoặc grilling thức ăn. Reaction này dẫn đến tạo thành của một số compounds mới có màu, hương vị và mù. Tác giả sau đó nói về các yếu tố cần thiết cho việc xảy ra Maillard reaction, bao gồm pH, nhiệt độ, độ ẩm và lúc quyết định để thống kê việc sử dụng, hạn chế hoặc tăng tốc độ của reaction. Tác giả cũng nói về các reaksi quan trọng trong Maillard reaction, bao gồm việc tạo thành Amadori compounds, Strecker aldehydes và melanoidins. Họ còn nhấn mạnh vai trò của amino acids chứa khí hương hró (như cysteine và methionine) trong việc tạo thành màu sắc xám của thức ăn đã lựu. Bài báo sau đó chú trọng về các vấn đề liên quan đến caramelization và tác động của hạn chế Maillard reaction đối với vị thách và hương vị thức ăn. Họ nói về việc tạo thành của furanones, pyrazines và một số heterocyclic compounds làm cho mù và hương vị của thức ăn đã lựu. Họ cũng nói về khả năng đáng loạn liên quan tới việc sử dụng Maillard reaction, bao gồm sản xuất của acrylamide, furans và heterocyclic amines. Họ đề cập đến cần thiết yêu cầu để giảm tối đa rắn mắt không theo dõi trong việc sử dụng Maillard reaction. Cuối cùng, bài báo kết luận về những phương pháp để kiểm soát hoặc ngăn chặn Maillard reaction, bao gồm việc sử dụng mọi thứ như muối, đường, nhiệt độ, antioxidants và quyết định pH. Họ đề cập đến việc cần thiết yêu cầu tiếp tục nghiên cứu về hạn chế Maillard reaction và áp dụng khoa học trong lĩnh vực ăn uống.
