1
1. Khái quát về chất màu thực phẩm
2. Chất màu tự nhiên
3. Chất màu nhân tạo
5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm
CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM
4. Các chất khác
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu
chất lượng của thực phẩm!
Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM
1.1 Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm
•Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình
chế biến và bảo quản thì bị biến đổi màu,không đạt được màu
mong muốn hoặc mất màu.
•Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất
từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có
màu sắc đặc trưng.
Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đích tăng cường
hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm.
1.2 Khái niệm phẩm màu
2
Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm:
- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ
- Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, quả.
- Biến đổi do enzym
- Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…)
1.3. Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa
màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
Chlorophyll bền trong môi trường kiềm
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực
vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu.
Chú ý: Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công
nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc.
3
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống như mầu tự
nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu
hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
• Hoà tan vào trong dung môi thích hợp
• Tính toán lượng dung môi, chất mầu
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm
theo mong muốn
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những
biện pháp khác nhau
1.4. Các cách nhuộm màu thực phẩm
+ Toàn khối
+ Cục bộ
+ Màu điểm
4
- Chất màu tự nhiên
Nguồn gốc + thực vật
+ vi sinh vật
+ động vật, côn trùng
- Chất màu tổng hợp
- Chất khác (màu vô cơ…)
1.5. Phân loại chất màu
Saffron
1.6. Lưu ý khi sử dụng chất màu
•Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa,
trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café,
trà, thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh…
•Một số thực phẩm chỉ sử dụng một chất màu
nhất định: Bơ (carotene)
•Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực
phẩm nhất định: Đỏ 2G (128) dùng cho xúc xích
5
•Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng:
chlorophyll, caramel, caroten.
•Một số thực phẩm chỉ chứa được một lượng
màu nhất định: kẹo, bánh (1000 mg/kg).
CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG
INS TÊN PHỤ GIA INS TÊN PHỤ GIA
100(i) Curcumin 151 Brilliant black
100(ii) Turmeric 155 Brown HT
101(i) Riboflavin 160a(i) Beta-caroten tổng hợp
101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)
101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora
102 Tartrazin 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based
104 Quinolin 160b(ii) Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based
110 Sunset yellow FCF 160c Parika oleoresin
120 Carmin 160d(i) Lycopen tổng hợp
122 Carmoisin 160d(ii) Lycopen chiết xuất từ cà chua
123 Amaranth 160d(iii) Lycopen, Blakeslea trispora
124 Ponceau 4R 160e Beta-Apo-Carotenal
127 Erythrosin 160f Este methyl (Etyl) của acid Beta-Apo-8'-Carotenic
129 Allura red AC 161b(i) Lutein from tagets erecta
132 Indigotin (Indigocarmin) 161h(i) Zeaxathin tổng hợp
133 Brilliant blue FCF 161g Canthaxanthin
140 Clorophyl 162 Beet red
141(i) Phức clorophyl đồng 163(ii) Chất chiết xuất từ vỏ nho
141(ii) Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali) 171 Dioxyd titan
143 Fast green FCF 172(i) Oxyd sắt đen
150a Caramen nhóm I (không xử lý) 172(ii) Oxyd sắt đỏ
150b Caramen nhóm II (xử lý sulfit) 172(iii) Oxyd sắt vàng
150c Caramen nhóm III (xử lý amoni) 174 Bạc
150d Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) 175 Vàng