ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG CAO)
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Môn học An toàn và ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm được giảng dạy cho
sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm bậc Cao đẳng. Môn học cung cấp các kiến
thức về lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm.
Giáo trình đề cập đến những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm, tác
hại và các biện pháp phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm trong nhà
máy chế biến thực phẩm, đặc biệt các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hiện
nay. Với các nội dung trên, giáo trình có thể phục vụ đông đảo các các bạn đọc
chuyên ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thuỷ sản và các bạn có quan tâm
đến lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm.
Do nhiều yếu tố khách quan cũng như chủ quan, giáo trình cũng không tránh
khỏi những thiếu sót. Tác giả xin chân thành cám ơn sự quan tâm theo dõi và
mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ đồng nghiệp và bạn đọc.
Đồng Tháp, ngày 25 tháng 9 năm 2024
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Huê Quốc Hòa
2. Nguyễn Anh Tuấn
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG .......................................... Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................... vii
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ................................................................................. viii
Tên môn học: An toàn và ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm ................... viii
Mã môn học: MH35 ................................................................................... viii
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: ....................................... viii
Mục tiêu của môn học: ............................................................................... viii
Nội dung của môn học:................................ Error! Bookmark not defined.
Điều kiện thực hiện môn học....................... Error! Bookmark not defined.
I. Nội dung và phương pháp đánh giá..... Error! Bookmark not defined.
II. Hướng dẫn thực hiện môn học ............ Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1: CÁC NGUỒN GÂY Ô NHIỄM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ............................................................................................... 1
1. Ô nhiễm do không khí ............................................................................... 1
1.1. Nguyên nhân và tác hại của ô nhiễm không khí .................................. 1
1.2. Giải pháp khắc phục ô nhiễm không khí ............................................. 3
2. Ô nhiễm bụi trong sản xuất ....................................................................... 5
2.1. Ô nhiễm không khí do bụi ................................................................... 5
2.2. Tác hại do ô nhiễm bụi......................................................................... 5
2.3. Một số phương pháp phòng chống bụi trong sản xuất ........................ 6
3. Ô nhiễm do nước thải ................................................................................ 7
3.1. Nguyên nhân và tác hại của ô nhiễm do nước thải .............................. 7
3.2. Một số giải pháp xử lý nước thải ......................................................... 9
4. Tiếng ồn trong sản xuất ........................................................................... 10
4.1. Bản chất của tiếng ồn ......................................................................... 10
4.2. Một số tác hại của tiếng ồn ................................................................ 11
4.3. Phòng chống tiếng ồn trong sản xuất ................................................. 11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ................ 13
1. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học và biện pháp phòng ngừa ...... 13
1.1. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ............................................. 13
iv
1.1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ....................................................... 13
1.1.1.1 Nhóm vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử ................................. 14
1.1.1.2. Nhóm vi khuẩn gây bệnh sinh bào tử ............................................ 21
1.1.2. Virus gây ngộ độc thực phẩm .............................................................. 23
1.1.3. Ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm ................................................ 28
1.1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào ..................................................................... 28
1.1.3.2. Ký sinh trùng đa bào ........................................................................ 29
1.2. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi sinh vật .................................... 31
1.2.1. Mycotoxin .................................................................................... 31
1.2.2. Aflatoxin ....................................................................................... 32
2. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa học ................................................ 33
2.1. Ngộ độc do các chất độc có sẵn trong nguyên liệu ........................... 33
2.1.1. Ngộ độc do khoai tây mọc mầm ....................................................... 33
2.1.2. Ngộ độc do sắn, măng ........................................................................ 33
2.1.3. Ngộ độc do ăn đậu tương sống ......................................................... 33
2.1.4. Ngộ độc do nấm độc ........................................................................... 33
2.1.5. Ngộ độc do động vật có chất độc ...................................................... 34
2.2. Ngộ độc do hóa chất bổ sung vào thực phẩm .................................... 36
2.3 Ngộ độc do các hóa chất gây độc từ bên ngoài .................................. 36
2.3.1. Arsenic .......................................................................................... 37
2.3.2. Chì ................................................................................................ 37
2.3.3. Thủy ngân ..................................................................................... 37
2.3.4. Đồng ............................................................................................. 38
2.3.5. Kẽm .............................................................................................. 38
2.3.6. Thiếc ............................................................................................. 38
2.3.7. Thuốc bảo vệ thực vật .................................................................. 40
CHƯƠNG 3: CÁC YÊU CẦU VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ................................................................................................... 411
1. Yêu cầu chung khi qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm ................... 41
2. Xây dựng nhà xưởng chế biến thực phẩm ............................................... 42
2.1. Vị trí nhà xưởng ................................................................................. 42
2.2. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng ................................................. 42
2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................. 43
2.4. Hệ thống cấp thoát nước .................................................................... 44
2.5. Phòng thay bảo hộ lao động và nhà vệ sinh ....................................... 45
2.6. Trang thiết bị, dụng cụ ....................................................................... 45
3. Yêu cầu chung về nguồn nhân lực .......................................................... 46