TCVN 5603 - 1998
tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 5603 - 1998
Quy ph¹m thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ vÖ
sinh thùc phÈm
Code of practice on general principles of food hygiene
So¸t xÐt lÇn 1
Lêi nãi ®Çu
TCVN 5603 : 1998 thay thÕ TCVN 5603 – 1991
TCVN 5603 : 1998 hoµn toµn t¬ng ®¬ng víi CAC/RCP 1 – 1969 REV 3 (1997).
Recommended international code of practice. General principles of food hygienne.
TCVN 5603 : 1998 do ban kü thuËt tiªu chuÈn TCVN/TC/F5 VÖ sinh thùc phÈm biªn
so¹n, Tæng côc Tiªu chuÈn - §o lêng - ChÊt lîng ®Ò nghÞ, Bé Khoa häc, C«ng nghÖ
vµ M«i trêng ban hµnh.
Lêi giíi thiÖu
Mäi ngêi ®Òu cã quyÒn tr«ng ®îi thùc phÈm mµ m×nh ¨n uèng ph¶i ®îc an toµn vµ phï
hîp. BÖnh tËt vµ tæn th¬ng mang ®Õn tõ thùc phÈm lµ khã chÞu nhÊt, thËm chÝ cßn
cã thÓ g©y tö vong. Nhng nã còng cßn kÐo theo nh÷ng hËu qu¶ kh¸c n÷a. BÖnh tËt
do thùc phÈm g©y ra, cã thÓ lµm tæn h¹i ®Õn nÒn th¬ng m¹i vµ du lÞch, vµ dÉn ®Õn
thiÖt h¹i vÒ kinh tÕ, mÊt viÖc lµm vµ cßn g©y ra kiÖn tông. Thùc phÈm mµ bÞ h háng
cßn g©y l·ng phÝ, tæn hao, vµ cã thÓ ¶nh hëng xÊu tíi viÖc bu«n b¸n vµ tÝn nhiÖm
cña ngêi tiªu dïng.
ViÖc bu«n b¸n quèc tÕ vÒ thùc phÈm vµ du lÞch níc ngoµi hiÖn ®ang gia t¨ng, ®em l¹i
nh÷ng lîi Ých quan träng vÒ x· héi vµ kinh tÕ. Nhng sù giao lu ®ã còng lµm lan truyÒn
dÔ dµng bÖnh tËt trªn thÕ giíi. Nh÷ng tËp qu¸n ¨n uèng cña con ngêi còng ®· thay ®æi
lín ë nhiÒu níc trong hai thËp kû qua; vµ nh÷ng kü thuËt míi vÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ
më réng ph©n phèi thùc phÈm ®· ph¶n ¸nh ®iÒu nµy. Do ®ã, lµm sao kiÓm tra cã
hiÖu qu¶ sinh thùc phÈm lµ v« cïng quan träng, ®Ó tr¸nh ®îc nh÷ng ¶nh hëng xÊu cho
søc khoÎ con ngêi vµ tr¸nh g©y nh÷ng hËu qu¶ vÒ kinh tÕ, do bÖnh tËt hay sù tæn h¹i
mµ thùc phÈm ®em ®Õn, vµ do h hao thùc phÈm. TÊt c¶ chóng ta bao gåm c¸c chñ
tr¹i, nh÷ng ngêi ch¨n nu«i trång trät, ngêi s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn xö lý thùc phÈm vµ ng-
êi tiªu dïng, ®Òu cã nghÜa vô ®¶m b¶o thùc phÈm ®îc an toµn vµ phï hîp cho tiªu
dïng.
Tiªu chuÈn nguyªn t¾c chung nµy lµ nÒn mãng v÷ng ch¾c cho viÖc ®¶m b¶o vÖ sinh
thùc phÈm, vµ cÇn ®îc sö dông tiªu chuÈn nguyªn t¾c chung nµy ®Ó liªn kÕt víi tõng
quy ph¹m riªng vÒ thùc hµnh vÖ sinh, mét c¸ch thÝch hîp vµ phèi hîp víi nh÷ng híng
dÉn vÒ chØ tiªu vi sinh. Tiªu chuÈn nµy híng dÉn toµn bé theo chu tr×nh thùc phÈm
1
tiªu chuÈn rau qu¶
suèt tõ kh©u ban ®Çu tíi kh©u tiªu thô cuèi cïng, vµ chØ ra theo tõng giai ®o¹n, c¸c
kiÓm tra chñ yÕu theo chu tr×nh thùc phÈm. Tiªu chuÈn nµy ®a ra khuyÕn c¸o vÒ
nh÷ng c¸ch gi¶i quyÕt c¬ b¶n, dùa trªn HACCP. Khi cã thÓ ®îc, ®Ó t¨ng cêng vÊn ®Ò
an toµn thùc phÈm, nh ®· m« t¶ ë “HÖ thèng ph©n tÝch mèi nguy vµ ®iÓm kiÓm so¸t
tíi h¹n (HACCP) vµ sù híng dÉn ¸p dông hÖ thèng HACCP” (phô lôc).
Nh÷ng kiÓm so¸t ®îc m« t¶ trong tiªu chuÈn nguyªn t¾c chung nµy ®· ®îc quèc tÕ
chÊp nhËn lµ cÇn thiÕt ®Ó ®¶m b¶o tÝnh an toµn vµ tÝnh phï hîp cña thùc phÈm cho
tiªu dïng. “Nh÷ng nguyªn t¾c chung” ph¶i ®îc giíi thiÖu cho c¸c chÝnh phñ, cho lÜnh
vùc c«ng nghiÖp (bao gåm nh÷ng ngêi s¶n xuÊt riªng lÎ ban ®Çu, c¸c nhµ s¶n xuÊt,
chÕ biÕn, nh÷ng ngêi lµm dÞch vô thùc phÈm vµ nh÷ng ngêi b¸n lÎ) còng nh cho
nh÷ng ngêi tiªu thô.
1. Môc tiªu
Nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ vÖ sinh thùc phÈm
-X¸c ®Þnh nh÷ng nguyªn t¾c thiÕt yÕu vÒ vÖ sinh thùc phÈm, ¸p dông suèt c¶ chu
tr×nh thùc phÈm (bao gåm tõ kh©u ban ®Çu tíi ngêi tiªu thô ë kh©u cuèi cïng),
nh»m ®¹t ®îc môc ®Ých ®¶m b¶o thùc phÈm an toµn vµ phï hîp cho ngêi tiªu dïng;
-Giíi thiÖu HACCP nh mét ph¬ng ph¸p ®Ó t¨ng cêng an toµn thùc phÈm;
-ChØ ra c¸ch lµm thÕ nµo ®Ó ¸p dông nh÷ng nguyªn t¾c ®ã; vµ
-§a ra híng dÉn cho c¸c quy ph¹m riªng cÇn cho lÜnh vùc nµo ®ã cña chu tr×nh thùc
phÈm; c¸c qu¸ tr×nh, hoÆc hµng ho¸ nh»m t¨ng cêng yªu cÇu ®Æc biÖt vÒ vÖ sinh ®èi
víi c¸c khu vùc ®ã.
2. Ph¹m vi, sö dông vµ ®Þnh nghÜa
2.1. Ph¹m vi
2.1.1. Chu tr×nh thùc phÈm
Tiªu chuÈn nµy xem xÐt cho toµn chu tr×nh thùc phÈm tõ kh©u ban ®Çu tíi ngêi tiªu
dïng cuèi cïng, vµ ®a ra nh÷ng ®iÒu kiÖn vÖ sinh cÇn thiÕt ®Ó s¶n xuÊt thùc phÈm
an toµn vµ phï hîp cho ngêi tiªu dïng. Tiªu chuÈn nµy lµm c¬ së cho nh÷ng tiªu chuÈn
kh¸c, ®Æc biÖt ®èi víi nh÷ng quy ph¹m riªng cho tõng ngµnh. Nh÷ng quy ph¹m ®Æc
thï vµ nh÷ng híng dÉn nh vËy ®îc ¸p dông cïng víi tiªu chuÈn nµy vµ víi hÖ thèng ph©n
tÝch mèi nguy vµ ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (HACCP), vµ híng dÉn ®Ó ¸p dông hÖ thèng
“HACCP” (phô lôc).
2.1.2. Vai trß cña ChÝnh phñ, ngµnh c«ng nghiÖp vµ nh÷ng ngêi tiªu dïng
ChÝnh phñ cÇn ph¶i xem xÐt nh÷ng néi dung cña tiªu chuÈn nµy vµ quyÕt ®Þnh ph¶i
lµm c¸ch nµo tèt nhÊt ®Ó khuyÕn khÝch viÖc ¸p dông nh÷ng nguyªn t¾c chung sau
®©y nh»m:
-B¶o vÖ mét c¸ch tho¶ ®¸ng ngêi tiªu dïng khái c¸c bÖnh tËt hay tæn th¬ng do thùc
phÈm g©y ra. C¸c chÝnh s¸ch cÇn xem xÐt kh¶ n¨ng bÞ tæn th¬ng cña toµn bé
céng ®ång d©n c hoÆc c¸c nhãm kh¸c nhau trong céng ®ång ®ã do sö dông thùc
phÈm kÐm phÈm chÊt;
-Cung cÊp c¨n cø ®¶m b¶o thùc phÈm phï hîp víi viÖc tiªu thô cña con ngêi;
-Gi÷ g×n uy tÝn trong bu«n b¸n quèc tÕ vÒ thùc phÈm; vµ
-Cung cÊp c¸c ch¬ng tr×nh gi¸o dôc vÒ y tÕ, phæ biÕn mét c¸ch hiÖu qu¶ nh÷ng
nguyªn t¾c vÖ sinh thùc phÈm cho ngµnh c«ng nghiÖp vµ cho ngêi tiªu dïng.
2
TCVN 5603 - 1998
Ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm cÇn ¸p dông c¸c thùc hµnh vÖ sinh ®· ghi trong tiªu
chuÈn nµy nh»m:
-Cung cÊp thùc phÈm an toµn vµ phï hîp cho viÖc tiªu thô;
-§¶m b¶o cho ngêi tiªu dïng cã hiÓu biÕt vÒ s¶n phÈm nhê viÖc ghi nh·n vµ c¸c biÖn
ph¸p thÝch hîp kh¸c do cã th«ng tin râ rµng, dÔ hiÓu. Cho phÐp hä th«ng qua viÖc
b¶o qu¶n, xö lý vµ chÕ biÕn ®óng qui tr×nh, cã thÓ lµm cho thùc phÈm cña m×nh
khái bÞ nhiÔm bÈn vµ tr¸nh ®îc c¸c t¸c nh©n g©y bÖnh do thùc phÈm ®em l¹i;
-Duy tr× uy tÝn trong bu«n b¸n quèc tÕ vÒ thùc phÈm.
Nh÷ng ngêi tiªu dïng cÇn biÕt vai trß cña m×nh, b»ng c¸ch tu©n theo c¸c chØ dÉn liªn
quan vµ ¸p dông biÖn ph¸p vÖ sinh thùc phÈm phï hîp.
2.2. Sö dông
Tõng ®iÒu trong tiªu chuÈn nµy ®Òu ghi râ c¶ hai môc tiªu cÇn ®¹t, lÉn lý do c¬ b¶n
®»ng sau môc tiªu ®ã, vÒ mÆt an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm.
§iÒu 3 bao gåm kh©u ban ®Çu cña thùc phÈm vµ c¸c qui tr×nh liªn quan. MÆc dï
nh÷ng ph¬ng ph¸p thùc hµnh vÖ sinh cã thÓ rÊt kh¸c nhau ®èi víi tõng lo¹i mÆt hµng
thùc phÈm vµ nhiÒu tiªu chuÈn ®Æc thï ®îc ¸p dông cho thÝch hîp víi hoµn c¶nh. Nh-
ng mét sè híng dÉn chung vÉn cã thÓ ®îc ¸p dông. §iÒu tõ 4 ®Õn 10 quy ®Þnh nh÷ng
nguyªn t¾c vÖ sinh chung, ¸p dông xuyªn suèt chu tr×nh thùc phÈm, cho tíi ®iÓm b¸n
hµng. §iÒu 9 cung cÊp th«ng tin cho ngêi tiªu dïng, c«ng nhËn vai trß quan träng cña
ngêi tiªu dïng trong viÖc duy tr× tÝnh an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm.
SÏ kh«ng tr¸nh khái cã trêng hîp mét sè yªu cÇu ®Æc biÖt trong tiªu chuÈn nµy kh«ng
thÓ ¸p dông ®îc. C©u hái chñ chèt trong mçi t×nh huèng lµ: “®iÒu g× lµ cÇn thiÕt vµ
thÝch hîp v× sù an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm cho con ngêi”.
Chñ ®Ò chØ râ khi nµo nh÷ng c©u hái nh vËy ®îc ®Æt ra, b»ng c¸ch dïng c¸c c©u “khi
nµo th× cÇn thiÕt” vµ “khi nµo th× thÝch hîp”. Trong thùc tÕ, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ,
mÆc dï yªu cÇu thêng lµ thÝch hîp vµ hîp lý, nhng vÉn sÏ cã mét sè trêng hîp th×
kh«ng cÇn thiÕt còng kh«ng thÝch hîp vÒ mÆt an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm. §Ó
quyÕt ®Þnh xem mét yªu cÇu cã cÇn thiÕt hay thÝch hîp kh«ng, cÇn tiÕn hµnh x¸c
®Þnh sù rñi ro, tèt nhÊt lµ dïng ph¬ng ph¸p HACCP. Ph¬ng ph¸p ®ã cho phÐp yªu cÇu
cña tiªu chuÈn nµy ®îc ¸p dông mét c¸ch linh ho¹t vµ nh¹y bÐn, ®ßi hái sù quan t©m
thÝch ®¸ng ®Õn tÊt c¶ môc tiªu vÒ s¶n xuÊt thùc phÈm an toµn vµ phï hîp cho tiªu
dïng. Lµm nh vËy, lµ cã tÝnh ®Õn c¸c ho¹t ®éng rÊt kh¸c nhau vµ c¸c møc ®é nguy h¹i
kh¸c nhau liªn quan ®Õn viÖc s¶n xuÊt thùc phÈm. Trong c¸c quy ph¹m vÒ thùc phÈm
riªng biÖt, cã nh÷ng híng dÉn phô thªm.
2.3. §Þnh nghÜa
Trong tiªu chuÈn nµy, c¸c côm tõ díi ®©y ®îc hiÓu nh sau:
Lµm s¹ch: sù lo¹i bá vÕt bÈn, cÆn b· thùc phÈm, ®Êt r¸c, mì hay chÊt kh¸c mµ kh«ng
®îc phÐp cã.
ChÊt g©y nhiÔm bÈn: bÊt cø t¸c nh©n sinh häc hay ho¸ häc, t¹p chÊt ngo¹i lai hoÆc
c¸c chÊt kh¸c kh«ng chñ t©m cho thªm vµo thùc phÈm, cã thÓ t¸c h¹i ®Õn sù an toµn
hay phï hîp cña thùc phÈm.
Sù nhiÔm bÈn: sù ®a vµo hay ph¸t sinh mét chÊt g©y nhiÔm bÈn trong thùc phÈm hay
m«i trêng thùc phÈm.
3
tiªu chuÈn rau qu¶
Sù tÈy trïng: dïng t¸c nh©n ho¸ häc vµ/hay ph¬ng ph¸p vËt lý ®Ó lµm gi¶m sè lîng vi
sinh vËt trong m«i trêng, xuèng mét møc kh«ng cßn g©y h¹i ®Õn sù an toµn hay phï
hîp cña thùc phÈm.
C¬ së: bÊt cø toµ nhµ hay khu vùc nµo ®Ó xö lý thùc phÈm, kÓ c¶ khu vùc xung
quanh díi sù kiÓm so¸t cña cïng mét ban qu¶n lý.
VÖ sinh thùc phÈm: mäi ®iÒu kiÖn vµ mäi biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó ®¶m b¶o sù an
toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm ë mäi kh©u thuéc chu tr×nh thùc phÈm.
Mèi nguy: mét t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc hay vËt lý, cã trong thùc phÈm hay do thùc
phÈm g©y ra, cã kh¶ n¨ng g©y nªn t¸c dông cã h¹i cho søc kháe.
HACCP (ph©n tÝch mèi nguy, vµ ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n): mét hÖ thèng x¸c ®Þnh,
®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy cã nghÜa ®¸ng kÓ ®èi víi sù an toµn cña thùc
phÈm.
Ngêi xö lý thùc phÈm: lµ ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm mµ thùc phÈm ®ã ®îc
®ãng gãi hay kh«ng ®îc ®ãng gãi, ngêi ®ã cã sö dông trang bÞ vµ dông cô dïng ®Ó
chÕ biÕn xö lý thùc phÈm hay cã c¸c bÒ mÆt vËt dông tiÕp xóc víi thùc phÈm, vµ v×
vËy hä ph¶i tu©n theo c¸c yªu cÇu vÒ vÖ sinh thùc phÈm.
An toµn thùc phÈm: chÊt lîng thùc phÈm ph¶i ®¶m b¶o r»ng kh«ng g©y h¹i cho ngêi
tiªu dïng khi nã ®îc chuÈn bÞ vµ/hoÆc ¨n, theo môc ®Ých sö dông cña nã.
TÝnh phï hîp cña thùc phÈm: thùc phÈm ®îc chÊp nhËn ®Ó dïng cho con ngêi, ph¶i
®¹t ®îc nh môc ®Ých sö dông ®· ®Ò ra cho nã.
Kh©u ban ®Çu: gåm nh÷ng c«ng ®o¹n trong chu tr×nh thùc phÈm cã liªn quan, vÝ dô:
thu ho¹ch, mæ thÞt, v¾t s÷a, ®¸nh b¾t c¸.
3. Kh©u ban ®Çu
Môc tiªu:
Kh©u ban ®Çu ph¶i ®îc qu¶n lý ®Ó ®¶m b¶o thùc phÈm ph¶i ®îc an toµn vµ
phï hîp víi môc ®Ých dù ®Þnh. Trong trêng hîp cÇn thiÕt, cã thÓ:
- Tr¸nh sö dông nh÷ng khu vùc cã m«i trêng ¶nh hëng ®Õn tÝnh an toµn
cña thùc phÈm.
- KiÓm so¸t c¸c chÊt g©y nhiÔm bÈn, sinh vËt g©y h¹i vµ c¸c bÖnh cña
®éng vµ thùc vËt sao cho chóng kh«ng ¶nh hëng ®Õn tÝnh an toµn cña
thùc phÈm.
- ¸p dông c¸c thao t¸c thùc hµnh vµ c¸c biÖn ph¸p ®Ó ®¶m b¶o thùc phÈm
®îc s¶n xuÊt theo c¸c ®iÒu kiÖn vÖ sinh phï hîp.
Lý do c¬ b¶n:
§Ó gi¶m kh¶ n¨ng ®a ®Õn mèi nguy mµ mèi nguy nµy cã thÓ g©y t¸c h¹i xÊu
®Õn tÝnh an toµn thùc phÈm hoÆc tÝnh phï hîp cho ngêi tiªu dïng ngay c¶ ë
nh÷ng kh©u cuèi cïng cña chu tr×nh thùc phÈm.
3.1. VÖ sinh m«i trêng
CÇn lu ý c¸c nguån g©y « nhiÔm tiÒm Èn lµ tõ m«i trêng. §Æc biÖt, kh©u ban ®Çu
kh«ng nªn tiÕn hµnh ë nh÷ng khu vùc mµ cã c¸c chÊt g©y nguy h¹i dÉn ®Õn møc
kh«ng thÓ chÊp nhËn ®îc cña c¸c chÊt ®ã cã trong thùc phÈm.
4
TCVN 5603 - 1998
3.2. C¸c nguån thùc phÈm ®îc s¶n xuÊt mét c¸ch vÖ sinh
Lu«n lu«n ph¶i lu ý tíi t¸c ®éng tiÒm Èn cña c¸c ho¹t ®éng ë kh©u ban ®Çu, ®èi víi
tÝnh an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm. Trong trêng hîp nµy, ®iÒu nµy bao gåm c¶
viÖc x¸c ®Þnh bÊt cø ®iÓm ®Æc biÖt nµo trong nh÷ng ho¹t ®éng ®ã, ë n¬i cã kh¶
n¨ng nhiÔm bÈn cao th× ph¶i dïng nh÷ng biÖn ph¸p ®Æc biÖt ®Ó gi¶m ®Õn møc tèi
thiÓu sù nhiÔm bÈn ®ã. Ph¬ng ph¸p HACCP cã thÓ gióp chän nh÷ng biÖn ph¸p nh
vËy – xem hÖ thèng ph©n tÝch mèi nguy vµ ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (HACCP) vµ híng
dÉn ¸p dông hÖ thèng HACCP (phô lôc, trang 31).
Nh÷ng ngêi s¶n xuÊt cÇn cã nh÷ng biÖn ph¸p thùc hiÖn cã hiÖu qu¶ nh»m:
- KiÓm so¸t sù nhiÔm bÈn tõ kh«ng khÝ, ®Êt, níc, thøc ¨n ch¨n nu«i, ph©n bãn (kÓ c¶
c¸c ph©n h÷u c¬), thuèc trõ dÞch h¹i, thuèc thó y hay bÊt cø chÊt nµo kh¸c dïng trong
kh©u ban ®Çu;
- KiÓm so¸t t×nh tr¹ng lµnh m¹nh cña ®éng thùc vËt, b¶o ®¶m chóng kh«ng chøa mèi
®e do¹ nµo tíi søc khoÎ con ngêi do tiªu thô thùc phÈm, hoÆcnh hëng tíi sù phï hîp
cña s¶n phÈm; vµ
- Bo vÖ c¸c nguån cña thùc phÈm khái bÞ nhiÔm bÈn do ph©n vµ c¸c lo¹i nhiÔm bÈn
kh¸c.
§Æc biÖt, cÇn qu¶n lý c¸c chÊt th¶i, vµ b¶o qu¶n mét c¸ch thÝch hîp c¸c chÊt cã h¹i.
C¸c ch¬ng tr×nh trùc tiÕp cña n«ng tr¹i ®Ó ®¹t ®îc nh÷ng môc tiªu ®Æc biÖt vÒ an
toµn thùc phÈm, ®ang trë thµnh mét phÇn quan träng cña kh©u ban ®Çu vµ cÇn ®îc
khuyÕn khÝch.
3.3. Xö lý, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn
CÇn cã s½n qui tr×nh vµ ®îc tiÕn hµnh ®Ó:
- Ph©n lo¹i thùc phÈm vµ c¸c thµnh phÇn thùc phÈm ®Ó lo¹i bá c¸c thµnh phÇn kh¸c
kh«ng thÝch hîp cho con ngêi;
- Huû c¸c chÊt kh«ng thÝch hîp mét c¸ch vÖ sinh; vµ
- B¶o vÖ thùc phÈm vµ c¸c thµnh phÇn thùc phÈm khái sù nhiÔm bÈn tõ sinh vËt g©y
h¹i, hoÆc b»ng ho¸ häc, vËt lý hay vi sinh, hay c¸c chÊt kh¸c kh«ng ®îc phÐp cã trong
khi xö lý, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn thùc phÈm.
CÇn gi÷ thùc phÈm b»ng c¸c biÖn ph¸p thÝch hîp, ®Ó thùc phÈm khái bÞ háng, gi¶m
chÊt lîng. C¸c biÖn ph¸p ®ã bao gåm c¶ viÖc kiÓm so¸t nhiÖt ®é, ®é Èm kh«ng khÝ
vµ/hoÆc c¸c kiÓm so¸t kh¸c.
3.4. Lµm s¹ch, b¶o dìng vµ vÖ sinh c¸ nh©n ë kh©u ban ®Çu
CÇn cã s½n c¸c ph¬ng tiÖn vµ c¸c qui tr×nh hîp lý ®Ó ®¶m b¶o r»ng:
- Thùc hiÖn hiÖu qu¶ viÖc lµm s¹ch vµ b¶o dìng cÇn thiÕt, vµ
- Duy tr× møc ®é vÖ sinh c¸ nh©n thÝch hîp.
4. C¬ së: ThiÕt kÕ vµ ph¬ng tiÖn
Môc tiªu:
Tuú theo b¶n chÊt c«ng nghÖ s¶n xuÊt, vµ c¸c mèi nguy kÌm theo chóng,
nhµ xëng, thiÕt bÞ vµ c¸c ph¬ng tiÖn ph¶i ®îc ®Æt, thiÕt kÕ vµ x©y dùng
®Ó ®¶m b¶o r»ng:
5