QU N LÝ CH T L NG VÀ AN TOÀN V SINH TH C PH M THEO TIÊUẢ Ấ ƯỢ Ệ Ự Ẩ
CHU N QU C T ISO 22000 (CBAS-QM08)Ẩ Ố Ế
1.Gi i thi u chung:ớ ệ
Tháng 9/2005, T ch c Tiêu chu n hoá Qu c t (ISO) đã chính th c ban hành tiêu chu nổ ứ ẩ ố ế ứ ẩ
ISO 22000:2005 v H th ng qu n lý an toàn th c ph m d a trên các yêu c u c a Hề ệ ố ả ự ẩ ự ầ ủ ệ
th ng Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t i h n (HACCP) cho các c s kinh doanh,ố ố ể ể ớ ạ ơ ở
ch bi n th c ph m.ế ế ự ẩ
Tiêu chu n m i này đang d n đ c thay th cho vi c th c hi n áp d ng các nguyên t cẩ ớ ầ ượ ế ệ ự ệ ụ ắ
An toàn v sinh th c ph m theo HACCP tr c đây, đ c áp d ng đ i v i t t c các tệ ự ẩ ướ ượ ụ ố ớ ấ ả ổ
ch c tham gia trong chu i cung ng, ch bi n th c ph m nh m đ m b o an toàn v vứ ỗ ứ ế ế ự ẩ ằ ả ả ề ệ
sinh th c ph m cho các s n ph m đ c ch bi n và cung ng. V i các yêu c u đ c môự ẩ ả ẩ ượ ế ế ứ ớ ầ ượ
t m t cách rõ ràng và toàn di n v : Ch ng trình tiên quy t (PRPs) bao g m: Th c hànhả ộ ệ ề ươ ế ồ ự
s n xu t t t (GMP) và Quy ph m v sinh (GHP, SSOP); ph ng pháp xác đ nh đi mả ấ ố ạ ệ ươ ị ể
ki m soát t i h n (CCPs), thi t l p m t k ho ch ki m soát và các yêu c u v h th ngể ớ ạ ế ậ ộ ế ạ ể ầ ề ệ ố
qu n lý…; tiêu chu n m i ch c ch n s h tr và thúc đ y vi c thi t l p m t cách hi uả ẩ ớ ắ ắ ẽ ỗ ợ ẩ ệ ế ậ ộ ệ
qu H th ng qu n lý an toàn th c ph m (ATTP) t i các doanh nghi p.ả ệ ố ả ự ầ ạ ệ
2. L i ích c a vi c áp d ng ISO 22000:2005 và HACCP:ợ ủ ệ ụ
• T o c h i hoà nh p v i th tr ng qu c t , tăng c h i xu t kh u;ạ ơ ộ ậ ớ ị ườ ố ế ơ ộ ấ ẩ
• Nâng cao uy tín và ch t l ng, tăng kh năng c nh tranh;ấ ượ ả ạ
• Đáp ng các yêu c u lu t đ nh và các bên liên quan;ứ ầ ậ ị
• Đ m b o an toàn th c ph m - t o ni m tin cho ng i tiêu dùng;ả ả ự ẩ ạ ề ườ
• Kh ng đ nh th ng hi u t ch c qua vi c áp d ng các bi n pháp ngăn ng a các m iẳ ị ươ ệ ổ ứ ệ ụ ệ ừ ố
nguy nh h ng đ n s c kho con ng i;ả ưở ế ứ ẻ ườ
• Tăng l i nhu n nh ti t ki m chi phí x lý s n ph m h ng, x lú các v ng đ c th cợ ậ ờ ế ệ ử ả ẩ ỏ ử ụ ộ ộ ự
ph m;ẩ
• Gi m giá thành s n xu t do có m t h th ng đ m b o ch t l ng hi uả ả ấ ộ ệ ố ả ả ấ ượ ệ
3. N i dung:ộ
- Các yêu c u v an toàn th c ph m.ầ ề ự ẩ
- Gi i thi u b tiêu chu n ISO 22000:2005ớ ệ ộ ẩ
- Các khái ni m chung. L i ích c a vi c áp d ng ISO 22000:2005ệ ợ ủ ệ ụ
- Các yêu c u c a H th ng qu n lý ATTP theo tiêu chu n ISO 22000:2005ầ ủ ệ ố ả ẩ
- Trách nhi m c a lãnh đ o. Qu n lý ngu n l cệ ủ ạ ả ồ ự
- Ch ng trình tiên quy t (PRPs).ươ ế
- Các b c h tr nh m phân tích m i nguyướ ỗ ợ ằ ố
- Thi t l p vi c th c hi n PRPs.ế ậ ệ ự ệ
- Thi t l p k ho ch HACCPế ậ ế ạ
- C p nh t thông tin và tài li u s b trong PRPs và k ho ch HACCPậ ậ ệ ơ ộ ế ạ
- K ho ch ki m tra. Truy tìm ngu n g cế ạ ể ồ ố
- Ki m soát s không phù h pể ự ợ
- Xác nh n giá tr s d ng, ki m tra xác nh n và c i ti n h th ng an toàn th c ph mậ ị ử ụ ể ậ ả ế ệ ố ự ẩ
- Phân bi t gi a HACCP và ISO 22000:2005ệ ữ
- Các bài t p tình hu ng:ậ ố
• Xác đ nh chính sách an toàn th c ph mị ự ẩ
• Thi t l p các ch ng trình tiên quy tế ậ ươ ế
• Miêu t 4 quy trình s n xu t và đ a ra các bi n pháp ki m soát t i m i công đo n.ả ả ấ ư ệ ể ạ ỗ ạ
• Phân tích m i nguy, Xác đ nh các CCP và ng ng t i h nố ị ưỡ ớ ạ
• Hi u các yêu c u tiêu chu n ISO 22000:2005ể ầ ẩ
- H i và đápỏ
- K t thúc và trao ch ng chế ứ ỉ
4. Đ i t ng tham d :ố ượ ự
- Lãnh đ o, cán b ph trách ch t l ng, k thu t c a các t ch c/ doanh nghi p ho tạ ộ ụ ấ ượ ỹ ậ ủ ổ ứ ệ ạ
đ ng trong các lĩnh v c:ộ ự
+ S n xu t và ch bi n th c ph m, thu s n;ả ấ ế ế ự ẩ ỷ ả
+ S n xu t R u - Bia - N c gi i khátả ấ ượ ướ ả
+ S n xu t và ch bi n nông s n, l ng th c;ả ấ ế ế ả ươ ự
+ S n xu t d c ph m...ả ấ ượ ẩ
- Các chuyên gia, cán b thu c các c quan, t ch c có trách nhi m đ i v i s an toànộ ộ ơ ổ ứ ệ ố ớ ự
c a th c ph m…ủ ự ẩ
HACCP
Bách khoa toàn th m Wikipediaư ở
HACCP (vi t t t c aế ắ ủ Hazard Analysis and Critical Control Points, đ c d ch ra ti ng Vi tượ ị ế ệ
là Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t i h nố ể ể ớ ạ ), là nh ng nguyên t c đ c s d ngữ ắ ượ ử ụ
trong vi c thi t l pệ ế ậ h th ng qu n lý an toàn th c ph mệ ố ả ự ẩ . HACCP đ c nhi u n c trênượ ề ướ
th gi i quy đ nh b t bu c áp d ng trong quá trình s n xu t, ch bi nế ớ ị ắ ộ ụ ả ấ ế ế th c ph mự ẩ . Uỷ
ban Tiêu chu n Th c ph m qu c t (ẩ ự ẩ ố ế CODEX) cũng khuy n cáo vi c nên áp d ngế ệ ụ
HACCP k t h p v i vi c duy trì đi u ki n s n xu t (GMP) đ nâng cao hi u qu c aế ợ ớ ệ ề ệ ả ấ ể ệ ả ủ
vi c đ m b o ch t l ng v sinh an toàn th c ph m. HACCP đ c gi i thi u trong tiêuệ ả ả ấ ượ ệ ự ẩ ượ ớ ệ
chu n c a CODEX mang s hi uẩ ủ ố ệ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chu n qu c giaẩ ố
c a Vi t Namủ ệ t ng đ ng làươ ươ TCVN 5603:2008.
M c l cụ ụ
[ nẩ]
1 Gi i thi uớ ệ
2 Đ nh nghĩaị
3 Các nguyên t c c aắ ủ
HACCP
4 Trình t áp d ng HACCPự ụ
5 Áp d ng HACCP Vi tụ ở ệ
Nam
6 ISO 22000
7 Xem thêm
8 Tài li u tham kh oệ ả
9 Liên k t ngoàiế
[s aử]Gi i thi uớ ệ
HACCP là công c c b n trong vi c ho ch đ nh t o th c ph m an toàn trong vi c ápụ ơ ả ệ ạ ị ạ ự ẩ ệ
d ngụ ISO 22000 t i các t ch c tham gia vào chu i th c ph m.ạ ổ ứ ỗ ự ẩ
HACCP có tính ch t h th ng và có c s khoa h c, nó xác đ nh các m i nguy c th vàấ ệ ố ơ ở ọ ị ố ụ ể
các bi n pháp đ ki m soát chúng nh m đ m b o tính an toàn th c ph m. HACCP làệ ể ể ằ ả ả ự ẩ
m t công c đ đánh giá các m i nguy và thi t l p các h th ng ki m soát th ng t pộ ụ ể ố ế ậ ệ ố ể ườ ậ
trung vào vi c phòng ng a nhi u h n, thay cho vi c ki m tra thành ph m.ệ ừ ề ơ ệ ể ẩ
HACCP đ c áp d ng trong su t cượ ụ ố ả chu i th c ph mỗ ự ẩ , t khâu ban đ u t i khâu tiêu thừ ầ ớ ụ
cu i cùng và vi c áp d ng đó ph i căn c vào các ch ng c khoa h c v các m i nguyố ệ ụ ả ứ ứ ứ ọ ề ố
cho s c kho c a con ng i. Cùng v i vi c tăng c ng tính an toàn c a th c ph m, vi cứ ẻ ủ ườ ớ ệ ườ ủ ự ẩ ệ
áp d ng HACCP có th cho các l i ích đáng k khác. H n n a, vi c áp d ng h th ngụ ể ợ ể ơ ữ ệ ụ ệ ố
HACCP có th giúp các c p có th m quy n trong vi c thanh tra và thúc đ y buôn bánể ấ ẩ ề ệ ẩ
qu c t b ng cách tăng c ng s tin t ng v an toàn th c ph m.ố ế ằ ườ ự ưở ề ự ẩ
Vi c áp d ng thành công HACCP đòi h i s cam k t hoàn toàn và s tham gia c a toànệ ụ ỏ ự ế ự ủ
ban lãnh đ o và l c l ng lao đ ng. Nó cũng đòi h i m t c g ng đa ngành, mà c g ngạ ự ượ ộ ỏ ộ ố ắ ố ắ
này có th bao g m: s hi u bi t k v nông h c,ể ồ ự ể ế ỹ ề ọ thú y, s n xu t, vi sinh v t h c, y h c,ả ấ ậ ọ ọ
s c kho c ng đ ng,ứ ẻ ộ ồ công ngh th c ph mệ ự ẩ , s c kho môi tr ng, hoá h c và k thu t,ứ ẻ ườ ọ ỹ ậ
tuỳ theo nh ng nghiên c u c th . Vi c áp d ng HACCP phù h p v i vi c th c hi n cácữ ứ ụ ể ệ ụ ợ ớ ệ ự ệ
h th ng qu n lý ch t l ng, nhệ ố ả ấ ượ ư b tiêu chu n ISO 9000ộ ẩ và là h th ng đ c ch n đệ ố ượ ọ ể
qu n lý an toàn th c ph m trong các h th ng trên.ả ự ẩ ệ ố
Tuy HACCP đ c áp d ng cho an toàn th c ph m, khái ni m này cũng có th áp d ngượ ụ ự ẩ ệ ể ụ
đ i v i các lĩnh v c khác c a ch t l ng th c ph m.ố ớ ự ủ ấ ượ ự ẩ
[s aử]Đ nh nghĩaị
HACCP là h th ng xác đ nh, đánh giá và ki m soát các m i nguy đáng k đ iệ ố ị ể ố ể ố
v i an toàn th c ph mớ ự ẩ [1].
K ho ch HACCP là tài li u đ c xây d ng phù h p theo các nguyên t c c aế ạ ệ ượ ự ợ ắ ủ
HACCP đ đ m b o ki m soát các m i nguy đáng k đ i v i an toàn th c ph mể ả ả ể ố ể ố ớ ự ẩ
trong công đo n đ c xem xét c a chu i th c ph mạ ượ ủ ỗ ự ẩ [1].
M i nguy là tác nhânố sinh h cọ, hóa h cọ hay v t lýậ h c c a th c ph m, ho c tìnhọ ủ ự ẩ ặ
tr ng c a th c ph m có kh năng tác đ ng gây h i cho s c kh e con ng iạ ủ ự ẩ ả ộ ạ ứ ỏ ườ [1].
[s aử]Các nguyên t c c a HACCPắ ủ
HACCP có 7 nguyên t c:ắ
Nh n di n m i nguy;ậ ệ ố
Xác đ nh đi m ki m soát t i h n (CCP - Critical Control Points);ị ể ể ớ ạ
Xác đ nh gi i h n t i h n cho m i CCP;ị ớ ạ ớ ạ ỗ
Thi t l p th t c giám sát CCP;ế ậ ủ ụ
Thi t l p k ho ch hành đ ng kh c ph c khi gi i h n t i h n b phá v ;ế ậ ế ạ ộ ắ ụ ớ ạ ớ ạ ị ỡ
Xây d ng th t c th m tra h th ng HACCP;ự ủ ụ ẩ ệ ố
Thi t l p th t c l u tr h s HACCP.ế ậ ủ ụ ư ữ ồ ơ
[s aử]Trình t áp d ng HACCPự ụ
Trình t áp d ng HACCP g m 12 b c, trong đó 7 nguyên t c trên cũng đ ng th i là 7ự ụ ồ ướ ắ ồ ờ
b c cu i. Còn 5 b c tr c đó là:ướ ố ướ ướ
Thành l p nhóm HACCP;ậ
Ghi chép, thuy t minh v th c ph m (tính an toàn, th i h n s d ng, bao gói,ế ề ự ẩ ờ ạ ử ụ
hình th c phân ph i);ứ ố
Xác nh n ph ng pháp s d ng th c ph m;ậ ươ ử ụ ự ẩ
V ch s đ trình t ch bi n th c ph m;ạ ơ ồ ự ế ế ự ẩ
Ki m tra t i nhà máy trình t ch bi n th c ph m.ể ạ ự ế ế ự ẩ
Vi c nh n di n m i nguy d a trên ki n th c chuyên môn, kinh nghi m và s hi u bi t vệ ậ ệ ố ự ế ứ ệ ự ể ế ề
th c tr ng đi u ki n s n xu t c a m i nhà máy.ự ạ ề ệ ả ấ ủ ỗ
[s aử]Áp d ng HACCP Vi t Namụ ở ệ
Vi c áp d ng HACCP Vi t Nam b t đ u t nh ng năm 1990 đ i v i ngành chệ ụ ở ệ ắ ầ ừ ữ ố ớ ế
bi nế th y s nủ ả do yêu c u c a các th tr ng nh p kh u th y s n c a Vi t Nam. Hi nầ ủ ị ườ ậ ẩ ủ ả ủ ệ ệ
nay HACCP đã đ c áp d ng cho nhi u lo i hình s n xu t, ch bi n th c ph m.ượ ụ ề ạ ả ấ ế ế ự ẩ
Các doanh nghi p s n xu t, ch bi n th c ph m Vi t Nam th ng xây d ng h th ngệ ả ấ ế ế ự ẩ ở ệ ườ ự ệ ố
HACCP và đ c ch ng nh n theo m t trong các tiêu chu n nh TCVN 5603:2008 (phiênượ ứ ậ ộ ẩ ư
b n cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (c aả ủ Australia)...
V sinh an toàn th c ph m, m t v n đ xã h i b c xúc c n ph i gi i quy t s mệ ự ẩ ộ ấ ề ộ ứ ầ ả ả ế ớ
và có hi u qu .ệ ả
L ng th c, th c ph m luôn luôn là m t trong nh ng v n đ quan tr ng nh t đ t raươ ự ự ẩ ộ ữ ấ ề ọ ấ ặ
tr c nhân lo i.ướ ạ
Đ ho t đ ng sinh s ng m i ng i trong chúng ta ph i thu nh n các c u t dinh d ngể ạ ộ ố ỗ ườ ả ậ ấ ử ưỡ
c n thi t t th c ăn, t l ng th c, th c ph m (protein, glucid, lipid, vitamin, mu iầ ế ừ ứ ừ ươ ự ự ẩ ố
khoáng, các vi ch t dinh d ng v.v…).ấ ưỡ
Do đó ch t l ng th c ph m, đ c bi t là ch t l ng v sinh an toàn th c ph m, là m tấ ượ ự ẩ ặ ệ ấ ượ ệ ự ẩ ộ
v n đ đ c c ng đ ng ng i tiêu dùng h t s c quan tâm.ấ ề ượ ộ ồ ườ ế ứ
Ch t l ng th c ph m nói chung và ch t l ng v sinh an toàn th c ph m nói riêngấ ượ ự ẩ ấ ượ ệ ự ẩ
không nh ng có nh h ng tr c ti p đ i v i s c kh e c a con ng i, ngu n đ ng l cữ ả ưở ự ế ố ớ ứ ỏ ủ ườ ồ ộ ự
quy t đ nh s phát tri n c a toàn nhân lo i mà còn có liên quan m t thi t đ i v i sế ị ự ể ủ ạ ậ ế ố ớ ự
ph n vinh c a n n kinh t và s h ng th nh c a các ho t đ ng th ng m i, văn hóa, đ iồ ủ ề ế ự ư ị ủ ạ ộ ươ ạ ố
v i n n an ninh chính tr xã h i và đ i v i s tr ng t n c a gi ng nòi, c a m t dân t c,ớ ề ị ộ ố ớ ự ườ ồ ủ ố ủ ộ ộ
c a m t qu c gia.ủ ộ ố
Ngày nay các lo i th c ph m luôn luôn ph i an toàn, cân b ng dinh d ng và đáp ngạ ự ẩ ả ằ ưỡ ứ
các đòi h i v c m quan c a ng i tiêu dùng cũng nh ph i đáp ng ngày càng cao cácỏ ề ả ủ ườ ư ả ứ
l i ích nh m tho mãn nh ng nhu c u v n đ c ki n t o nên b i s thay đ i phong cáchợ ằ ả ữ ầ ố ượ ế ạ ở ự ổ
s ng c a ng i tiêu dùng. Nói m t cách khác, các lo i th c ph m ngày nay ph i đáp ngố ủ ườ ộ ạ ự ẩ ả ứ
b n y u t thi t y u sau đây: s c kho , h p kh u v , an toàn và thu n ti n.ố ế ố ế ế ứ ẻ ợ ẩ ị ậ ệ
B c vào th k 21, trong cu c Cách m ng v dinh d ng, nhân lo i đ u mong mu n cóướ ế ỷ ộ ạ ề ưỡ ạ ề ố
m t cu c s ng h nh phúc v i m t ch đ dinh d ng t t h n đ đ c s ng lâu h n.ộ ộ ố ạ ớ ộ ế ộ ưỡ ố ơ ể ượ ố ơ
Ngày nay, so v i m t th k tr c đây, ng i ta có th hy v ng s ng lâu h n hàng ch cớ ộ ế ỷ ướ ườ ể ọ ố ơ ụ
năm.
Theo T ch c Y t Th gi i, l ng th c, th c ph m chính là nguyên nhân đã gây raổ ứ ế ế ớ ươ ự ự ẩ
kho ng 50% các tr ng h p t vong đ i v i con ng i trên toàn th gi i hi n nay.ả ườ ợ ử ố ớ ườ ế ớ ệ
Ngay đ i v i các n c phát tri n, vi c ng đ c do l ng th c, th c ph m luôn luôn làố ớ ướ ể ệ ộ ộ ươ ự ự ẩ
v n đ b c xúc và h t s c gay c n. Vi t Nam, theo tài li u c a C c Qu n lý ch tấ ề ứ ế ứ ấ Ở ệ ệ ủ ụ ả ấ
l ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y t , s l ng các v ng đ c th c ph m cũngượ ệ ự ẩ ủ ộ ế ố ượ ụ ộ ộ ự ẩ
nh s ng i b nhi m đ c th c ph m còn khá cao, đ c bi t là các tr ng h p m cư ố ườ ị ễ ộ ự ẩ ặ ệ ườ ợ ắ
b nh nhi m trùng b i th c ph m. Theo s li u m i nh t t T ng c c Th ng kê, tính tệ ễ ở ự ẩ ố ệ ớ ấ ừ ổ ụ ố ừ
đ u năm đ n nay, trên đ a bàn c n c đã x y ra 98 v ng đ c th c ph m làm 4.600ầ ế ị ả ướ ả ụ ộ ộ ự ẩ
ng i b ng đ c, trong đó 16 ng i t vong.ườ ị ộ ộ ườ ử
Trong xu th h i nh p và toàn c u hóa, vi c s n xu t và ch bi n các lo i th c ph m cóế ộ ậ ầ ệ ả ấ ế ế ạ ự ẩ