LOGO
1
PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC
ThS. Nguyễn Thùy Linh
2
Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
Chất giữ ẩm: giữ thực phẩm không bị khô trong
môi trường bảo quản có độ ẩm thấp
Các chất giữ ẩm/nước (moisture water retention agent)
Chất làm ẩm (wetting agent)
Chất ổn định và tăng cường cấu trúc: tạo hoặc
duy trì thể đồng nhất giữa 2 hay nhiều pha phân
tán trong thực phẩm
Chất ổn định keo nước (colloidal stabilizer)
Chất tạo độ cứng (firming agent)
Chất ổn định bọt (foam stabilizer)
Các chất giữ ẩm/nước (moisture water retention agent)
3
Chất ổn định hệ nhũ tương
Tác nhân phân tán (dispersing agent)
Tác nhân tạo nhũ (emulsifier)
Tác nhân tạo dẻo (plasticizer)
Tác nhân hoạt hóa bề mặt (surface active agent)
Chất hoạt động bề mặt (surfactant)
Chất làm ẩm (wetting agent)
Chất làm trong
Chất tạo keo
4
Các chất điều chỉnh độ ẩm
Chất hút ẩm theo tính chất vật lý
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản
ứng hoá học
Các chất dạng tinh thể khan nước
Na2SO4+ 10H2O
Na2SO4.10H2O
CuSO4+ 5H2O
CuSO4.5H2O
CaCl2+ 6H2O
CaCl2.6H2O
5
Các chất có cấu trúc xốp
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)
Các chất lỏng
H2SO4, H3PO4, Glycerin