1
PHỤ GIA BẢO QUẢN
ThS. Nguyễn Thùy Linh
CHỐNG VI SINH VẬT
CHỐNG OXY HÓA
1
2
2
• Những chất tiếp xúc với thực phẩm (trừ
bao bì thực phẩm), không có bất kỳ
ảnh hưởng liên tục nào đến thực phẩm,
ngoại trừ bề mặt thực phẩm
3
Phụ gia chống vi sinh vật
• Khoảng 30 hợp chất
• Việc lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy
thuộc vào các yếu tố sau:
– Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi
sinh vật.
– Tính chất của thành phần thực phẩm.
– Phương pháp bảo quản thực phẩm.
– Số lượng và đặc tính của các chất chống vi sinh vật.
– Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất chống vi
sinh vật.
4
Chất chống vi sinh vật
Vi
khuẩn
Nấm
men
Nấm
mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl –++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
5
Các câu hỏi đặt ra khi lựa chọn phụ gia
chống vi sinh vật
• Có tồn tại bào tử vi khuẩn trong sản phẩm?
• Sản phẩm đã trải qua quá trình xử lý nhiệt hay
không, mức độ xử lý nhiệt ?
• awcủa sản phẩm là bao nhiêu ?
• pH của sản phẩm ?
• Sản phẩm được bao gói trong loại bao bì nào
• Loại khí và nồng độ các khí trong sản phẩm ?
• Các loại phụ gia nào cùng có mặt trong sản
phẩm ?
• …