1
PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1
SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
– LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP
1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm
2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm
3. Phân loại phụ gia thực phẩm
1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa
1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia
thực phẩm
2
PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)
(Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12)
Vai trò của PGTP:
-Nâng cao tính chất cảm quan thực phẩm
-Tăng mức độ sử dụng an toàn của thực phẩm:
-Tăng cơ hội lựa chọn thực phẩm
-Giảm giá thành sản phẩm
1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
Việt Nam
Trên thế giới
3
1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” ---- an toàn???
Phụ gia thực phẩm “tổng
hợp”/“nhân tạo” --- nguy hiểm???
1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
Người tiêu dùng cho rằng:
Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng.
• Các chất hóa học không tốt cho con người
và dễ gây ung thư
• Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và
các điều luật quy định việc sử dụng PGTP
• Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo
• Cho rằng PGTP không an toàn
• Không nhận thức được lợi ích của PGTP
1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Rủi ro:là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử
dụng không đúng, quá liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến
gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.
•- Allura Red AC:
+ không nên dùng cho trẻ em
+ bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,
Thuỵ Điển
-Erythrosine: ung thư (chuột)
-Tartrazine: liên quan đến chứng tăng
động, mẫn cảm ở trẻ em
4
1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Lợi ích:bảo quản, giữ cho sản phẩm an toàn, tươi lâu hơn, đa
dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản
phẩm…
2. Các quy định pháp luật về sử dụng
phụ gia thực phẩm (PGTP)
2.1 Một số khái niệm cơ bản
2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP
2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP
2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP
2.1 Một số khái niệm cơ bản
-CAC (Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng
Anh của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex.
-JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives)là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban chuyên gia
về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông Lương quốc tế
(FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO).
5
Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP
được phép sử dụng
- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người.
- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử
dụng phụ gia thực phẩm.
- Cập nhật theo các khuyến cáo về quản
lý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan có
thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA,
nước ngoài.
2.1 Một số khái niệm cơ bản
(tiếp)
INS (International Numbering System)
Hệ thống đánh số quốc tế
INS là ký hiệu được Ủy ban
Tiêu chuẩn Thực phẩm
quốc tế xác định cho mỗi
chất phụ gia khi xếp chúng
vào danh mục các chất phụ
gia thực phẩm.
ADI (Acceptable Daily Intake)
ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) là lượng ăn
vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà không
có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:
- giá trị xác định
- KXĐ: Không xác định
Thông tư 24/2019/TT-BYT
INS 202: Potassium Sorbate ADI: 0–25