PART 1
FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY
CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES
CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES
Group 9: Colour
A food additive, which adds or restores colour in a food.
colour
decorative pigment
surface colorant
Group 10: Colour retention agent
A food additive, which stabilizes, retains or intensifies the colour of a food.
colour adjunct
colour fixative
colour retention agent
colour stabilizer
MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM
Yếu tố quan trọng của thực phẩm
FOODS Thay đổi màu sắc/
Mất màu
Chế biến/
Bảo quản
Thêm màu sắc vào thực phẩm
Chế biến/
Bảo quản
CÁC CHẤT
MÀU
Confectionary
Beverages
Ice cream
Deserts
Dairy products
Cereals
COLOURANTS Natural colours & nature-identical food colorants
Synthetic dyes: truly artificial
Limited for food application
Carotenoids
Beet red
Caramel
Chất màu tư nhiên; Các chất màu giống như trong tự nhiên
-Có nguồn gốc từ thực vật
- Không bền với:
-pH
-Nhiệt
- Ánh sáng
-Đa số các chất màu là chất ưa béo (hydrophobic)
- Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, sử dụng ở các dạng muối
của natri
-Hoặc hòa tan trong dầu trước, sau đó trộn chung với nước thành
nhũ tương trước khi đưa vào trong thực phẩm.
CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ (Curcuma longa.)
Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột
Curcumin không tan trong nước và ether
Hòa tan trong các dung môi: methanol, hexane, acetone
Used in: soup and broths, candies, chewing gum, sweet sauce, topping
(50-500mg/kg)
HO —
HO —
—CH CH –C
O
CH2
—CH CH –C
O
H3CO
H3CO
(1,7-di-(4)-hydroxy-3-methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-dione)
Diferuloylmethane