CHƯƠNG 4:
CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG CẤU TRÚC
EMULSIFIERS
Huyền phù:
Các thể hỗn hợp không đồng nhất
Chứa các hạt (particles) có kích thước lớn
e.g. máu
nhiều loại thực phẩm và thuốc dung dịch (Shake well before using)
Các loại dung dịch (Classes of solutions)
Dung dịch thật sự Dịch huyền phù (Suspensions) Dịch keo (Colloidal Solutions)
Các thể keo (colloids)
Là hỗn hợp của một dung môi và các hạt phân tán.
Các hạt phân tán có kích thước nhỏ, không nhìn thấy được nhưng
lớn hơn phân tử.
Do có kích thước nhỏ nên không bị tách và lắng như huyền phù.
Một số loại thể keo:
foam (liquid + gas, e.g. whipped cream),
emulsion (liquid + liquid, e.g. milk),
solid foam (solid + gas, e.g. marshmallow),
solid emulsion (solid + liquid, e.g. butter),
Types of Colloids
Dispersed
Phase
Continuous
Phase
Name
Gas Liquid Foam
Gas Solid Foam
Liquid Gas Aerosol
Liquid Liquid Emulsion
Liquid Solid Gel
Solid Gas Aerosol
Solid Liquid Sol
Solid Solid Solid sol
TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU
TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM
Các thể phân tán thực phẩm (Food Dispersions)
1. Dung dịch thật sự
2. Thể phân tán keo (Colloidal dispersion)
3. Nhũ tương (Emulsion)
4. Bọt (Foam)
5. Gel
Thể phân tán (Dispersions)
1. Pha liên tục
2. Pha phân tán
May be solid, liquid, or gas.