PART 2
FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE
THE SHELF-LIFE
Chương 5: ANTIOXIDANTS
Group 4: Antioxidant
A food additive, which prolongs the shelf-life of foods by protecting against
deterioration caused by oxidation.
antibrowning agent
antioxidant
antioxidant synergist
1. Các chất chống nâu hóa
Nâu hóa là vấn đề
• Thực phẩm nguồn gốc thực vật có thể bị biến đổi hóa học
trong quá trình:
sau thu hoạch,
chế biến,
hoặc lưu trữ,
Các phản ứng biến đổi màu (nâu hóa) được chia thành 2 loại:
1. Nâu hóa do enzyme
2. Nâu hóa không do enzyme.
Ví dụ:
- Nâu hóa trong quá trình cắt rau quả tươi và tiếp xúc không khí?
- Nâu hóa trong quá trình thanh trùng nước quả?
