Bài giảng Phụ gia trong sản xuất thực phẩm - Nguyễn Chí Linh

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG<br /> KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> Rạch giá, năm 2007<br /> (Lưu hành nội bộ)<br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 1<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> ---------------------------Trang<br /> Chương 1: MỞ ĐẦU<br /> 1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA<br /> <br /> 1<br /> 1<br /> <br /> 2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA<br /> <br /> 3<br /> <br /> 4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A<br /> <br /> 3<br /> <br /> 5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA<br /> <br /> 4<br /> <br /> 6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA<br /> <br /> 4<br /> <br /> 7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.1. Chất bảo quản<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.3. Chất màu<br /> <br /> 6<br /> <br /> 7.1.4. Chất tạo mùi<br /> <br /> 7<br /> <br /> 7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm<br /> <br /> 7<br /> <br /> 7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.1.9. Các chất khác<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA<br /> <br /> 9<br /> <br /> Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM<br /> 1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT<br /> <br /> 10<br /> 10<br /> <br /> 1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 10<br /> <br /> 1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm<br /> <br /> 11<br /> <br /> 1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật<br /> <br /> 12<br /> <br /> 1.6. Phương pháp bảo quản<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2.1. Mở đầu<br /> <br /> 12<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 2<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 2.2. Chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 13<br /> <br /> 2.2.1. Sự thủy phân chất béo<br /> <br /> 14<br /> <br /> 2.2.2. Sự oxy hóa chất béo<br /> <br /> 14<br /> <br /> 2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 17<br /> <br /> 2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng<br /> <br /> 18<br /> <br /> 2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo<br /> <br /> 20<br /> <br /> 3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU<br /> <br /> 21<br /> <br /> 3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme<br /> <br /> 21<br /> <br /> 3.1.1. Cơ chế phản ứng<br /> <br /> 22<br /> <br /> 3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme<br /> <br /> 23<br /> <br /> 3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia<br /> <br /> 26<br /> <br /> 3.2.1. Cơ chế của các phản ứng<br /> <br /> 26<br /> <br /> 3.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme<br /> <br /> 28<br /> <br /> 4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH<br /> <br /> 30<br /> <br /> Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1. Hóa chất hút ẩm<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học<br /> <br /> 32<br /> <br /> 1.2. Hóa chất giữ ẩm<br /> <br /> 32<br /> <br /> 2. HÓA CHẤT LÀM TRONG<br /> <br /> 33<br /> <br /> 2.1. Tách các chất tan<br /> <br /> 33<br /> <br /> 2.2. Tách các chất keo<br /> <br /> 33<br /> <br /> 3. CÁC CHẤT KEO<br /> <br /> 34<br /> <br /> 3.1. Mở đầu<br /> <br /> 34<br /> <br /> 3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng<br /> <br /> 37<br /> <br /> 3.2.1. Acid alginic –Alginat<br /> <br /> 37<br /> <br /> 3.2.2. Agar<br /> <br /> 41<br /> <br /> 3.2.3. Cellulose và các dẫn suất<br /> <br /> 45<br /> <br /> 3.2.4. Gelatin<br /> <br /> 48<br /> <br /> 3.2.5. Arabic<br /> <br /> 51<br /> <br /> 3.2.6. Pectin<br /> <br /> 52<br /> <br /> 3.2.7. Carrageenan<br /> <br /> 54<br /> <br /> 4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT<br /> <br /> 59<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 3<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 4.1. Khái niệm<br /> <br /> 59<br /> <br /> 4.2. Phân loại<br /> <br /> 60<br /> <br /> 4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion<br /> <br /> 60<br /> <br /> 4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3.1. Khả năng tẩy rửa<br /> <br /> 61<br /> <br /> 4.3.2. Khả năng tạo nhũ<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.3.3. Khả năng tạo huyền phù<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước<br /> <br /> 62<br /> <br /> 4.4. Chất nhũ hóa<br /> <br /> 64<br /> <br /> 4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa<br /> <br /> 64<br /> <br /> 4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm<br /> <br /> 65<br /> <br /> Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM<br /> 1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ<br /> <br /> 66<br /> 66<br /> <br /> 1.1. Cải thiện tính chất bột nh ào<br /> <br /> 66<br /> <br /> 1.1.1. Chất oxy hóa<br /> <br /> 68<br /> <br /> 1.1.2. Các chất khử<br /> <br /> 68<br /> <br /> 1.2. Các chất gây nở<br /> <br /> 70<br /> <br /> 1.2.1. Chất NH4HCO3<br /> <br /> 70<br /> <br /> 1.2.2. Chất NaHCO 3<br /> <br /> 71<br /> <br /> 2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.1. Các chất tạo đục<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.2. Các chất làm trong<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.3. Chất chống đóng bánh<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.4. Chất trợ lọc<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.6. Các chất tạo màng<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình<br /> <br /> 73<br /> <br /> 2.8. Các photphat<br /> <br /> 73<br /> <br /> 3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH<br /> <br /> 76<br /> <br /> 3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin<br /> <br /> 76<br /> <br /> 3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật<br /> <br /> 78<br /> <br /> 3.1.2. Đặc tính của các clorin<br /> <br /> 79<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 4<br /> <br /> Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm<br /> <br /> Biên soạn: Nguyễn Chí Linh<br /> <br /> 3.2. Idophor<br /> <br /> 79<br /> <br /> Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA<br /> THỰC PHẨM<br /> 1. CÁC CHẤT TẠO VỊ<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1. Các acid amin<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1.1. Dịch acid amin<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.1.2. Bột ngọt<br /> <br /> 81<br /> <br /> 1.2. Các chất ngọt không đường<br /> <br /> 82<br /> <br /> 1.2.1. Saccharin<br /> <br /> 83<br /> <br /> 1.2.2. Acesulfame Kali<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.2.3. Cyclamate<br /> <br /> 85<br /> <br /> 1.2.4. Aspartame<br /> <br /> 86<br /> <br /> 1.3. Các chất tạo vị chua<br /> <br /> 88<br /> <br /> 1.4. Chất tạo vị đắng<br /> <br /> 91<br /> <br /> 1.5. Chất tạo vị mặn<br /> <br /> 93<br /> <br /> 1.6. Các chất tạo vị khác<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.1. Ớt<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.2. Tỏi<br /> <br /> 94<br /> <br /> 1.6.3. Hành<br /> <br /> 95<br /> <br /> 1.6.4. Rừng<br /> <br /> 96<br /> <br /> 1.6.5. Tiêu<br /> <br /> 96<br /> <br /> 2. CÁC CHẤT MÀU<br /> <br /> 96<br /> <br /> 2.1. Vai trò của chất màu<br /> <br /> 97<br /> <br /> 2.2. Phân loại chất màu<br /> <br /> 97<br /> <br /> 2.2.1. Các chất màu tổng hợp<br /> <br /> 98<br /> <br /> 2.2.2. Các chất màu vô cơ<br /> <br /> 101<br /> <br /> 2.2.3. Các chất màu tự nhiên<br /> <br /> 101<br /> <br /> 2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến<br /> <br /> 110<br /> <br /> 3. CÁC CHẤT MÙI<br /> <br /> 110<br /> <br /> 3.1. Chất múi tự nhiên<br /> <br /> 111<br /> <br /> 3.2. Chất mùi tổng hợp<br /> <br /> 111<br /> <br /> PHỤ LỤC<br /> <br /> 116<br /> <br /> Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang<br /> <br /> Trang<br /> <br /> 81<br /> <br /> 5<br /> <br />