Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:65

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản phẩm thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Nguồn gốc vi sinh vật có mặt trong thực phẩm; Hệ vi sinh vật trong nước, không khí, đất; Các chỉ tiêu vi sinh của sữa; Hệ VSV thường có trong thịt;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản phẩm thực phẩm 2.1. Nước 2.2. Sữa và các sản phẩm sữa 2.3. Thịt và các sản phẩm thịt 2.4. Trứng và các sản phẩm trứng 2.5. Cá và các sản phẩm hải sản 2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả 2.7. Các loại đồ uống lên men 2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh 2.9. Các sản phẩm ngũ cốc 2.10. Các sản phẩm bánh kẹo
Nguồn gốc vi sinh vật có mặt trong thực phẩm Thực vật, sản phẩm thực vật Không Dụng cụ khí và chế biến bụi Chuồng Hệ tiêu trại nuôi hóa Đất và Người nước thao tác Thức ăn chăn nuôi
2.1. Hệ vi sinh vật trong nước, không khí, đất - Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong kh«ng khÝ - Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật….
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các mùa khác nhau Mïa Vi khuÈn NÊm mèc Mïa ®«ng 4305 1345 Mïa xu©n 8080 2275 Mïa hÌ 9845 2500 Mïa thu 5665 2185
Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí ở độ cao khác nhau Đé cao (m) Lượng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 Lượng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần
Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau N¬i lÊy mÉu Lượng vi sinh vật N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000 Khu cư xá 20 000 Đường phố 5 000 . C«ng viªn trong thµnh phè 200 Ngoµi biÓn 1-2
HÖ VSV trong ®Êt . Đất : môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khá nhiều
Lượng vi khuẩn trong đất xác định theo chiều sâu đất ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ NÊm mèc Rong tảo ®Êt (cm) khuÈn 3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000 20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 5 000 6 000 100 135 - 145 1 400 3 000
Chất lượng nước Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn Loại nước hiÕu khÝ/1ml VN Nga VN Nga Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dùng được >100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïng Nước chưa sát 100 -1000 20 -100 Dùng được trùng = 1000 1000 = 10 T¹m dïng
Kiểm tra VSV trong nước  Tổng số VSV hiếu khí ưa ấm  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Chỉ số E. coli : Số lượng E.coli /1L nước + đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?) + VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1L
Các chỉ tiêu cần phân tích của nước Phân tích hạn chế Phân tích sơ lược Phân tích đầy đủ E. coli E. coli - Coliforms Staphylococcus Staphylococcus E. coli aureus aureus - Tổng số vi sinh vật Staphylococcus hiếu khí sống ở 220 và aureus 370C - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 220 và 370C Clostridium
Các chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng Giíi h¹n cho phÐp C¸c chØ tiªu •Pháp (trong 100 ml •Việt nam (trong1 ml nước) nước) Tổng số vi sinh vật hiếu khí ưa 20 G.M.P. ấm Coliforms 0 0 Coliforms chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Salmonella 0/5 l 0/250 ml
2.2. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dưỡng Thành phần trung binh ( g/lit) : nước 900, lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 , có vết vitamines A, D, E, B1, B2... Sữa tươi được vắt từ bò khoẻ mạnh thường  1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn lactic : Streptococcus lactis, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactis, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum đôi khi Micrococus.
Hệ vi sinh vật thường có trong sữa •Sữa tươi được vắt từ bò khoẻ mạnh :  1000 vi sinh vật/ml •Vi khuẩn lactic : –Streptococcus lactis, S. diacetilactis, S. cremois –Lactobacillus acidophilus, L.lactis, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricus •Nấm men : rất ít – Saccharomyces (lên men đường lactoza), – Torulopsis (rắn bơ) – Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza, phân huỷ casein và chất béo) •Nấm mốc : rất ít –Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…
Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa  Pha ức chế vi khuẩn 2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2 VK   Pha ph¸t triÓn hçn hîp • VSV cïng  §é axit   Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • Tạo axit lactic và SPLM • CÇu khuÈn , .  Độ tươi sữa • Trực khuẩn chịu axit  •Pha phát triển nấm men và nấm mốc pH , NM-NM  S÷a biÕn chÊt, háng
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng  Vị đắng do VK ưa lạnh, Micrococcus, Torula amara  Vị ôi do bảo quản lạnh dài ngày do phân giải chất béo →axit butyric, aldehyt, axeton, este  Mùi lạ mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ… (Bacterium fluorecens, B. lactis do phân giải chất béo)
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng  Sủi bọt • do nấm men và trực khuẩn đường ruột  đông tụ ở độ axit thấp do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens…  Kéo sợi – tạo sợi nhưng không vón cục do VK không sinh bào tử (Bacillus lactis viscosium) – lên men chua tạo nhầy : liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic
Đặc điểm sữa bị hỏng  Tạo màu sắc – màu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus cyanogens… – màu vàng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum… – màu đỏ :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
VSV g©y bÖnh trong sữa  Bệnh của động vật truyền qua sữa – bệnh lao : Vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus – bệnh Brucellosis : Vi khuẩn Brucella (đau bắp, sưng khớp, đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu) – bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sưng rộp, tạo mụn nước trên da, viêm dạ dày…) – bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis – Bệnh viêm vú : Streptococcus agalactiae, St. aureus…  Bệnh của người truyền qua sữa – bệnh thương hàn – bệnh tả