Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 1 - Mở đầu

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

19
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 1 - Mở đầu" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Giới thiệu về chất lượng thực phẩm; Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm; Vệ sinh an toàn thực phẩm; Ngộ độc thực phẩm và hậu quả kinh tế xã hội; Quy định pháp luật về an toàn thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 1 - Mở đầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Bài giảng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020 1
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu môn học • Hiểu biết tổng quát về an toàn thực phẩm. • Các yêu cầu của việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong Công nghiệp thực phẩm. • Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, các biện pháp quản lý và công nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm. 2
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 3
Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú chủ biên (2006). Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật. 2. Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller (1999). International Food Safety Hand book. Marcel Dekker,Inc. New York. 3. … 4
Hình thức thi 1. Giữa kz: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận - Tối đa 4 SV/nhóm - Báo cáo trong tối đa 20ph 2. Cuối kz: tự luận 60 phút. 5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 6
Giới thiệu: Chất lượng thực phẩm “Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm Nguyên liệu  Bán thành phẩm  Thành phẩm  Chất lượng dinh dưỡng  Chất lượng vệ sinh  Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)  Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ  Chất lượng công nghệ
Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh  Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực phẩm, là đòi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc.  Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mặt độc hại  Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học, lý học và sinh học  Nguồn gốc của nhiễm độc:  Từ bên ngoài  Trong quá trình chế biến  Trong thời gian bảo quản, sử dụng
1.1. AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ 11
Thực phẩm - Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. - Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. 12
Vệ sinh an toàn thực phẩm Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây: - Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người - Không bị hư hỏng - Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép - Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người 13
Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng 14
An toàn thực phẩm (food safety) Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích đã đặt ra  Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe con người 15
1.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI 16
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm 17
Tình hình bệnh liên quan đến thực phẩm trong khu vực Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội ASEAN SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand. WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore. SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; People's Republic of Korea; India; Maldives; Kiribati; Lao People's Democratic Republic; Myanmar; Nepal; Timor-Leste Malaysia; Marshall Islands; Micronesia; Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam.
Ngộ độc thực phẩm trên thế giới Năm Quốc gia Trường hợp Ghi chú 2008 Trung Quốc 294,000 trẻ em bị ảnh hưởng do sữa nhiễm melamin 50,000 nhập viện và 6 trẻ tử vong 2004-2005 Kenya Aflatoxin trong ngô, 150 người chết 2001 Trung quốc E.Coli O157:H7, trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, 20,000 trường hợp mắc, 177 người chết 2000s Tây Ban Nha Dầu oliu Nhật Bản Staphylococcus trong sữa Mỹ E.Coli trong rau spinach Salmonella trong bơ lạc 1990s Anh BSE ASEAN Cúm gia cầm Bỉ Dioxin trong thức ăn chăn nuôi Mỹ/Canada Cyclospora trong raspberries 1980s Châu Âu Hormon tăng trưởng trong thịt bò Anh 19
•1997, Nhật Bản, 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc •Úc : mỗi ngày có đến 11.500 người mắc bệnh cấp tính do thức ăn uống gây ra. •Mỹ : Năm 2011 (CDC) 48 triệu người mắc, 128,000 trường hợp cấp cứu tại bệnh viện và 3000 người tử vong có liên quan tới ngộ độc thực phẩm.