Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật" trình bày các nội dung chính sau: Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm; Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp; Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Chương III : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật 3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm 3.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp 3.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 1
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP Chất lượng vi sinh Chất lượng thương mại Chất lượng vệ sinh (hư hỏng SPTP) (mức độ nguy hiểm) - số lượng VSV gây - lượng độc tố do hỏng SP VSV lượng VSV gây bệnh Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp 2
Mục tiêu và yêu cầu Mục tiêu  Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng VSV Khó khăn kiểm tra VS : ➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh ➢ Chi phí cao ➢ Độ chính xác và an toàn thấp Yêu cầu  Phân tích nhanh + Chi phí thấp Theo dõi, giải quyết Làm nhiều mẫu sự cố trong SX tăng độ chính xác 3
Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP • Kiểm tra ngộ độc TP do VSV • Kiểm tra chất lượng VSV của sản phẩm thực phẩm • Kiểm tra, kiểm soát lượng VSV trong sản xuất thực phẩm 4
Kiểm tra ngộ độc TP do VSV Vi khuÈn g©y ngộ ®éc : 1. Staphylococcus aureus 2. Streptococcus faecalis 3. Escherichia coli 4. Samonella (S. Typhimurium, S. enteritidis) 5. Shigella 6. Vibrio 7. Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B. anthracis, Clostridium perfringens, C. botulinium, 5
Yêu cầu cơ bản đối với người kiểm tra ngộ độc • Xác định nguyên nhân ngộ độc • Nhanh chóng lấy mẫu (thức ăn còn thừa, chất nôn, phân..) • Chú ý các triệu chứng lâm sàng – Thổ tả thường do Vibrio cholearae – Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium – Lỵ do Shigella – Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng có thể do Clostridium botulinium…, 6
Thực hiện kiểm tra công nghiệp • Chọn điểm kiểm tra • Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra • Chọn chỉ tiêu chuẩn cần xác định • Chọn phương pháp phân tích 7
Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểm kiểm tra : Kiểm tra các điểm nguy hiểm trong SX Các công đoạn SX 1 2 … n Nguyên liệu SP Lấy mẫu Điều chỉnh Phân tích So sánh 8
Nguyên Quy trình SX nước quả liệu Lựa chọn, phân Gia nhiệt Thanh trùng loại Rửa Xử lý làm trong Bảo ôn Phụ phẩm Xử lý làm sạch Lọc Hoàn thiện Điều chỉnh, Phối Sản Nghiền xé phẩm chế Xử lý nhiệt Nâng nhiệt Hộp, Lọ Rửa, Ép Rót hộp sấy 9 Bã
2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP: • Định nghĩa : Là nhóm hoặc loài có mặt trong TP ở một giới hạn nhất định • Ý nghĩa : Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trường→ đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm • Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa nhiệt độ trung bình/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn 10
Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP 1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :  Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí : đánh giá nguyên liệu và SP TP có bị nhiễm hay không? 2. Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :  Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium 3. Vi sinh vật ưa lạnh :  Tổng lượng VSV ưa lạnh cho biết khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn TP 4. Coliforms :  Số lượng cho biết TP được sx trong điều kiện đảm bảo vệ sinh hay khong? 11
Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP 5. E.coli :  là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác định mức độ nhiễm phân 6. Tụ cầu khuẩn : - Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi công nhân chế biến TP. - Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt 12
3. Chọn chỉ tiêu chuẩn để so sánh ❖ Chỉ tiêu chuẩn (standard) = chỉ tiêu quy định có tính quy chế  Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn ❖Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu chuẩn, không bắt buộc, yêu cầu kỹ thuật  sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua ❖Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommendation) = có bản chất như các chỉ tiêu trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đưa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới) ❖Chỉ tiêu giới hạn (limit): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định) 13
4- Chọn phương pháp phân tích Xác định số lượng tế bào (kt cổ điển): kết quả chưa đáp ứng yêu cầu - thời gian phân tích quá lâu - sai số lớn Đánh giá chất lượng sản phẩm : (kt hiện đại) - Tốc độ sinh độc tố - Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein) - Khả nang tạo sản phẩm chuyển hoá - Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt 14
IV.3 Xử lý kết quả phân tích 1. Chọn giá trị kiểm chứng 2. Chọn phương pháp xử lý 15
Xử lý kết quả phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện 1. Có tính chính xác cao 2. Có tính đại diện cao 3. Phù hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác 4. Hiệu quả sử dụng cao 16
Lựa chọn ngưỡng kiểm tra đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th¬ng m¹i vµ vi sinh Vùng I Vùng II Vùng III SP được chấp nhận SP chấp nhận có đk SP cần loại bỏ 95 % m n N M Khuẩn lạc/g m : giá trị chuẩn n : ngưỡng cao nhất có khả năng bị nhiễm N : ngưỡng cao nhất khi bị nhiễm M : ngưỡng nuôi cấy giống 17
Chọn giá trị n và N phụ thuộc ✓ Loại sản phẩm ✓ Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX và hoàn thiện SP) ✓ Thương mại (phân phối và thời hạn sử dụng) ✓ Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu.. .) ✓ Điều kiện vệ sinh, sức khoẻ 18
Phân tích và đánh giá kết quả Phương pháp Dyette (1970) ; - Chia kết quả pt 4 vùng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4 - Cho điểm mỗi vùng : 0- 3 19
Xử lý kết quả Mẫu Tỷ lệ Điểm 3 Điểm 2 Điểm 1 Điểm 0 Tổng (%) (n1