Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 1 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:95

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 1 - Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm; Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm; Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 1 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm Phân tích vi sinh vật thực phẩm Hồ Phú Hà - Vũ Thu Trang Nguyễn Chính Nghĩa - Nguyễn Hải Vân Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Email: nghia.nguyenchinh@hust.edu.vn 1
Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm Phần 1: Phương pháp phân tích bằng công cụ Phần 2: Phân tích hóa học thực phẩm Phần 3: Phân tích cảm quan thực phẩm Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm
Đại lượng đặc trưng thực phẩm • Chỉ tiêu hóa học – Giá trị dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit…) – Hàm lượng phụ gia • Chỉ tiêu hóa lý – Độ nhớt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi, nhiệt độ kết tinh, độ khúc xạ ánh sáng, độ trong, đục, ngưng tụ, hóa hơi, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt (độ phân ly ion), áp suất hơi bão hòa • Giá trị cảm quan • Tính độc và vệ sinh an toàn thực phẩm 3
Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm Chương 1: Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm 1.1. Giới thiệu chung 1.2 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm 1.3. Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm 1.4. Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc 4
Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm Chương 2: Các phương pháp định lượng vi sinh vật trong thực phẩm 2.1. Nguyên tắc chung 2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch 2.3. Phương pháp số xác xuất lớn nhất (MPN) 2.4. Phân tích một số vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm 2.5 Các phương pháp phân tích dựa trên kỹ thuật sinh học phân tử 5
Các phương pháp phân tích dựa trên kỹ thuật sinh học phân tử • BACGene real-time PCR Kits – BACGene Salmonella spp. – BACGene Listeria Multiplex (for the parallel detection of Listeria monocytogenes and Listeria spp. in a single reaction) – BACGene Listeria monocytogenes – BACGene Listeria spp. • ELISA Kits (nguyên tắc miễn dịch) – BACSpec Salmonella – BACSpec Listeria 6
Các phương pháp phân tích và kiểm tra chất lượng Thực phẩm Học cái gì? Học như thế nào? 7
Tài liệu tham khảo • Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích trong ngành Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2007. • Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục, Hà nội 2008 8
Vi sinh vật thực phẩm 9
Vi sinh vật và sản phẩm thực phẩm Introduction 10
Vi sinh vật – Gây bệnh – Gây hư hỏng sản phẩm – làm biến đổi chất lượng của thực phẩm – Có lợi – dùng cho chế biến thực phẩm, có sẵn trong cơ thể 11
Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning) Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm. 12
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Lâm Quốc Hùng và cs,. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ HỌC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM GIAI ĐOẠN 2002 – 2010. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 49 (6A) (2011) 86-92 Introduction 13
Ngộ độc thực phẩm ⚫ Khoảng 31 bệnh do VSV gây bệnh hoặc truyền qua TP: ⚫ 64% do VSV ⚫ Salmonella spp. (35%) ⚫ Campylobacter spp. (15%) ⚫ 27% do virus ⚫ 9% do ký sinh trùng ⚫ Gây 2,612 người chết tại Mỹ ⚫ 64% do VSV (Salmonella spp. 28%, L. monocytogenes 19%) ⚫ 25% do ký sinh trùng (Toxoplasma gondii (KST trên mèo) (24%) ⚫ 12% do virus (norovirus 11%) 14
Các loại ngộ độc thực phẩm Nhiễm trùng (Infection) – Ăn phải thực phẩm có nhiễm mầm bệnh Ngộ độc (Intoxication) – Ăn phải thực phẩm nhiễm độc tố của vsv – Ăn phải thực phẩm chứa độc tố hóa học hoặc sinh học, liều lượng VSV quá cao Toxin-mediated infection (Thực phẩm nhiễm độc tố trung gian) – Ăn phải thực phẩm có chứa VSV gây bệnh có thể phát triển trong cơ thể và sinh độc tố 15
1.2. Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Chất lượng vi sinh Chất lượng thương mại Chất lượng vệ sinh (hư hỏng SPTP) (mức độ nguy hiểm) - Lượng VSV gây hỏng SP -Lượng độc tố do VSV -Lượng VSV gây bệnh Đảm bảo được chất lượng vi sinh của thực phẩm Giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối Chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp 16
Mục tiêu và yêu cầu Mục tiêu  Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng VSV Khó khăn kiểm tra vi sinh : ➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh ➢ Chi phí cao ➢ Độ chính xác và an toàn thấp Yêu cầu  Phân tích nhanh + Chi phí thấp Theo dõi, giải quyết Làm nhiều mẫu sự cố trong SX tăng độ chính xác 17
VSV có lợi Vi khuẩn lactic….. Lactobacillus Streptococcus lactis - Lactic - Mốc Penicillium 18
Vi sinh vật có lợi Pho mát Bleu de Gex, một loại pho Pho mát mốc Gorgonzola mát mốc bán mềm được sản xuất tại được sản xuất tại Italy vùng Jura, Pháp Mốc Penicillium Brevibacterium linens -Penicillium roqueforti để tạo hương vị -Penicillium glaucum 19
VSV có lợi Nấm men Nấm mốc 20