Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

16
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm "Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự" có nội dung trình bày tổng quan về margarine, quy trình sản xuất margarine, các lọai phụ gia có trong margarine, phụ gia tạo màu,... Mời các ban cùng tham khảo bài viết tại đây.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ GV h ướ ng d ẫn: Nguyễn Th ị Hoà ng Yến Môn: P h ụ gia th ực ph ẩm
STT Họ và Tên MSSV 1 Cao Châu Hồng Thắm 20073731 2 Trương Toàn Thiện 20085151 DANH SÁCH NHÓM 3 Trần Lê Minh 20070961 4 Phạm Nhật Thảo Duyên 20070841 5 Trần Thanh Chiêu 20078301
TỔNG QUAN VỀ MARGARINE
Khái niệm margarine Margarine là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương hoặc dẻo lỏng, chủ yếu là hệ nhủ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ, có thể ăn được và những loại chất béo này không có nguồn gốc từ sữa. Trong margarine, hàm
PHÂN LOẠI MARGARINE Phân loại theo thanh phần cấu Theo mục đích sử dụng tạo Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn Margarine cứng ( stick margarine): thành phần những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn. dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp, nhiệt độ Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại nóng chảy cao. Margarine này sử dụng giống như shortening, Margarien xốp ( whipped margarine): trong được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh quá trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích ngọt, bánh bích quy.... margarine tăng từ 30-150%. Margarine xốp Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có khác margarine mềm do có mạng tinh thể chắc hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm và rộng hơn. lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ Margarine lỏng ( liquid margarine): được sản phòng: xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng chất béo rắn. Loại này có mùi đặc trưng hơn khối. Loại Margarine mềm có thể phết được ở nhưng phải luôn bảo quản lạnh nhiệt độ lạnh, Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ
ỨNG DỤNG NHƯỢC ĐIỂM Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơ khi nấu ăn và làm bánh. thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì. trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe. nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn, Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn trực tiếp thay vì làm bánh bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARGARIN E
Dầu nguyên liệu Nước Đường, muối, SƠ ĐỒ Hóa lỏng bột sữa QUY Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước TRÌNH Chất nhũ hóa vitamin A, E Phụ gia/Nước SẢN Nhũ hóa phụ gia/ dầu XUẤT Thanh trùng Làm lạnh kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm
CÁC LỌAI PHỤ GIA CÓ TRONG MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ
STT TÊN NHÓM PHỤ GIA CÁC 1 Phụ gia tạo nhũ NHÓM 2 Phụ gia tạo hương vị PHỤ 3 Phụ gia tạo màu GIA 4 5 Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa 6 Phụ gia hỗ trợ chống oxy hóa 7 Phụ gia chỉnh pH
PHỤ GIA TẠO NHŨ Monoglycerid Chỉ số INS 471 Là phụ gia GMP Monoglyceride là chất đa hình và có thể tồn Thành phần điển hình của thức ăn muộn chứa 95% tại ở các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộc monoglycerid, 3-4% diglycerid, 0,5-1% glycerol tự do vào nhiệt độ. Chúng kết tinh từ sự tan chảy ở và 0,5-1% acid béo tự do dạng alpha siêu bền và biến đổi qua dạng nguyên tố beta thành dạng tinh thể beta ổn Bất kỳ chức năng nào của monoglyceride và các chất định nhất. Đối với một số ứng dụng, biểu mẫu nhũ hóa khác trong bánh mì phụ thuộc vào đặc tính alpha có một số tác dụng thuận lợi nhất, phân tán của chất nhũ hóa trong quá trình trộn bột. chẳng hạn như khả năng phân tán dễ dàng Các loại bơ thực vật để bàn và phết ít chất béo được hơn, cải thiện tính chất tạo bọt khí và tăng sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực hoạt tính nhũ hóa. phẩm.
Lecithin Chỉ số INS 322(i) Là phụ gia GMP Lecithin là một vật liệu tự nhiên với các đặc tính đa chức năng. Vật liệu ban đầu được phân lập từ lòng đỏ trứng, và nó được tìm thấy với số lượng đáng kể trong não và mô thần kinh. Trên thực tế, lecithin là một thành phần bình thường trong tất cả các màng tế bào. Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tinh nó có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và cũng được sử dụng trong các chế phẩm dược phẩm và các sản phẩm thực phẩm tự nhiên. Lecithin có một số đặc tính độc đáo trong các ứng dụng công nghiệp, từ sơn đến phụ gia nhiên liệu. Việc sử dụng phổ biến nhất hiện nay là trong sản xuất sô cô la và bơ thực vật cũng như trong đồ uống và chất bổ sung dinh dưỡng
Polyglycerol Chỉ số INS 475 Mức tối đa ADI 5g/kg Polyglycerol thường được điều chế bằng cách polyme hóa glyxerol trong điều kiện kiềm ở nhiệt độ cao. Phản ứng ngưng tụ liên quan đến các nhóm a- hydroxyl của hai phân tử glycerol phản ứng để tạo thành liên kết ete với việc đẩy phân tử nước ra ngoài. Các polyglycerol là chất lỏng đặc, nhớt và khó xử lý ở nhiệt độ thường khi không có nước. Este polyglycerol có ích trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm gồm bơ thực vật, món tráng miệng, lớp phủ. Chúng ổn định nhiệt và được ứng dụng trong một số hệ thống công nghiệp
Propylene glycol Chỉ số INS 1520 ADI tối đa 20g/kg Este axit béo của propylen glycol (1, 2- propanediol) đã được ngành công nghiệp thực phẩm biết đến trong khoảng 40 năm. Các đặc tính kết tinh cụ thể của propylene glycol monostearate chưng cất (PGMS) và khả năng ổn định dạng tinh thể α siêu bền của monoglyceride chưng cất có lợi trong nhiều sản phẩm , chẳng hạn như món tráng miệng không sữa, kem đánh bông, bột phủ và chất nhũ hóa thường dùng cho bơ thực vật. . Este axit béo propylene glycol là chất nhũ hóa, tan trong dầu với các đặc tính kết tinh cụ thể. Công nghiệp sản xuất este axit béo propylene glycol có thể diễn ra thông qua quá trình este hóa propylene glycol với axit béo, thường ở dạng hỗn hợp axit stearic thương mại
Sorbitan Chỉ số INS 435 este ADI tối đa10g/kg Sorbitan este được tạo ra bằng cách cho sorbitol phản ứng với axit béo. Hiện tại, sorbitan monostearate là chất duy nhất trong nhóm này được phép sử dụng trong thực phẩm ở mức độ hạn chế. Nó thường được sử dụng kết hợp với polysorbates trong bơ thực vật, bánh ngọt, hỗn hợp bánh, lớp phủ đánh bông, kem phủ bánh, chất trám, lớp phủ bánh kẹo và chất làm trắng cà phê
Sucrose ester INS 473 ADI tối đa 10g/kg Sucrose ester là các hợp chất không ion được tổng hợp bằng cách ester hóa axit béo (hoặc glycerid tự nhiên) với sucrose. Sucrose là một loại rượu polyhydric có tám nhóm hydroxyl. Có ba hydroxyl chính - C6, C11, C61 và năm hydroxyl thứ cấp. Ba hydroxyl chính trên phân tử sacaroza (C6, C11, C61) là phản ứng mạnh nhất và dễ thay thế nhất bằng axit béo, tạo thành mono-, di- và triesters.
PHỤ GIA TẠO HƯƠNG VỊ Những chất tạo hương bơ tổng hợp được dung để làm cho margarine có • mùi giống như bơ. Trong các chất tạo hương bơ có thành phần lactones, ester của acid béo butyric, các loại hợp chất ketone và aldehyde, đặc biệt là diacetyl. Xu hướng sử dụng natri clorua trong các ngành công nghiệp thực phẩm • hướng đến việc thay thế hoặc giảm muối bằng cách sử dụng các chất thay thế natri clorua như KCl. Kali clorua ( KCl) là một hợp chất hòa tan trong nước thường được sử dụng • để ngăn ngừa hoặc điều trị hạ Kali máu hoặc mất Kali nghiêm trọng. Hơn nữa, trong những năm gần đây, có xu hướng giảm natri trong thực phẩm do mối liên hệ của nó với bệnh tăng huyết áp. Chỉ số INS 508 • Là phụ gia GMP •
PHỤ GIA TẠO MÀU BETA CAROTENE CTCT beta carotene C40H56 Có chỉ số INS là 160a(i) Chỉ số ADI tối đa có thể trong sản phẩm là 25mg/kg β-Caroten có thể được bao bọc bằng cách sử dụng các hạt nano tinh bột và kết tủa nano. Composite có cấu trúc vô định hình được ổn định bởi các tương tác kỵ nước. Khả năng bao bọc tăng cường tính ổn định cao của β-caroten đối với các điều kiện môi trường. Β-caroten trong hỗn hợp được giải phóng
• Màu thực phẩm Annatto (E160b) • Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 20mg/kg CHIẾT • Chất màu Annatto đã đóng vai trò quan trọng về kinh tế và văn hóa như một chất tạo màu truyền XUẤT CỦA thống và như một chất phụ gia trong các ngành công nghiệp khác nhau. ANNATTO • Màu thực phẩm Annatto (E160b) có lịch sử sử dụng lâu dài trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm. Thành phần tạo màu chính của annatto là bixin diapo carotenoid tan trong dầu, là metyl este của axit dicacboxylic norbixin và tan trong nước kiềm.
CURCUMIN • CTCT của curcumin C21H20O6 • Chỉ số INS 100i • Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 5mg/kg • Curcumin (diferuloylmethane), một thành phần màu vàng cam của nghệ hoặc bột cà ri, là một sản phẩm tự nhiên polyphenol được phân lập từ thân rễ cây curcumalonga. • Trong nhiều thế kỷ, curcumin đã được sử dụng trong một số chế phẩm thuốc hoặc được sử dụng như một chất tạo màu thực phẩm. Trong những năm gần đây, các nghiên cứu rộng rãi cho thấy chất curcumin có đặc tính chống ung thư, kháng vi-rút, chống bệnh gan, chống amyloid, chống oxy hóa và chống viêm.