Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chia sẻ: Tran Bao An | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:168

Thêm vào BST

Báo xấu

1.084
lượt xem 250
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn . Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển
NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. 1. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình 2. Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình c ơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB 3. KHKT.2001. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 4. 1985. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và k ẹo. 5. NXB Công nghiệp nhẹ. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 6. 7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. 8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley 9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Đức 0.34 Kg/nguời/năm 9.42 ,, Năm 1980 Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,, Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,, Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
Phân loại Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á… Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Bánh Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Cấu trúc: dai, xốp, dòn Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng.. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc.. sản xuất: Bánh qui xốp Bánh qui Bánh qui dai Đối tượng nghiên cứu: Bánh mì
Phân loại Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Kẹo Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Kẹo sữa: bơ, dưa.. Theo nguyên liệu Kẹo hoa quả Note: Tinh dầu: cafe, soccola Loại < chủng < nhóm Kích thước Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
PHẦN I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Chương I. Nguyên liệu chính Bột mì Bột năng Bộ t Các loại bột khác Đường Saccarose Nguyên liệu chính Đường chuyển hóa Glucose Chất tạo ngọt Fructose Mật tinh bột Mạch nha
Bột mì Quá trình chế biến Bột mì Lúa mì Trắng Trắng (Nghiền) Đen Đen Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng II (η = 95 ÷ 98%) Hạng I Hảo hạng Hạng I Hạng II Hảo hạng (η =70 ÷ 85%)
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,….. Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Đường Chất Tinh Cellulose Protit Pentosan Tro bột chung béo Hảo 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 hạng Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
1. Protit Chiếm 8÷14% chất Hàm lượng khô thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng, Phụ … Thành phần Thường chiếm 20% Protit Bị hòa tan Albumin 5.7÷11.5% ⇒ trong quá trình Tan trong nhào bột nước Globumin 5.7÷10.8% Tạo chất dinh dưỡng Protit Thường chiếm 80% Glutnin (Glutelin) 34÷42% Gọi Trương Protit ⇒ nở Hút chung là Không tan Gliadin (Prolamin) 40÷50% nước Gluten trong nước Giữ bọt khí ⇒ Tạo khung gluten
Khung Gluten Bột mì Protit Nhào Rửa Phá vỡ Tinh bột H2O Gluten ướt Khung Gluten Khối bột nhào hình dạng H2O Nguyên W = 55÷60% liệu Các chất khác khác
2. glucid (70÷75%) 70÷80% glucid (hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao) Khả năng hút nướccủa khối bột nhào Kích thước + Tinh bột Tính rắn chắc của khối độ nguyên bộ Khtả năng và tốc độ thủy phân vẹn Sơ đồ thủy Tinh bột Dextrin Maltose Thủy phân phân Enzyme Xúc tác Glucose Axit KN: 1÷5% glucid Hàm lượng: ∋ hạng bột Amilodextrin (tím) Dextrin Eritrodextrin (tím → đỏ) …......dextrin (hồng → hồng nhạt) (Chất keo) Tính chất Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)
2. glucid (70÷75%) Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước Cellulose Hảo hạng: % ↑ thì chất lượng bột 0.1÷0.5% ↓ Nghiền lẫn: 0.1÷0.5% pentose (C5H8O4) Các mono Hexose (C5H10O5) Hemicellulose Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose % khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong ĐN: Là nội nhũ của hạt) Glucid Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột dạng keo nhào Hàm lượng: 1÷2% Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: 0.6÷1.8% Đường Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose… ảnh Tính hút nước hưởng Protit, tinh Tính trương đến bột Ảnh nở trình lên men chất Quá hưởng lượng Quá trình nướng bánh
3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%) Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên Tự do Gây ôi khét ∋2 Làm ↓ khả năng hút Protit (P) dạng nước Liên glucid (G) a/h đến t/c kết Gluten Hoạt động bề mặt lớ n Photphatit chủ yếu là Khả năng tạo nhũ tương Leuxithin Các chất tốt Sterin Protit a/h đến t/c giống Lipit háo nước Sắc Tinh bột tố Những Vitamin hòa tan trong chất béo Các chất khác Câu hỏi về nhà ????
4. Chất tro và các chất khác Thành phần: CaO, FeO, P2O5…… Chất tro Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt) Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..) Thành phần: chủ yếu Vitamin Vitmin PP… Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Các chất amilasa khác Thành phần: chủ y ếu Proteasa Enzyme Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓