intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương)

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:60

Thêm vào BST
Báo xấu
724
lượt xem 164
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.."

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương)

  1. CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
  2. NỘI DUNG Nhũ tương 1. Phụ gia ổn định nhũ tương 2. Một số vấn đề cần quan tâm 3.
  3. NỘI DUNG Nhũ tương 1. Phụ gia ổn định nhũ tương 2. Một số vấn đề cần quan tâm 3.
  4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
  5. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
  6. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT  Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau  Trong thực phẩm: thường là dầu & nước  Có 2 pha: - Pha phân tán: - Pha liên tục Thực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác  Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục.
  7. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT Pha liên tục Pha phân tán ??????? Không là nhũ Nhũ tương tương
  8. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT Bề mặt liên pha Giọt phân tán Pha liên tục Khoảng 1 m Nhũ tương là một hệ keo
  9. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
  10. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI  Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W  Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W /O
  11. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
  12. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
  13. Mayonnaise Margarine Milk Ice cream
  14. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
  15. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG  Các phân tử ở trung tâm: F=0  Các phân tử ở bề mặt: F ≠ 0  bị kéo vào tâm
  16. Oil in Water
  17. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Sức căng bề mặt (Interfacial Tension) Interfacial tension is the force required to pull the molecules apart to expand the surface or to spread the liquid. Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn. Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chất lỏng càng khó trộn lẫn  pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt”.
  18. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Diện tích tiếp Giảm diện tích tiếp xúc xúc lớn Sức căng bề Giảm sức căng bề mặt mặt lớn NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ KHÔNG ỔN ĐỊNH
  19. NỘI DUNG Nhũ tương 1. Phụ gia ổn định nhũ tương 2. Một số vấn đề cần quan tâm 3.
  20. PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2