Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương - ThS. Nguyễn Thị Hạnh

Chia sẻ: Le Huy Hieu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:345

Thêm vào BST

Báo xấu

224
lượt xem 47
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương trình bày đặc điểm nông sản, mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản; các nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản; kỹ thuật bảo quản và chế biến một số nhóm nông sản chính.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương - ThS. Nguyễn Thị Hạnh

Please purchase a personal license. Gi ng viên: ThS. Nguy n Th H nh
M C TIÊU MÔN H C Cung c p ki n th c v : • c i m c a nông s n • M i quan h gi a môi trư ng b o qu n và nông s n • Các nguyên lý và phương pháp b o qu n nông s n • K thu t b o qu n và ch bi n m t s nhóm nông s n chính
THÔNG TIN MÔN H C • S tín ch : 2TC • Th i lư ng: 30 ti t - Lý thuy t: 22 ti t - Th c hành: 8 ti t • Tiêu chu n ánh giá sinh viên: - i m chuyên c n: 10% - i m th c hành: 30% - i m thi k t thúc h c ph n: 60%
TÀI LI U THAM KH O A. Ti ng Vi t • Nguy n M nh Kh i. 2006. Giáo trình b o qu n nông s n. Nhà xu t b n giáo d c. • Nguy n M nh Kh i (ch biên), Nguy n Th Bích Thu , inh Sơn Quang. 2006. Giáo trình b o qu n nông s n. Nhà xu t b n nông nghi p. • Lê Văn Tán (ch biên), Nguy n Thi Hi n, Hoàng Th L H ng và Qu n Lê Hà. 2009. Công ngh b o qu n và ch bi n rau qu . Nhà xu t b n khoa h c và k thu t. • Tr n Minh Tâm. 2009. B o qu n và ch bi n nông s n sau thu ho ch. Nhà xu t b n nông nghi p. • Nguy n Vân Ti p, Quách ĩnh và Nguy n Văn Thoa. 2008. B o qu n và ch bi n rau qu . Nhà xu t b n khoa h c và k thu t. • Vũ Qu c Trung (ch biên), Lê Th Ng c. 2000. S tay k thu t b o qu n lương th c. Nhà xu t b n khoa h c và k thu t.
TÀI LI U THAM KH O B. Ti ng Anh. • Adel A. Kader (Technical Editor) and the other authors. 2011. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Agriculture and Natural resources. Publication 3311. Third Edition. • Ron WILLS, Barry McGLASSON, Doug GRAHAM and Daryl JOYCE. 1998. Postharvest: an introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables & ornamentals. Unsw Press.
N I DUNG MÔN H C • Bài m u • Chương 1. c i m c a nông s n • Chương 2. Môi trư ng b o qu n nông s n • Chương 3. Sinh v t h i nông s n sau thu ho ch • Chương 4. Thu ho ch, phân lo i, bao gói, và lưu kho nông s n • Chương 5. Nguyên lý và phương pháp BQ nông s n, th c ph m • Chương 6. Ch bi n nông s n • Chương 7. Qu n lý ch t lư ng Nông s n, Th c ph m
BÀI M U
M TS KHÁI NI M 1. Nông s n Nông s n là danh t chung ch các s n ph m nông nghi p. S n ph m cây tr ng S n ph m v t nuôi
Vai trò c a nông s n Làm gi ng (Seeds) Làm th c ăn cho ngư i (Foods) Làm th c ăn cho v t nuôi (Feeds) Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên li u cho công nghi p (industrial materials)
2. Th c ph m • Th c ph m là ăn, u ng mà con ngư i s d ng hàng ngày nh m th a mãn nhu c u dinh dư ng và m th c c a b n thân. Th c ph m có th là s n ph m ã qua ch bi n (th c ph m), ho c là rau qu tươi (nông s n)
Các nhóm th c ph m chính • Ngũ c c, u và các lo i b t ch bi n t chúng • Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng • ư ng và các s n ph m ch bi n t ư ng (bánh, k o, m t, ...) • Các s n ph m ch bi n t th t, cá • S n ph m ch bi n t tr ng • S a và s n ph m ch bi n t s a • u ng (nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia, ...) • Ch t béo ăn ư c
S khác nhau gi a nông s n và th c ph m Nông Th c s n ph m a ph n ã qua ch bi n, không còn s c s ng, ch t Bi n i sinh lý dinh dư ng d h p th Các s n ph m v t nuôi, Bi n i hóa sinh th y s n sau gi t m không Nhi u m m m ng d ch h i còn s c s ng, enzyme và các bi n i sinh hóa v n ti p t c
Công ngh sau thu ho ch • Giai o n c n thu ho ch • Giai o n thu ho ch • Giai o n sau thu ho ch X lý sau thu ho ch, sơ ch Bao gói, b o qu n Phân ph i
T n th t sau thu ho ch - Khái ni m: T n th t nông s n là b t c s thay i nào làm gi m giá tr c a nông s n i v i con ngư i (kh năng áp ng tiêu dùng v ch t lư ng và s lư ng). - D ng t n th t: T n th t tr c ti p T n th t gián ti p - Th i i m t n th t: T n th t trư c thu ho ch T n th t trong thu ho ch T n th t sau thu ho ch - T n th t nông s n Vi t Nam: Qu >25%, rau >30%, lương th c khác 15-20%
T n th t sau thu ho ch FAO, 2011
T n th t sau thu ho ch FAO, 2011
T n th t sau thu ho ch
T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch • D tr nông s n, th c ph m • Cung c p gi ng t t cho s n xu t • Gi m t n th t sau thu ho ch • Tăng ch t lư ng và tu i th c a s n ph m • Tăng l i nhu n và tính c nh tranh trên th trư ng • Tăng ngu n cung c p và tính s n có c a s n ph m • Phát tri n công nghi p kinh doanh nông nghi p • Tăng vi c làm • Nâng cao dinh dư ng và s c kho con ngư i
CHƯƠNG 1: C I M C A NÔNG S N
1. T BÀO TH C V T • T bào là ơn v c u trúc và ch c năng cơ b n nh t c a m i cơ th s ng. • T bào th c v t ư c chia thành 2 thành ph n chính: - Thành t bào (cell wall) - Nguyên sinh ch t (protoplast): quy t nh nh ng c tính s ng c a t bào.